몸에 좋은 낚시요리 釣味眞味

입에서 살살 녹는

우럭 커틀릿 & 피시버거

▲우리에게 잘 알려진 우럭. 너무 흔해서 종종 푸대접을

 받지만 담백한 흰 살은 어떤 음식을 해도 맛있다.

▲ 우럭 살로 만든 피시버거와 커틀릿. 쉽게 만들 수 있으며 따뜻할 때 먹어보면 그 맛의 진가를 느낄 수 있다.

| 박경식 객원기자 sinken@paran.com |

우럭은 우리나라 전역에서 비교적 싼 값에 먹을 수 있는 대표적인 횟감이자 쉽게 낚을 수 있는 고기다. 우럭은 갯바위에서도 낚이지만 배낚시가 제격이다. 30cm 미만의 작은 우럭들은 갯바위에서 릴찌낚시나 루어낚시에 낚인다. 낚이는 장소는 지역불문. 우럭은 연안의 복잡한 암초나 방파제 주변으로 몰려들기 때문에 전국 연안 어디에서든지 낚을 수 있다.
그러나 우리가 시중에서 사먹는 우럭은 대부분 양식산이다. 우리나라 양식어종 중 가장 흔한 것이 우럭이다 보니 푸대접을 받는 경우도 있다. 그러나 양식 우럭은 값싼 고기일지 몰라도 자연산 우럭은 고급 생선이다. 우럭의 흰 살은 저지방에 고단백이며 칼슘 함유량이 높고 열량은 낮아 웰빙시대 최고의 식재료라고 해도 손색이 없다.
우럭으로 만들 수 있는 간단하고 맛있는 요리가 커틀릿이다. 우럭은 살이 두텁고 단단해서 냉동된 것을 해동해도 튀김 재료로 손색이 없다. 싱싱한 선어를 쓰면 더 좋겠지만 상온에 오래 두어 살이 너무 무른 것은 피하는 것이 좋다. 우럭으로 만든 커틀릿의 맛은 일반 ‘생선까스’와 동일하게 상상하면 곤란하다. 요리의 이름을 ‘우럭까스’라고 적지 않고 ‘우럭 커틀릿’이라고 적은 이유도 그 훌륭한 맛이 생선까스 맛의 범주에 매몰되어선 안 된다고 생각했기 때문이다(까스는 커틀릿의 일본식 표현).
우럭이 이만큼 흔하지만 아직도 우럭과 볼락을 혼동하는 이들이 있다. 족보를 따져보면 다 같은 볼락과이고 우럭의 정식학명이 ‘조피볼락’이니 볼락의 사촌은 되겠지만 엄연히 다른 고기다. 또 우럭이 잘 낚인다고 해서 남획은 하지 말자. 우럭의 포획금지체장은 23cm이므로 그 이하는 방생하기 바란다. 

█요리진행 부산 진수사 박명식 조리실장 (051)557-0676

● ● 준비물

재료 : 우럭, 양상치, 토마토, 햄버거빵, 빵가루, 계란, 후추, 소금, 치즈, 소스(머스터드 소스 혹은 토마토 케첩)

● ● 우럭 커틀릿 만드는 순서

①② 우럭은 포를 뜬 후 껍질을 벗겨낸다. 
③ 소금과 후추로 밑간을 하고 냉장실에 30분 정도 둔다.
④ ⑤ 먼저 전분가루나 밀가루를 입힌 후 계란을 바르고 빵가루를 묻힌다. 골고루 묻도록 꾹꾹 눌러준다.
⑥ 튀김 팬에 넣고 겉이 노릇하게 익을 때까지 튀긴다. 생선살은 금방 익으므로 2~3분이면 충분하다.
⑦ 적당한 크기로 잘라내면 완성.

● ● 피시버거 만드는 순서

①햄버거빵 위에 양상추를 깔고 소스를 뿌린다. 햄버거빵은 마가린과 함께 프라이팬에 살짝 구우면 더 맛이 좋다.
②커틀릿 한조각과 치즈, 토마토 등을 얹으면 완성.
③우럭 커틀릿을 넣어 만든 피시버거.