삼세기 냉채

박경식  객원기자 sinken@paran.com

매운탕 국물이 시원하기로 이름난 삼세기. 특히 오뉴월에 살이 오른 삼세기는 냉채로 만들어 먹으면 복어 못지않은 육질을 자랑한다.

삼세기는 낚시인에게 낯익은 물고기는 아니다. 그러나 삼세기가 연중 가장 많이 잡히는 초여름에는 배낚시에 손님고기로 곧잘 낚이고 어시장에 가면 쉽게 구입할 수 있다.
삼세기를 만나면 세 번 놀란다는 말이 있다. 생긴 모습에 놀라고, 싼 값에 놀라고, 그 맛을 보면 더더욱 놀란다는 고기다. 흔히 ‘삼식이’ 혹은 ‘삼숙이’라는 애칭으로 불리고 있는 삼세기는 간의 피로를 풀어주는 비타민 B₁이 많아 예로부터 애주가들의 속풀이용 탕재료로 사랑받아 왔다.
그러나 삼세기를 그저 국물용으로만 알고 있었다면 참으로 안타까운 일이다. 삼세기의 탱글탱글한 흰 살은 담백하고 쫄깃한 육질을 가지고 있어 회로도 그만이기 때문이다. 특히 오뉴월 제철을 맞아 살 오른 삼세기는 복어 못지않은 육질과 맛을 자랑한다.
삼세기는 회도 좋지만 냉채로 만들면 탱탱한 육질을 더 훌륭하게 즐길 수 있다. 냉채는 무더운 여름, 깔끔한 회와 야채를 곁들여 시원하게 즐길 수 있는 요리다. 특별한 소스나 재료가 들어가지 않아 가정에서도 쉽게 만들어 먹을 수 있다.  

● ● 만드는 순서

삼세기, 해삼 또는 전복, 버섯, 피망, 겨자소스

①②③삼세기는 회를 떠야 하므로 되도록 살아있는 것을 준비한다. 머리를 잘라 피를 뽑고 껍질을 벗긴 다음 포를 뜬다.
④껍질을 벗겨낸 다음에도 살에는 질긴 막이 붙어 있는데 이것 또한 벗겨낸다.
⑤얼음물에 레몬즙을 짜 넣고 소금을 한 움큼 넣은 다음 삼세기 살을 넣고 헹궈준다. 이렇게 하면 생선 비린내를 없앰과 동시에 살균의 효과도 볼 수 있다.
⑥전복, 해삼, 오징어 등의 해산물과 데친 청경채, 버섯, 피망을 적당한 크기로 썰어둔다.
⑦예열한 프라이팬에 버터를 두르고 야채와 해산물을 넣고 살짝 볶는다.
⑧살의 물기를 제거한 다음 적당한 크기로 썬다.
⑨⑩볶은 야채와 해산물 위에 삼세기 회를 얹은 다음 겨자소스를 붓는다. 겨자소스는 마트에서 ‘해파리 냉채 소스’로 나온 것을 쓰면 된다.

█요리진행 부산 동래 진수사 박명식 조리실장 051-557-0676