몸에 좋은 낚시요리 釣味眞味

‘참깨 서말’ 그대로 담은

전어 스즈께 초밥

▲ 가을의 진미로 꼽히는 전어.

▲ 식초에 절여 감칠맛이 더한 전어 스즈께 초밥. 마을, 생강, 부추 등을 얹어 먹으면 향긋함이 배가된다.

무더운 여름이 그 끝을 지겹도록 붙잡고 있을 때, 늦은 저녁 끈적한 퇴근길에서 만나는 ‘가을 전어 개시’라는 안내판을 보고서야 비로소 꾼들은 가을을 실감한다. ‘요즘은 양식이 많아서’, ‘가격이 너무 비싸서’ 라는 말로 외면해 보아도 결국 이 계절에는 전어만한 것이 없다.
오죽하면 ‘집 나간 며느리’도 돌아오겠는가.

단백질과 비타민, 미네랄이 풍부한 전어는 배설 기능을 돕고 위를 보호하며 장을 깨끗하게 하는 효과가 있다. 특히 몸이 붓는 부종을 앓고 있거나 소화력이 떨어지는 노년층에 좋다. 전어는 빨리 죽어 버리기 때문에 현장에서 낚아 썰어 먹지 않으면 싱싱한 회 맛을 즐기기 어렵다. 그래서 오랫동안 제대로 전어 맛을 살리기 위해서는 현장에서 재빨리 피를 빼고 얼음에 재워 놓은 다음 요리하는 것이 좋다. 선어(鮮魚) 문화가 발달한 일본은 전어나 전갱이, 고등어 같은 어류의 풍미를 더하기 위해 초절임을 한다. 초절임을 이용하여 전어 본래의 맛을 살리고 누구나 쉽게 먹을 수 있는 전어 스즈께(す-づけ) 초밥을 소개한다.

● ● 만드는 순서

①전어의 비늘을 치고 지느러미와 꼬리를 제거한다.
②내장을 빼내고 흐르는 물에 배 안쪽의 검은 막을 씻어낸다.
③물기를 제거한 후 포를 뜬다.
④뱃살 쪽에 있는 뼈를 제거한다.
⑤접시에 꽃소금을 깔고 전어 살을 올린 다음 소금으로 덮는다. 15~20분 정도 재워놓는다.
⑥물로 소금을 씻어낸 다음 깨끗한 마른 천으로 물기를 제거한다.
⑦사과식초나 감식초에 전어 살을 3~5분 정도 담가둔다. 너무 오래 담그면 살이 물러지므로 주의해야 한다.
⑧식초에서 전어를 건져 닦은 다음 전어 껍질을 벗긴다. 얇은 막으로 되어 있는 전어 껍질은 잘 벗겨진다.
⑨여러 가지 모양으로 칼집을 낸다. 칼집을 내면 먹기도 편하고 나중에 소스에 찍어 먹을 때 소스가 잘 밴다.
⑩초밥용 밥은 식초, 설탕, 소금을 약간씩 넣어 고슬고슬하게 짓는다. 밥은 한입 크기로 뭉치고 고추냉이를 약간 넣고 전어 살을 올린다.
⑪완성된 초밥 위에 마늘이나 부추를 얹어 먹으면 더 향긋한 맛을 즐길 수 있다.