참돔 100% 즐기기

회 뜨는 솜씨가 참맛을 좌우한다

참돔은 돌돔, 감성돔, 벵에돔과 비교하면 지방이 적어 고소한 맛이 다소 떨어지고 육질도 무른 것이 사실이다. 참돔회를 즐기는 사람들은 ‘자연산 참돔보다 양식산 참돔이 더 맛있다’는 말을 하기도 하는데 양식 참돔이 자연산보다 지방이 더 많기 때문이다. 자연산 참돔의 맛을 제대로 느끼려면 보관과 요리를 제대로 해야 한다.
참돔은 살이 무른 만큼 낚은 후 보관과 손질이 더 중요하다. 낚은 참돔은 꿰미에 꿰어 살려두되 배를 뒤집은 채 둥둥 뜨면 부레에 공기가 찬 것이므로 속이 빈 원통꼬챙이로 항문 위쪽을 찔러서 공기를 빼줘야 제대로 살릴 수 있다. 참돔의 피를 빼지 않은 상태에서 죽으면 횟감으로 쓰기는 어렵다. 오래 살리는 게 여의치 않으면 바로 아가미와 꼬리를 찔러 피를 완전히 뺀 후 얼음을 채운 아이스박스에 담아가는 것이 낫다. 이때 참돔이 얼음에 직접 닿게 하면 안 된다. 얼음에 닿은 부분은 얼어서 살이 푸석해져 버리기 때문이다. 먼저 얼음을 아래에 깔고 그 위에 잡어들을 올린 뒤에 참돔을 넣거나 얼음과 참돔 사이에 살림망 혹은 두꺼운 종이를 깔고 보관하는 것이 좋다.
회를 뜰 때는 좋은 칼로 짧은 시간에 떠내야 한다. 살이 단단한 고기들은 회를 뜰 때 어느 정도 손으로 주물러도 크게 맛이 떨어지지 않지만 참돔의 경우엔 쉽게 살이 물러지므로 능숙한 사람이 빨리 회를 뜨는 것이 맛을 살리는 비결이라 할 수 있다. 고급일식집에서 먹는 참돔 회가 낚시터 즉석 회보다 맛있다면 그 이유는 칼솜씨다.  
또 한 가지, 참돔의 머리구이와 탕도 별미 중의 별미라는 것을 알아두자. 미식가들은 ‘어두육미(魚頭肉尾)란 참돔 대가리가 맛있다는 데서 비롯된 말’이라고도 한다. 

 █요리진행 바다의향기 010-2792-0153 

참돔 회

돔 요리를 선보인 바다의향기 김형민 사장. “싱싱한 참돔으로 빨리 떠내는 것이 맛의 비결”이라고 말했다. 

❶ 가슴지느러미 뒤로 칼집을 넣는다. 단 머리와 몸통을 분리하지 않는다.
❷ 배를 가르고 내장을 빼낸 후 척추를 칼로 긁으며 피를 완전히 빼낸다. 
❸ 비늘을 친다.
❹ 흐르는 물로 깨끗이 씻어낸다.
❺ 수건으로 물기를 제거한다. 
❻ 배 부분을 꼬리까지 완전히 가른다.
❼ 칼을 대고 등지느러미를 따라 가른다. 
❽ 한 번에 되지 않으므로 뼈를 따라 서너 번 더 갈라주면 사진처럼 벌어진다. 
❾ 꼬리에서부터 칼을 넣고 완전히 분리한다. 갈비뼈가 있는 쪽은 힘을 주어 뼈를 끊어 내야 한다.
❿ 포를 뜬 후 남아 있는 갈비뼈는 발라낸다.
⓫ 꼬리 쪽의 껍질을 쥐고 칼을 댄 후 껍질을 힘껏 당긴다. 칼을 억지로 밀어 올릴 필요가 없다. 
⓬ 반으로 가른다.
⓭ 중앙에는 뼈가 있기 때문에 잘라낸다.
⓮ 먹기 좋게 썬다. 한 번에 깔끔하게 썰어내는 것이 기술.
⓯ 완성

껍질데침 회

❶ 연한 참돔 살을 더 쫄깃하게 해주는 요리다. 포를 뜬 후 갈비뼈까지 발라낸 상태의 참돔 살에 끓기 직전까지 덥힌 물을 붓는다. 팔팔 끓인 물이라면 수건을 댄 후 붓는다.
❷ 참돔 살이 익으며 오그라들면 곧장 찬물에 식힌다. 얼음물에 식히면 더 쫄깃해진다.
 ❸ 수건으로 물기를 제거한다.
❹ 껍질이 있는 바깥쪽에 칼을 대고 먹기 좋게 썰어낸다.

참돔 머리구이

❶ 머리를 반으로 쪼갠다. 반으로 쪼개지 않으면 속이 제대로 익지 않는다. 강한 칼로 주둥이부터 쪼개야 한다. 
❷ 구이용 그릴에는 20분 정도 익히고 기름을 두르고 프라이팬에 튀길 때는 중불에 앞뒤로 7~8분씩 충분히 익혀준다.
 

참돔 맑은탕

회를 뜨고 남은 잡뼈를 모아 끓인다. 작은 참돔을 통째로 넣어 끓여도 좋다. 조리법은 간단하다. 냄비에 물을 붓고 무, 파를 듬뿍 넣은 후 남은 뼈를 넣고 중불에 15분 정도 끓여낸다. 불순물이 뜨면 건져내고 5분간 더 끓인다. 소금으로 간을 하고 미나리와 쑥갓 등은 먹기 전에 넣는다. 취향에 따라 수제비나 미역을 넣기도 한다. 단, 맑은탕엔 향이 강한 고추나 생강, 마늘 등의 기타 양념을 넣으면 맛을 버릴 수 있으므로 삼가는 것이 좋다.