우리가 잘 모르는 물고기 이야기 ⑰
고등어
학명 : Scomber japonicus
표준명 : 고등어
방언 : 고도리, 고망어, 고디
영문명 : common mackerel, chubmackerel
일본명 : 마사바(マサバ)
김준형 부산국립수산과학원 연구기획과 근무 루어낚시인
“가을 고등어와 가을 배는 며느리에게도 주지 않는다”라는 속담이 있다. 이는 고등어가 산란을 마치고 한참 살을 찌우기 시작하는 가을~초겨울이 가장 맛있는 제철이라는 것을 알려주는 재밌는 속담인데, 예나 지금이나 시어머니와 며느리 사이는 그리 좋지 않았나 보다. 우리나라 밥상을 대표하는 생선을 꼽자면 아마도 열에 아홉 명은 고등어를 꼽을 것이다. 그만큼 고등어는 흔하고 값이 싸며 그 맛은 가히 일미라 할 정도로 뛰어나 국민생선으로서의 자격이 차고도 넘치는 어종이다. 하지만 그 수가 많고, 먹성 또한 좋아 감성돔 등을 목적으로 하는 전문 낚시인들에게는 상당히 성가신 방해꾼 역할을 하는 반갑지 않은 존재인데, 또 같은 이유로 수많은 생활 낚시인들에게는 어떤 어종보다 환영받는 대상어이기도 하다. 이번 호에서는 이렇게 우리 밥상에서 빠지면 안 될 먹거리이자 생활 낚시인의 손맛과 입맛을 달래주는 국민생선 고등어에 대한 이야기를 해볼까 한다.
복부에 작은 점이 있으면 ‘망치고등어’
고등어라는 이름은 한자로 ‘高登魚’로 등이 둥글게 솟아오른 고기라는 뜻으로 붙여진 것으로 추측된다. 또한 자산어보에서는 고등어를 복부에 점이 있는 것과 없는 것으로 구분하여 기재하였는데, 전자의 복부에 작은 점이 있는 것을 배학어(拜學魚), 후자의 점이 없는 것을 벽문어(碧紋魚)로 각각 기재하였다. 이는 현대의 어류분류체계와도 맞아 떨어지는 것으로 실제 복부에 작은 점이 있는 고등어는 ‘망치고등어’라는 어종이고, 복부가 점이 없고 은색인 고등어가 실제 ‘고등어’이다.
고등어는 지방마다 부르는 이름이 크게 다르지 않고 보통 고등어로 통용되는 특징이 있는데, 특히 작은 고등어는 고도리라고 부른다. 중국과 일본에서는 고등어 특유의 푸른색 체색에 주목하여 이름을 불렀는데, 중국에서는 청어(靑魚), 청화어(靑花魚) 등으로 부르며, 일본 역시 고등어를 진짜 푸른색 무늬를 가진 물고기라는 뜻으로 마사바(マサバ, 眞鯖)라고 부른다. 이러한 고등어의 푸른색 물결무늬는 고등어과에 속하는 다랑어 등의 많은 회유어종에서 자주 볼 수 있는 체색 패턴으로 이는 표층을 회유하는 생활특성상 하늘위에서 먹이사냥을 위해 바다를 주시하고 있는 바다새 등의 포식자에게 눈에 띄지 않게 위장하기 위해서라는 이야기가 있다.
▲기름기가 많아 고소한 구이가 일품인 고등어. 겨울에 월동을 하기 위해 남하하기 때문에 11월 이후 남해안에서 많이 잡힌다. 사진은 일반 고등어.
▲복부에 청회색 반점이 있는 망치고등어.
▲카드채비로 고등어를 주렁주렁 낚아 올린 낚시인이 즐거워하고 있다. 고등어는 떼로 몰려다니고 밑밥에 쉽게 반응하기 때문에 단시간에 많이 낚을 수 있고 손맛도 아주 좋다.
겨울에는 월동을 위해 남하
고등어는 우리나라를 비롯해 동중국해, 황해, 일본 및 동부 태평양 등을 포함한 전 세계 아열대 및 온대 해역에 널리 분포하는 어종으로 주로 수온이 10~22℃, 수심 10~100m 환경을 선호하여, 서식에 적합한 환경으로 무리를 지어 회유하는 특성을 가지고 있다. 우리나라에 서식하는 고등어는 봄과 여름에 서해와 남해 연안으로 이동하여 산란을 하고, 수온이 낮아지는 겨울이 되는 월동을 위해 남쪽으로 이동하는 회유습성을 가지고 있는 것으로 알려져 있다. 또한 이들은 밝은 곳을 찾아 모여드는 추광성(趨光性)을 띠며, 빠른 성장을 위해 먹이를 가리지 않고 먹어치우는 탐식성(貪食性)으로도 유명하다.
앞서 언급한 바와 같이 우리가 시장에서 보는 고등어는 고등어와 간혹 망치고등어가 섞여 있는데, 이 두 종을 구분하는 방법은 자산어보에서 기재한 것과 같이 복부의 반점이 있는지를 확인하는 것이다. 그 외에 분류학적인 형질의 차이로는 측선비늘 수, 담기골 수 등에서 뚜렷한 차이를 나타낸다. 하지만 이 두 종은 외형적으로 너무 닮아 있어 실제 구분하기가 쉽지 않다.
고등어의 산란기는 수온이 15~23℃인 3~7월로, 그중에서도 가장 많이 산란에 참여하는 주 산란기는 4~5월(수온 17~18℃)로 알려져 있다. 고등어는 가랑이체장 약 28cm 이상인 2년생부터 산란에 참여하며, 성숙한 암컷 한 마리가 낳는 알의 수는 약 30만~45만개로 추정되어, 비교적 많은 알을 낳는 것으로 알려져 있다.
또한 이들은 성장이 매우 빨라 생후 1년에 25~30cm, 2년에 35cm로 자라며, 최대 40cm 이상으로 자라는 것으로 알려져 있는데, 이들의 최대 크기를 생각해보았을 때 초기 성장은 놀라울 정도로 빠르다고 할 수 있겠다. 게다가 여기서 이야기하는 체장은 꼬리지느러미 끝까지를 측정하는 전장이 아니라 꼬리지느러미 양끝 사이의 움푹 들어간 부분까지를 측정하는 가랑이체장을 표기한 것으로 실제로 우리 일반인들 기준에는 30cm 이상 자라는 것으로 생각할 수 있다.
고등어의 식성에 관한 연구결과를 살펴보면, 고등어는 부화 후 어린 시기에는 주로 작은 플랑크톤 등을 섭취하다가 크기가 커지면서 멸치 등의 작은 어류를 주로 먹는 것으로 나타났다. 특히 산란을 마치고 난 후인 가을이 되면 산란으로 소모한 에너지를 보충하기 위해 산란 전에 비해 훨씬 많은 양의 먹이를 섭취하는 것으로 나타나는데, 이는 우리가 보통 낚시에서 소위 ‘시장고등어’라 불리는 크기의 고등어들이 잘 낚이는 시즌과 정확히 일치한다.
고등어의 부패가 빠른 이유는 많은 지방 때문
고등어는 흔한 생선이기는 해도 그 맛은 흔하다고 표현할 수 없을 정도로 맛있어서 구이, 찜, 조림 등 어떤 요리에도 잘 어울린다. 게다가 고등어 등의 소위 등 푸른 생선은 혈관계 질병 및 성인병 예방 등에 효과가 있는 DHA, EPA 등의 불포화 지방산의 함량이 높고, 항산화작용을 하는 비타민E의 함량도 높아 영양학적인 가치도 매우 높은 어종이다. 하지만 예부터 고등어는 ‘살아서도 부패한다’는 말이 있을 정도로 선도 유지가 어려운 생선으로 유명한데, 이는 등푸른 생선 특유의 붉은살(혈합육)이 지방산 함량이 높은 만큼 부패도 빠르기 때문이다. 부패하면서 고등어 살에 함유된 히스티딘이라는 아미노산이 히스타민이라는 인체에 유해한 물질로 바뀌게 되어 두드러기, 복통, 구토 등을 일으킨다.
또한 고등어하면 빼놓을 수 없는 것이 바로 자반고등어인데, 이는 한정된 시기에 많은 양이 한꺼번에 잡히는 고등어 조업의 특성과 부패가 빨라 선도 유지가 어려운 고등어의 식품적 특성을 극복하기 위해 고등어를 소금에 절여 보관기간을 늘린 방법이다. 이 방법을 통해 어부는 가을철에 많이 잡아놓은 고등어를 오래 보관할 수 있었고, 수송기간이 오래 걸리는 내륙으로의 판매 역시 가능하게 되었는데, 이러한 생선의 저장과 유통방법의 혁신을 통해 고등어는 바닷가뿐만 아니라 바다에서 멀리 떨어진 내륙에서도 모르는 사람이 없는 국민생선의 자리에 오를 수 있었다. 이러한 자반고등어는 ‘안동 간고등어’라는 이름으로 매스컴을 오르내리며 한창 유명세를 떨치기도 하였는데, 요즘은 대형마트 등에 가보면 노르웨이산 염장고등어가 생선코너의 많은 자리를 차지하고 있어 조금은 씁쓸한 기분이 들기도 한다.
고등어는 훌륭한 낚시 대상어
고등어는 바다낚시 장르에 있어서 소위 전문꾼들이 노리는 본격적인 대상어가 되기에는 부족한 면이 많은 어종이다. 일단 그 수가 너무 많고, 성질이 포악하여 눈앞에 먹을 수 있는 것은 닥치는 대로 먹어치우므로 일단 고등어 떼가 몰려 들어오면 낚기가 너무 쉽다. 즉 대상어로서의 희소성과 게임성 등의 측면에서는 그다지 매력이 없는 어종인 것이다. 하지만 낚시는 여러 장르가 있고 목적에 따라 대상어만을 추구하는 낚시가 있는가 하면, 철마다 연안으로 회유해 오는 계절별 어종을 잡아 맛있게 먹기 위한 생활낚시도 있다. 낚시 인구나 저변으로 얘기하자면 생활낚시가 차지하는 비중이 아마 우리나라 전체 낚시에서 가장 크지 않겠는가 필자는 생각한다. 이러한 생활낚시 측면에서 보자면 고등어는 정말 환영받을 수 있는 매력적인 대상어이다. 그 수가 많아서 떼만 잘 만난다면 한동안 반찬 걱정은 하지 않아도 되고, 온 식구들이 좋아하는 생선이라 집에 가서도 큰소리를 떵떵 칠 수 있다. 물론 집에 들고 가기 전에 깔끔하게 손질을 다 해서 간다면 말이다.
고등어는 현재 우리나라에서 어획되는 어종 중에 그 양이 가장 많은 축에 속하는 어종으로 자원상태에 큰 문제는 없는 것으로 알려져 있다. 또한 근래에 들어 기후변동의 영향으로 수온이 상승하면서 상대적으로 따뜻한 바다를 좋아하는 고등어가 한때 우리나라 어획량의 많은 부분을 차지했던 대표적인 냉수성 어종인 말쥐치의 자리를 대신하여 점점 더 영역을 확대하고 있다는 연구결과도 있다. 이는 고등어처럼 전 세계에 널리 분포하는 회유성 어종은 어획의 영향에서 비교적 자유롭고, 자원량의 감소는 환경변화에 따른 영향이 더 크다고 주장할 수 있는 여지가 될 수 있을 것이다. 하지만 설혹 그렇다고 하더라도 종의 감소는 인간의 행위에 따른 영향을 받고 있고, 기후변동의 원인 중 일부 역시 인간의 활동으로부터 기인한 것이다. 따라서 우리는 우리에게 주어진 환경과 생물들을 잘 보존해 후대에 물려주기 위해 노력할 책임이 있다. 또한 직접적으로 자연에서 이득을 취하는 우리 낚시인들은 특히 더 생태계를 보존할 수 있도록 노력해야 하고, 이를 위해서 낚시인 모두가 공감하고 지켜나갈 수 있는 행동규범이 낚시계의 자발적인 노력으로 만들어질 수 있기를 바라본다.