봄 가자미족의 대공습

① 가자미의 족보

전 세계 500여종, 우리나라에만 33종

우리가 알고 있는 가자미류의 이름은 대부분 정식 학명과는 다른 것들이다. 흔히 말하는 도다리는 문치가자미이며, 동해에서 낚이는 어구가자미는 용가자미가 바른 이름이다. 돌도다리는 줄가자미가 제 이름이고, 물가자미는 진짜 물가자미와 기름가자미, 어구가자미를 혼동해서 부르는 이름이다.

ㅣ명정구 한국해양연구원 박사ㅣ

세계적으로 가자미목의 어류는 넙치, 가자미, 서대 등의 큰 그룹을 포함하며 8과 120속 500여 종으로 구분할 수 있다. 우리나라에서 발견되는 가자미목은 넙치, 가자미로 구분되는 가자미아목(亞目,Pleuronectina)에 33종, 서대류에 포함되는 서대아목(Soleina)에 15종으로 총 48종이 기록되어 있다. 서대를 빼도 가자미만 30종이 넘는 셈이다. 
가자미류는 영명으로 flounder, dab 등의 이름을 가지고 있고 일본에서는 가자미류를 ‘カレイ(가레이)’라고 부른다. 우리나라에서는 도다리, 가자미, 간재미, 납세미 등 다양한 이름들이 이 무리의 일반이름으로 불리고 있는데, 낚시인들에게는 ‘가자미’란 이름보다는 ‘도다리’란 이름이 널리 통용되고 있다. 분류학적으로 모두 가자미목(目, Pleuronectiformes)에 속하는 어종들이다.
가자미, 넙치, 서대를 포함하는 가자미아목(亞目)의 Pleuronectida는 그리스어인 plerron(몸이 측편되어 있다)과 nektes(헤엄친다)의 합성어로 ‘몸이 납작하고 헤엄치는 무리’란 뜻에서 유래하였다.
우리나라 고서에도 가자미와 넙치에 대한 기록이 있다. <자산어보>(정약전 1814)에선 넙치를 ‘넙치가자미’라 명기하고 ‘4~5자 크기에 눈은 왼쪽에 있고 등이 검으며 배는 희다’고 정확히 표현하고 있다. 또 가자미는 ‘큰 놈은 두 자 정도이고 모양은 광어를 닮았으나 더 넓고 두터우며 등에는 점이 흩어져 있다. 점이 없는 놈도 있다’고 서술하고, 그 외 혜대어, 돌장어, 해풍대 등의 이름으로 넙치, 가자미류를 간단히 서술하고 있으나 정확한 종 구분은 기술하지 않았다.

범가자미와 줄가자미가 최고급 횟감

각 종의 특성을 중심으로 우리나라에서 볼 수 있는 가자미들을 소개한다. 우선 동서남해 각 지방에서 도다리라고 불리는 대표적 낚시대상어와 횟감을 소개하면 남해, 서해의 문치가자미, 서해안의 돌가자미, 동해안의 용가자미, 층거리가자미, 참가자미 등을 들 수 있다. 이 종들이 낚시로 만날 수 있는 가장 흔한 가자미가 아닌가 생각된다.

●범가자미 지느러미와 무안측(배) 흰색 몸에 둥근 검은색 반점을 가지고 있어 ‘범’가자미란 이름을 가지고 있다. 이 종은 지방에 따라 몽가리(충남의 서해안권), 점도다리라고도 부르는 희귀한 종이다. ‘제주도에 다금바리가 있다면, 서해에는 몽가리가 있다’는 말이 있는데, 맛으로는 타의 추종을 불허하는 것으로 유명하다. 등, 뒷, 꼬리지느러미 위에 또렷한 검은 색 둥근 반점이 줄지어 있고, 흰색의 무안측 몸 위에 크고 작은 검은 점이 산재해 있는 것이 이 종의 가장 큰 특징이다. 무안측의 반점은 나이가 들면 점차 희미해진다. 이 종은 비교적 몸집이 크고 성장이 빨라서 몸길이는 60cm 체중은 4kg까지 나간다.  영어권에서는 몸에 점이 있는 것을 상징하여 spotted halibut(스포티드 핼리벗)이라 부르고 있으며 일본에서는 별 같은 반점을 가진다 하여 ‘호시가레이(ホシガレイ)’라 부른다. 중국명 역시 같은 뜻의 圓斑星魚葉(원반성어엽)이다.

●줄가자미 지방에서 ‘옴도다리’, ‘쩍도다리’, ‘이시가리(이시가레이)’로 부르는 최고급 가자미다. 깊은 수심대에 사는 어종답게 뼈가 연하여 뼈째 썰어 만든 횟감을 최고급품으로 인정받고 있다. 유안측에 작은 돌기가 빽빽하게 나 있는 것이 다른 종에서는 볼 수 없는 형태적인 특징이며 낚시에는 잡히지 않는다. 줄가자미는 등이 딱딱하기 때문에 돌도다리(여기서 이시가레이라는 말이 나왔다)로 잘못 부르고 있는 사람들이 많다. 등의 돌기 때문에 쩍도다리나 옴도다리로 불리기도 한다.
이 종은 미식가들 사이에서 최고급 어종으로 꼽힐 만큼 훌륭한 맛을 가지고 있다. 크기는 30cm 전후가 흔하다. 제대로 된 줄가자미의 맛을 보기 위해서는 무게가 적어도 800g 이상 나가는 큰 것을 먹는 게 좋다고 한다. 인기 있는 만큼 값이 아주 비싼데 1kg짜리 한 마리가 20만~30만원에 팔리기도 한다.

●문치가자미 가자미류 중에서 지금부터 봄철에 걸쳐 남해안에서 가장 흔하게 만날 수 있는 종이 문치가자미다. 가자미 낚시의 대표종이라고 볼 수 있다. 두 눈이 있는 쪽(유안측)은 갈색 또는 흑색 등 주위환경에 어울리는 체색을 띠며, 눈이 없는 쪽(무안측)은 흰색을 띠고 있다. 남해안에서 ‘도다리’라 부르고 있는 문치가자미는 동해안의 참가자미와 체형과 체색이 매우 유사하지만, 참가자미는 두 눈 사이의 융기부에 비늘이 없고 물에 뜨는 알(분리부성란, 分離浮性卵)을 낳는 데 비해, 문치가자미는 두 눈 사이에 비늘이 있고 가라앉아 바닥에 붙는 알(침성점착란, 沈性粘着卵)인 점으로 구별할 수 있다.
가자미류 중에서 맛이 뛰어난 종으로 크기가 작아도 맛이 좋아 뼈회의 재료로 최고의 인기를 누리고 있다.

돌가자미 서해안에서 흔히 ‘도다리’라고 부르고 있는 종에는 문치가자미도 있고 돌가자미도 있는데 돌가자미일 경우가 더 많다. 돌가자미는 비늘이 없고 등지느러미에 몇 개의 딱딱한 골질판(돌기)이 줄지어 있는 것이 다른 가자미류와 구분되는 뚜렷한 특징이다. 매끈한 피부에는 비늘이 없으며 등에 흰색 반점이 있다. 서해안에 자원량이 많으며 낚시에 잘 걸려나온다. 큰놈은 40cm 안팎에 이른다

●용가자미 겨울철 속초, 고성 지방에서 ‘어구가자미’라 불리며 낚시대상어로 인기를 끌고 있는 종이다. 이 어종의 특성은 오른쪽 몸으로 몰린 두 눈 중 하나는 몸의 경계선에 위치하고 있으며, 배쪽인 무안측이 흰색을 띠지만 가장자리는 회색으로 보이는 것이 특징이라고 할 수 있다. 다른 종들에 비해 차가운 물을 좋아하는 한대성 어종에 가깝다. 주둥이가 약간 뾰족한 편이다. 낚시에 잡히는 용가자미는 새끼들이다. 큰 용가자미는 30~40cm에 이르는데 클수록 기름이 차면서 맛이 나아진다.

●참가자미 유안측은 도다리라고 불리는 문치가자미와 아주 흡사하며 무안측의 흰색 몸통에는 꼬리자루까지 V자형으로 노란색 띠가 있는 것이 특징이다. 낚시에 잡히는 개체들은 사이즈가 15~20cm로 작은 놈들이 대부분이며 영덕, 울진, 삼척 연안 등 동해안 연안에서 흔히 낚을 수 있다. 어구가자미보다 맛이 좋아서 낚시대상어로 인기가 높지만 어구가자미 만큼 많이 낚기는 어렵다.

●층거리가자미 동해안의 모래바닥에서 잡히는 대표적인 소형 가자미로 유안측의 체색이 모래바닥과 비슷하고, 입이 갈고리처럼 비뚤어져 돌출된 점이 다른 종류와 쉽게 구별되는 특징이다. 이 종은 별도의 방언을 가지고 있지 않으며 참가자미와 함께 동해안 도다리라고 불린다. 동해 연안 던질낚시나 배낚시에서 낚을 수 있다.

●강도다리 가자미류 중에서는 눈이 왼쪽으로 몰려있어 예외종으로 기록하고 있다. 최근 동해안에서 종묘생산, 양식되고 있어 어시장이나 횟집에서 자주 만날 수 있게 된 종이기도 하다. 몸은 마름모꼴로 체고가 높은 편이며 등은 옅은 녹색을 띠며 까칠까칠한 돌기(변형된 비늘)들이 나 있고 무안측을 보면 흰색이고 지느러미에는 검은색 띠들이 발달하여 다른 종과 쉽게 구분할 수 있다. 살은 약간 회색이 섞인 듯 탁하며 살은 쫄깃하다. 미식가들은 중급 정도의 맛을 가진 종으로 평가하고 있으며 최근 울산 앞바다에 강도다리 종묘를 방류해 1~4월에 낚시로 낚을 수 있게 되었다.

●도다리 ‘도다리’란 이름을 표준명으로 사용하고 있는 이 종은 일반인들에게는 잘 알려지지 않은 고기다. 다른 가자미류에 비해 깊은 바다에 서식하는 특성 때문에 연안에서 일반 유어용 낚시에 잘 낚이지 않아 활어로 만나기 어려운 종이다. 그래서 도다리라는 이름과는 달리 우리들과는 친숙하지 않은 종이기도 하다. 도다리(표준명)는 체형이 마름모꼴이며 꺼칠꺼칠한 비늘과 함께 등 쪽이 비교적 큰 구름 모양의 적자색 무늬를 띠는 점이 다른 가자미류와는 확연히 구분되는 특징이다. 이 종은 어획량이 많지는 않아서 남해안, 제주도 어시장에서 가끔 만나지만 흔하지는 않다. 맛은 좋아서 일본 남부지방이나 오키나와 등지에서는 활어 횟감으로 비싼 값에 유통되고 있다.
대부분의 가자미류는 긴 타원형 또는 난형을 띠고 있는데 비해 도다리는 체고가 높아 마름모꼴을 띠는 것이 외관상 특징 중의 하나이다. 눈이 있는 쪽(유안측)은 약간 자줏빛을 띤 갈색 바탕에 크고 작은 흑갈색 무늬가 밀집해 있으며 눈이 없는 쪽(무안측)은 약간 붉은 빛이 나는 흰색이다. 도다리는 색채 변이가 심하며 특히 무안측에 색채를 가지는 개체가 자연에서 자주 관찰되기도 한다.
두 눈은 다른 가자미류와 마찬가지로 몸의 오른쪽으로 몰려 있으며 두 눈은 크게 돌출되어 있다. 돌출된 두 눈 사이의 앞뒤에는 단단한 골질(骨質)의 돌기가 있다. 주둥이는 짧으며 주둥이 끝에는 짧은 골질 돌기가 있다. 비늘은 몸 좌우측 모두 둥근비늘이다. 도다리는 우리나라 서남해, 일본 북해도 이남에 널리 분포하며 계절적인 이동에 대한 자세한 자료가 없지만 황해에 서식하는 무리는 가을에서 겨울에 걸쳐 남쪽으로 이동하여 제주도 서쪽 해역에서 월동하는 것으로 추정된다. 크기는 그다지 크지 않아서 부화 후 4년 만에 24cm 정도로 자란다.

●기름가자미 강원도에서 용가자미 배낚시를 할 때 가끔 올라오는 가자미다. 몸은 긴 타원형이며 유안측은 전체적으로 옅은 적갈색, 무안측의 지느러미가 검은색을 띠는 것이 특징이다. 동해안 항포구에서 물가자미란 이름으로 잘 알려진 종으로 물가자미회가 유명한데 기름가자미는 물기가 많아서 회로 먹는 것보다 말려서 먹으면 더 맛있다.

●물가자미 진짜 물가자미(Eopsetta grigorijewi)는 삼천포와 통영에서 어부 그물에 많이 잡혀 남해안 어시장에서 흔히 볼 수 있는 가자미다. 눈이 있는 유안측이 연한 황갈색이며 등과 배에 6개의 흑갈색점이 3개씩 마주보고 있는 것이 특징이다. 이 점들로 다른 종들과 한눈에 구분할 수 있다. 어시장에서는 25~30cm가 흔하며 일본명은 ‘무시가레이’.   

가자미류 토막상식

가장 맛있는 가자미는?

가자미 중 가장 맛있는 종으로는 줄가자미와 범가자미가 꼽힌다. 줄가자미는 흔히 ‘이시가레이’라는 엉터리(?) 일본명으로 불리는데, 일본에서는 이 줄가자미를 ‘사메가레이’라 부른다. 동해남부의 심해에서 많이 잡히므로 부산, 울산, 포항의 미식가들이 즐겨 찾는다. 산지 가격이 킬로당 10만원 이상으로 다금바리 수준이다. 한편 범가자미는 서해 먼바다에서 드물게 잡히는데 워낙 귀해서 시세가 형성되지 못하고 부르는 게 값이다. 충남 해안지방의 어부들은 예로부터 범가자미를 최고로 쳤다. 가격은 거의 줄가자미 수준인데 어획량이 없어서 돈을 주고도 사먹기 어렵다. 
맛의 우열을 논한다면 살만 떠서 먹는다면 범가자미, 뼈째 씹는 맛은 줄가자미가 낫다고 한다. 심해어인 줄가자미는 연골이라서 뼈회로 만들면 연하게 씹히는 독특한 맛을 내는데, 포만 떠서 먹으면 범가자미만 못하다고 한다. 

알쏭달쏭한 ‘미주구리’의 정체는?

횟집에서 흔히 ‘미주구리’란 이름으로 팔리는 가자미는 어떤 종인가? 미주구리는 일본말 ‘무시가레이’에서 변형된 말로, 동해에서는 영덕 이남에서 그물에 많이 잡히는 기름가자미를 흔히 미주구리로 부른다. 무시가레이가 발음상 ‘미즈가레이’와 비슷하고 ‘미즈’가 일본말로 물이란 뜻이므로 잘못 알고 물가자미로 부르게 됐다는 해석도 있다.
그런데 정작 물가자미라는 표준명을 가진 종이 따로 있으며 일본명은 ‘무시가레이’다. 물가자미는 동해에서 잡히는 기름가자미와 다르게 남해의 삼천포와 통영에서 잡히는 가자미로 엄연히 다른 종이지만 둘 다 ‘미주구리’로 불린다. 기름가자미는 지느러미가 검정색을 띤다 하여 일본에서는 ‘히레구로(hireguro)’라 부르고 기름기가 많다는 뜻으로 ‘아부라가레이(abura(油)-garei)’라고도 부른다. 두 어종의 이름에 혼란이 생긴 이유는 동해에서 이미 기름가자미의 방언으로 쓰고 있는 물가자미를 나중에 남해에서 낚이는 다른 가자미의 표준명으로 올렸기 때문이다.

▲ 용가자미(위)와 참가자미. 유안측만 봐서는 구분이 어렵다.

▶ 용가지미는 무안측이 하얗지만 참가자미는 V형의 노란띠가 있다.