한기덕의 어탁 강좌_우럭 컬러 어탁

특유의 회갈색 몸빛과

날카로운 등가시 잘 살려야 

볼락류는 약 16개 종으로 분류돼 있으며 색깔 또한 다양하다. 이중 우럭으로 부르는 조피볼락은 회갈색 바탕에 검은 점들이 흩어져 있고 3~4개의 어두운 가로 무늬와 눈 아래에 2개의 경사진 줄무늬가 있다. 우럭 외에도 볼락류는 종류가 많은 만큼 체색(體色)도 다양하므로 살아 있을 때의 원색을 잘 기억해두었다가 어탁 때 활용하여야 한다. 대체적으로 볼락류의 바탕색은 회갈색, 적갈색, 암갈색, 회흑색, 담황색 무늬와 녹황색, 주황색 등으로 구성돼 있으므로 참고하기 바란다.

우럭 운반과 보관 요령

낚은 우럭을 집으로 가져올 때는 여러 마리를 섞어 가져오면 안 된다. 반드시 물수건이나 신문지에 별도로 싸서 갖고 와야만 한다. 날카로운 가시가 어탁을 뜨고자 하는 물고기의 살갗을 상하게 하기 때문이다.
귀가 후 바로 어탁을 뜨는 것이 어려울 때는 물수건이나 젖은 신문지에 싼 다음 다시 비닐봉지에 넣어 냉장고의 냉동실에 보관한다. 빠른 시일 내에 어탁을 뜰 때는 우럭을 랩에 싸서 보관해도 된다. 이렇게 잘 보관해야 어체의 수분이 완전히 배출되지 않아 신선도를 보존할 수 있다.
직접어탁에서 중요한 것은 물고기 몸에서 어느 정도의 수분이 나와 주어야 한다는 점이다. 아가미나 입에서 나오는 물기는 완전히 제거해야 하지만 몸체에는 어느 정도 수분을 함유한 상태가 좋다. 예컨대 마른 동태의 어탁은 아무리 잘 뜬 어탁이라 해도 생동감이 없게 표현된다.

고기 손질법
쿨러에 보관하거나 냉동고에 보관한 고기는 몸체의 얼음을 완전히 제거하고 원형과 같은 형태를 만들어야 한다. 냉동된 물고기를 물에 넣지 않고 그냥 녹이려면 시간이 많이 소요될뿐더러 얼음을 완전히 제거하기도 어렵다. 여름이라면 별 문제가 안 되나 겨울에는 미지근한 물에 30분가량 담가두면 몸체의 얼음을 완전히 녹일 수 있다.
해동 속도는 물고기의 크기와 외부 온도에 따라 달라지는데 완전한 해동을 확인하는 방법은 꼬리와 머리를 잡고 휘어보는 것이다. 완전히 해동된 물고기는 부드럽게 상하로 움직이지만 아직 몸체에 얼음이 남아 있으면 부자연스럽게 휘어질 것이다. 몸체의 온도가 차갑게 느껴진다면 어느 한 곳이 냉동된 상태로 봐도 된다. 이러한 상태에서 어탁을 뜨게 되면 원하는 어탁이 될 수 없으므로 따뜻한 물을 더 부어 다시 녹여야 한다.
어체의 물기를 닦는 첫 번째 방법은 수건으로 어체의 물기를 깨끗이 닦아낸 다음, 물에 녹지 않는 키친타월을 이용해 구석구석 빠짐없이 또 닦아내는 것이다. 특히 한 번 냉동된 물고기는 각 지느러미에서 물기가 배어나오므로 신경 써야 한다.
아가미 부위는 양쪽 아가미 뚜껑을 살짝 들고 그 속에 휴지를 잘라 넣어 핏물을 닦아낸다. 핏물이 나오지 않을 정도로 여러 번 반복하여야 하며, 다 되었다 싶을 때는 휴지 조각을 다시 아가미 속에 넣어두고 어탁을 뜰 때 수시로 교체해야 한다.
피탁면의 물기를 완전히 제거한 다음에는 키친타월이나 화선지를 피탁면 위에 올려놓고 어탁을 뜨는 기분으로 골고루 눌러 보면 물기가 어느 곳에 여전히 남아있는지를 알 수 있다. 
우럭의 씩씩함을 표출하는 방법은 뭐라 해도 등지느러미를 빳빳이 세워 활기찬 모습을 살리는 것이다. 물고기 어탁은 이처럼 어느 한 곳의 포인트를 잘 살려주는 것만으로도 생동감이 넘친다.
등지느러미를 세우는 방법은 다른 고기와 마찬가지로 피탁면 뒤편에 얇은 휴지를 잘라 대고 순간접착제를 군데군데 발라주면 된다. 항문(교접기)에도 먼저 순간접착제를 바르고 그 위에 얇은 휴지를 올려놓고 마무리하면 이물질이 나오지 않는다. 항문에서 나오는 이물질은 천연 염료여서 후일 어탁지가 누렇게 변할 수 있으므로 주의해야 한다.
머리 상단의 가시를 그대로 두고 어탁을 뜨면 강한 가시가 돌출돼 머리 상단 조형이 깨끗하지 않으므로 손톱깎기를 이용해 깨끗이 제거해야 한다.

물감 배합과 채색 요령

우럭의 체색은 회갈색이다. 흰색(호분)에 검은 물감을 조금 넣어 혼합해 보고, 적당한 색을 찾아낸 다음 작업에 필요한 양만큼 혼합한다. 그런 다음 배 쪽에 칠할 연회갈색은 흰색(호분)에 검은색을 아주 적게 넣어 ‘흰색이 없어졌다’ 싶을 정도로 만든다. 그런 다음 몸체의 검은 반점과 가시의 강렬함을 나타내기 위해 칠할 물감은 몸체에 칠할 회갈색보다 약간 진하게 혼합한다.
물감 배합을 마치면 배 쪽에 칠할 연한 회갈색 물감을 피탁면 전체에 칠하고 넓은 평붓으로 골고루 쓸어준다. 그 다음 등 쪽에 칠하는 회갈색은 등에서 측선까지만 칠하고 또 다른 평붓으로 흑과 백의 경계선을 은은하게 밀어준다.
이후 몸체에 산재한 검은 반점과 줄무늬를 칠해야 하는데 이때 사용되는 붓은 그림 그릴 때 사용하는 작고 납작한 붓이다. 우럭 몸의 검은 반점과 줄무늬는 돌돔이나 여타 고기처럼 그리는 게 아니라 붓으로 톡톡 찍어가며 묘사해야 한다. 따라서 이때는 붓에 물감을 묻힌 뒤 다른 종이에 한 번 톡톡 두들겨보고 어탁에 들어가는 게 좋다. 곧바로 어탁지에 붓을 찍으면 자칫 물감 덩어리가 묻어날 수 있기 때문이다.
끝으로 등지느러미 극조(등가시)와 아가미뚜껑 가시 선을 역시 작은 붓으로 그려 넣어야 한다. 그리고 꼬리지느러미는 몸체 색깔보다 약간 진하게 표현하는 것이 바람직하다.

직접어탁에서 실내 습도는 60% 이상

직접어탁은 말 그대로 어체(피탁면)에 직접 물감이나 먹물을 칠하고 화선지를 씌워 떠내는 것이므로 적절한 실내 습도 조절이 필요하다. 만약 실내 습도가 30~40%라면 물감이 금방 말라 화선지에 잘 묻어나지 않게 된다. 이러한 폐단을 막기 위해 실내 습도를 건조하지 않을 정도로 유지해주어야 한다.
방법은 어체(피탁면)에 물감을 칠하기 전에 미리 가습기를 이용, 실내 습도를 60% 이상으로 올려놓고 뜨는 방법과, 어체에 물감을 칠한 다음 가습기의 분무(습기)를 어체에 씌워 건조한 물감을 다시 살려내 화선지에 묻어나게 하는 방법이 있다. 어탁을 떠가면서 둘 중 택일하는 게 바람직하다.

화선지를 피탁면에 씌우는 요령

먼저 화선지에 분무기로 물을 뿌린 다음 또 다른 화선지를 물 뿌린 화선지 위에 올려놓고 두 손으로 꾹꾹 눌러 물기를 뽑아준다. 이 요령은 피탁면의 물감이 화선지에 고루 묻어나게 하기 위함이다. 그 다음은 어체의 입 위에 작은 종이를 오려 놓는다. 이것은 입이 이중으로 떠지는 것을 막기 위함이다.
직접어탁은 간접어탁과 달리 화선지를 덮어씌우면 아래에 있는 어체(피탁체)가 보이지 않으므로 미리 구도를 잘 설정해 두어야 한다. 화선지가 한번 피탁면에 닿은 상태에서 다시 들어 올리게 되면 실패 확률이 높아지므로 조심해서 단번에 내려놓아야 한다.
먼저 양손으로 화선지 양쪽을 잡아 꼬리 쪽부터 내려놓고, 화선지가 움직이지 않게 한 번 누르고, 아가미 후단 몸통까지만 서서히 내려놓는다(화선지를 덮기 전에 입 앞에 수건을 높게 받쳐두어 화선지가 머리 부분에는 닿지 않도록 한다). 
어느 한 곳도 빠짐없이 깨끗이 뜬 다음 입 앞에 있던 수건을 들어내고, 입 위에 올려놓은 종이까지 들어낸 뒤 아가미뚜껑, 머리 상단, 입 순으로 잘 눌러 떠낸다.
화선지를 벗겨낼 때는 머리 쪽부터 꼬리 쪽으로 서서히 들어낸다. 다 뜬 어탁지는 신문지나 화선지를 깔고 그 위에 올려 말린다. 화선지가 완전히 건조하면 눈을 그려 넣는다.