특집 근해 갈치 전성시대

5. 갈치 싱싱 보관법

얼음으로 아이스박스 절반 채워라

최근에는 근해 갈치낚시에서도 배에서 얼음을 나눠주기 때문에 낚은 갈치를 싱싱하게 보관할 수 있다. 우선 얼음을 아이스박스의 절반 정도로 충분한 양을 붓는 것이 중요하다. 얼음의 양이 적으면 빨리 녹고 냉기를 오래 유지하기도 힘들기 때문이다. 갈치를 많이 낚으면 얼음을 덜어내면 되므로 처음에 충분히 담아야 한다. 그 후 얼음 위에 깔판을 깔아준다. 깔판은 갈치 살이 직접 얼음에 닿지 않도록 얼음 위에 덮어주는 것인데, 보통 아이스박스 바닥에 깔아둔 깔개를 사용해도 되고 없다면 비닐이나 골판지에 구멍을 내어 사용해도 된다. 냉기는 위에서 아래로 전달되는 것이 보통인데, 얼음을 위에 둘 수 있는 방법이 없으므로 충분한 양의 얼음을 깔고 그 위에 갈치를 차곡차곡 쌓아간다.

 ▲ 갈치를 신선하게 냉장보관하기 위해 쿨러에 충분한 양의 얼음을 깔고 있다.

낚자마자 목 꺾어 피 제거

낚은 갈치를 다루는 요령도 싱싱한 보관을 위해 익혀두어야 한다. 어떤 생선이든 오래 싱싱하게 보관하기 위해서는 낚은 직후 피를 빼야 하는데, 갈치도 예외는 아니다. 낚은 갈치의 머리와 아가미 아랫부분을 잡고 꺾어서 피를 빼는데, 이렇게 해두면 갈치가 금세 죽고 싱싱하게 보관된다. 죽은 후에는 피가 빠지지 않기 때문에 낚자마자 즉사시켜야 한다.

갈치를 많이 낚은 경우에는 아래의 냉기가 위쪽까지 전달되지 않는 경우가 있다. 갈치를 뒤집어 주어도 되지만 해수를 약간 부어도 갈치를 차갑게 보관하는 데 도움이 된다. 바닷물에는 염기가 있어서 수온을 낮추는 효과가 있고, 민물처럼 고기 속으로 물이 침투하지 않는 것이 장점이다. 철수한 후에는 얼음물을 빼고 고기 위에 비닐을 깐 뒤 얼음을 조금 더 넣어주면 집까지 싱싱하게 가져갈 수 있다. 단, 너무 많은 양의 얼음을 올리면 갈치가 눌러져 상할 수 있고 얼음이 닿는 부위도 머리와 꼬리 위주로 최소화해야 얼음에 닿는 갈치의 살이 물러지지 않는다.

▲ 갈치는 낚자마자 목을 꺾고 피를 빼야 신선하게 보관할 수 있다.

집에 가져간 갈치도 횟감이 될까?
보관만 잘 하면 최소 2일, 작은 것은 1주일까지 가능.

우리나라 사람들은 갈치에 대한 편견을 많이 가지고 있고, 비단 갈치뿐 아니라 다른 생선들에 대한 오해도 많이 가지고 있다. 갈치를 회로 먹는 것에 대한 극도의 부담감을 가진 사람들도 제법 많다. 갈치가 싱싱하지 않다고 여기는 이유는 갈치 몸에 붙어 있는 은색 구아닌이 상온에서 쉽게 상할 뿐 아니라 지방의 함유량이 높은 갈치의 특성상 상온에서 빨리 산패하고 그로 인해 심한 악취를 풍기기 때문에 흔히 갈치는 싱싱하지 않은 생선이라고 여긴다. 하지만 보관만 잘 하면 이틀 정도는 회로 먹어도 아무 탈이 없으며, 살이 천천히 물러지는 작은 갈치는 비늘을 벗기고 내장을 제거한 후 토막 내어 김치냉장고 같은 일정하게 저온이 유지되는 곳에 보관하면 1주일까지 회로 먹을 수 있다. 실제로 제주도나 일본 나가사키처럼 갈치회를 즐겨 먹는 지역에서는 폭풍이 불어 당일 낚은 갈치를 구할 수 없는 날엔 싱싱하게 보관해둔 하루나 이틀 지난 갈치로 회를 만든다.