몸에 좋은 낚시요리 釣味眞味

겨울 별미 중의 백미

대구 누룽지탕

▲탕, 찜, 튀김 등 어떤 요리에도 잘 어울리는 대구.

열량이 낮아 다이어트 식품으로도 안성맞춤이다.

▲ 대구 누룽지탕. 노릇하게 튀긴 대구살에 누룽지의 구수한 맛이 스며들면 겨울에 이만한 별미도 없다.

| 박경식 객원기자 sinken@paran.com |

버릴게 없는 생선, 대구는 내장부터 껍질, 심지어 눈알까지 귀하게 여겨 하나도 버리지 않고 먹는 고급어종이다. 대구찜은 애주가들 사이에서는 좋은 술안주로 정평이 나있다. 다음날 숙취해소에도 대구탕만한 것이 없다. 또 내장은 젓갈이나 국거리로 쓰며 눈알은 고가의 약품 재료로 쓴다.
대구는 산란기인 12월부터 이듬해 2월까지 잘 낚인다. 봄이 되면 기름기가 쏙 빠져 맛이 떨어진다. 동의보감에 구어(口魚)라는 이름으로 소개돼 있다. “구어는 성질이 평(平)하고 맛이 짜며 독이 없고 기(氣)를 보(補)한다”고 쓰여 있다. 입이 크니 머리라고 오죽하겠는가. 그래서 얻은 별명이 대두어(大頭魚)다.
대구는 비린내가 적어 생선을 싫어하는 사람들도 쉽게 먹을 수 있다. 대구로 국을 끓였을 때 나는 특유의 시원한 맛은 대구에 함유된 글리신·글루탐산 등 아미노산과 이노신산 때문이다. 또 담백하고 지방이 적은 살은 열량이 낮아 다이어트 식품으로도 그만이다.
대구누룽지탕을 만들어보자. 부드러운 소스와 담백하고 바삭한 대구살, 고소한 누룽지의 맛이 곁들어진 별미로 가정에서 쉽게 해먹을 수 있다. 특히 생선을 싫어하는 어린이들의 영양간식으로 적극 추천한다.   

● ● 준비물

재료 : 생대구 혹은 냉동 대구살, 새송이버섯, 팽이버섯, 청경채, 배추, 고구마 전분, 무, 다시마, 소금, 후추

● ● 만드는 순서

① ② 생대구는 내장과 머리를 분리하고 살만 포를 떠 적당한 크기로 썬다.
③ 미리 준비한 누룽지를 적당한 크기로 부숴 기름에 튀긴다.
④⑤⑥ 대구살은 소금과 후추로 밑간을 한 다음 튀김가루만 묻혀 기름에 튀긴다.
⑦ 냄비에 식용유를 두르고 마늘을 볶는다. 다시마와 무를 이용해 우려낸 육수를 붓는다.
⑧ 새송이버섯, 팽이버섯, 청경채(또는 배추)를 넣고 한소끔 끓인다.
⑨ 물에 갠 전분가루를 넣고 조금씩 소금간을 하면서 걸쭉해질 때까지 끓인다.
⑩ 그릇에 튀긴 대구살과 누룽지를 깔고 소스를 얹어준다.

█요리진행 부산 진수사 박명식 조리실장 (051)557-0676