특집 근해 갈치 전성시대

4. 요리

해장에는 제주식 갈치국,

고소한 맛은 갈치뼈회가 최고

구이나 조림감으로만 알려진 갈치는 알고 보면 다양한 요리가 가능한 고기이다. 국, 무침, 뼈회, 젓갈에 이르기까지 어떤 요리를 해놓아도 맛이 좋은 고급 식재료다. 다양한 갈치요리법을 소개한다.

갈치무젓

갈치무젓은 양념게장과 비슷한 일종의 무침이다. 갈치만 신선하면 양념에 무쳐 바로 먹을 수 있으며 냉장보관하면 1주일가량도 먹을 수 있다. 뼈째 통째로 먹기 때문에 큰 갈치보다는 풀치급의 잔 갈치가 갈치무젓에는 적합하며, 양념 후 곧바로 밥에 비벼 비빔밥으로 먹어도 맛이 좋다.

▒ 준비물
잘게 토막 낸 갈치, 청양고추, 굵은 소금, 고춧가루, 다진 마늘, 대파, 식초

① 비늘을 벗긴 갈치를 먹기 좋은 2~3cm 크기로 자른다.
② 굵은 소금을 약간 뿌려 간을 맞춘 후, 손가락을 휘저어 고루 간이 스며들게 만든다.
③ 고춧가루와 다진 마늘을 넣는다.
④ 잘게 썬 대파와 청양고추를 넣는다.
⑤ 식초를 한 수저 넣는다.(새콤한 맛보다 구수한 맛을 원한다면 넣지 않아도 된다)
⑥ 양념이 고루 섞이도록 고루 저어준다.
⑦ 완성한 갈치무젓. 2~3일 후에 먹으면 가장 맛있다.

갈치국

갈치국은 제주도의 향토 음식이다. 그러나 제주도에서도 생물 갈치는 비싸 집에서는 자주 해먹지 못하고 주로 식당에서 즐긴다. 음주 후 해장국으로도 인기가 높다. 냉동 갈치를 쓰면 비린내가 많이 나서 신선한 생갈치를 사용해야 한다.

▒ 준비물
토막 내 염장한 갈치, 배추, 청양고추, 단호박, 대파 등

※갈치는 손질한 뒤 약간의 염장을 해 물기를 빼놓는다. 염장하는 이유는 신선한 갈치살이 부스러지는 것을 막고 쫄깃한 식감을 유지하기 위해서다.

①② 각종 채소와 염장한 갈치를 준비한다.

③ 물을 넣고 배추, 청양고추, 단호박, 대파 등을 넣은 후 호박이 익을 정도로만 살짝 끓인다. 갈치국은 비린내가 거의 안 나므로 마늘은 넣지 않는다.
④ 염장한 갈치를 넣고 한 번 더 끓인다. 갈치국은 푹 끓여 국물을 우려내는 것이 아니므로 갈치가 익을 정도인 2~3분만 끓이면 된다.

갈치구이

풀치급 잔 갈치는 식감은 다소 떨어지지만 살이 부드럽고 간이 잘 돼 맛이 좋다. 오히려 맛으로만 보자면 시장에서 산 오래된 염장 갈치보다 얼리지 않은 신선한 풀치가 더 고소하고 신선한 맛이 난다. 기름에 튀길 때 약간 바싹하게 튀기면 뼈째 먹을 수 있다.

① 비늘을 깨끗이 벗긴 갈치를 먹기 좋은 크기로 자른다.
② 신선한 갈치는 살이 물러 튀길 때 부서지므로 밀가루 옷을 얇게 입힌다.
③ 노릇해질 때까지 튀긴다. 바싹 구우면 뼈째 먹을 수 있고 맛도 고소하다.
④ 완성한 갈치구이.

갈치 은비늘에 수은이 포함돼 있다?
수은은 체내 축적의 문제일 뿐 은비늘과는 무관하다

갈치 요리를 할 때 은비늘을 벗기는 이유가 수은 때문이라는 주장이 있다. 수은의 은색과 갈치 은비늘의 은색이 비슷하기 때문이다. 그러나 부경대학교 식품공학과 양지영 교수는 수은과 갈치 은비늘은 전혀 관련이 없다고 말한다. 양지영 교수는 “어류의 수은 문제는 먹이사슬에 의해 최종 육식어의 몸에 농축되는 것을 말하는 것이다. 최근 참치와 같은 육식어에서 다량의 수은이 발견돼 이슈가 된 적은 있지만 갈치의 은비늘에 원래부터 수은 성분이 함유돼 있다는 소문은 근거가 없는 얘기다”라고 말한다. 수은은 체내 축적의 문제일 뿐 은비늘과는 무관하다

갈치 회무침

회무침은 회를 좋아하지 않는 사람도 맛있게 즐길 수 있는 먹거리다. 각종 채소와 더불어 초장만 있으면 간단히 만들어 먹을 수 있어 편하다.

▒ 준비물
고춧가루, 초장, 양배추, 깻잎, 상추, 오이, 당근, 배, 양파

① 각종 채소를 먹기 좋게 잘게 썬 뒤 고춧가루를 넣고 고루 버무린다. 고춧가루는 매콤한 맛을 내기 위한 용도다.
② 채소와 고춧가루가 잘 버무려졌으면 잘게 썬 갈치 뼈회와 초장을 넣고 다시 버무린다.
③ 마지막으로 참기름을 넣고 한 번 더 버무린다. 회무침은 만드는 과정에서 물이 많이 생기기 때문에 처음부터 참기름을 넣으면 고소한 맛이 덜하다.

갈치 뼈회

큰 갈치는 포를 떠서 먹지만 풀치급 잔 갈치는 뼈째 써는 뼈회로 먹는 게 가장 맛있다. 갈치 뼈회의 맛을 크게 좌우하는 것은 선도다. 갈치는 금세 상하는 고기이므로 얼음 없이 두세 시간 방치하면 맛이 크게 떨어진다. 회로 먹을 갈치는 반드시 얼음이 든 쿨러에 냉장 보관하는 게 좋다.

① 철 수세미를 사용해 갈치의 은비늘을 벗겨낸다.
② 목덜미를 절반 정도만 칼로 자른 후
③ 머리를 당겨내면 내장이 빠져 나온다.
④ 등지느러미를 잘라낸다.
⑤ 횟감으로 부적합한 꼬리지느러미도 잘라낸다.
⑥ 내장이 들었던 뱃속을 깔끔히 닦아낸다.
⑦ 손질한 갈치를 얼음물에 담가 살점을 탱탱하게 만든다.
⑧ 마른 수건 위에 손질한 갈치를 올린 후 겹치지 않게 둘둘 만다.
⑨ 물기가 완전히 빠지도록 아주 살짝 주물러준다.
⑩ 가시가 잘라지도록 가시가 난 반대 방향으로 어슷어슷 썬다.
⑪ 완성한 갈치 뼈회.

갈치 회에 대한 오해

신선할 때 먹으면 은비늘 안 벗겨도 상관없어

회를 먹고 탈이 났다는 소문이 가장 많은 어종이 갈치다. 그 중 ‘갈치의 은비늘은 반드시 벗겨야 한다’는 얘기가 있는데 낚은 후 바로 먹거나 신선하게 냉장보관만 잘 하면 비늘 째 먹어도 아무 탈이 없다는 게 전문가들의 얘기다. 오히려 은비늘째 회를 치면 회 맛이 더욱 고소하고 깊은 맛이 난다. 일본에서는 은비늘을 벗기지 않은 갈치를 고급 횟감으로 취급하며 은비늘에 상처가 나거나 선도가 떨어진 것은 아예 횟감으로 쓰지 않을 정도다. 갈치 몸의 은색 물질을 구아닌이라고 부르는데 은비늘째 먹어 배탈이 타는 경우의 대부분은 갈치를 낚은 지 오래됐거나 냉장보관에 소홀했을 경우다. 공기 중에 장시간 노출된 구아인은 빠르게 부패하므로 그냥 먹게 되면 탈이날 수 있다. 또 구아닌에 이상 반응을 보이는 체질의 사람이 먹게 되면 복통이나 두드러기가 생길 수도 있는데 구아닌은 가열하면 쉽게 분해되므로 굽거나 끓이면 아무런 문제가 되지 않는다. 대체로 신선한 갈치회를 먹었는데도 배탈이 나는 경우는 은비늘이 원인이 아니라 갈치 몸속에 있는 하얀 힘줄을 제거하지 않았기 때문이라는 주장이 힘을 얻고 있다.

갈치 젓갈

갈치 젓갈은 갈치로 만드는 요리 중 가장 난이도가 높고 맛도 좋은 음식이다. 젓갈을 담기 위해서는 신선한 갈치가 필수이며 큰 갈치보다 근해에서 잡히는 풀치급이 좋다. 풀치가 살이 연해 젓갈이 잘 담가지는 장점도 있지만 다른 요리를 하기 애매한 잔챙이들을 이용할 수 있다는 점이 좋기 때문이다.

① 이빨이 날카로운 주둥이 주위를 가위로 잘라낸다. 그래야 나중에 먹을 때 불편하지 않다.
② 몸통과 꼬리를 토막 내고 은비늘을 벗겨낸다.
③ 목덜미를 잘라 내장을 분리한다. 내장도 함께 젓을 담을 것이므로 버리지 않는다.
④ 머리, 꼬리, 몸통, 내장을 모은 상태.
⑤ 천일염을 고루 뿌린 후 고루 섞는다. 너무 많이 뿌리면 짜지므로 설설 흩뿌린다.
⑥ 선선한 베란다나 문 밖에 하룻밤 내놔 소금이 완전히 녹으면 냉장고로 옮겨 두 달 정도 숙성한다. 완전히 숙성하면 손톱 크기로 자른 뒤갖은 양념과 버무리면 완성.

※두 달 정도 숙성한 갈치를 통에서 꺼낸 뒤 장갑을 낀 손으로 갈치를 잡고 물기를 훑어 내린다. 그런 다음 먹기 좋은 엄지손톱 넓이로 자른 뒤 고춧가루, 쪽파, 설탕을 넣고 간을 한다. 바로 먹을 때는 참기름을 약간 섞어도 되고 식성에 따라 식초를 약간 넣기도 하는데 갈치 젓갈 본연의 맛을 느끼려면 고춧가루, 쪽파, 설탕만 넣는게 좋다.