기획특집 바닷고기 맛손질 싱싱보관법
제1장 얼음냉장
비밀은 얼음에 있다
얼음에 재우기, 즉 냉장(冷藏)의 의미는 물고기 신선 보관에만 있는 것이 아니다. 활어에 없는 맛을 선어에 불어넣는 과정이기도 하다. 제대로 냉장한 물고기는 갓 낚은 물고기보다 더 맛있다. 1장 얼음냉장에서는 물고기의 피를 빼는 요령부터 신선하게 보관하는 각종 냉장기술을 살펴본다.
▲ 아가미 뒤편에 있는 하얀 막 속의 염통을 찌르면 피가 잘 빠진다. ▲ 꼬리뼈의 아래에 붙은 대동맥을 잘라 피를 빼는 장면. ▲ 바닷물에 고기를 넣어 피를 빼면 더욱 깔끔하게 피가 빠진다.
●피 빼는 시점은 어종마다 다르다
살 무른 고기일수록 철수 직전에 빼는 게 좋아
낚시인들이 갑론을박하는 것 중 하나가 피를 빼는 시점이다. ‘낚은 직후 바로 피를 빼 쿨러에 넣는 게 좋다’는 견해와 ‘최대한 잘 살렸다가 철수 직전 피를 빼는 게 좋다’는 견해가 부딪힌다. 다수의견은 “고기를 온전하게 잘 살려둘 수 있다면 철수 직전에 피를 빼는 게 가장 좋다”는 것이다.
간혹 “낚은 고기를 물칸 또는 살림망에 넣어두면 스트레스를 받아 살이 물러진다”고 말하는 경우가 있는데 이 역시 ‘어떤 상태로 고기를 살려두었느냐’에 따라 달라지는 문제다. 즉 낚싯배의 대형 물칸 또는 잔잔한 바다에 띄운 살림망에 담긴 고기는 철수 때 피를 빼도 낚았을 때와 동일한 신선도가 유지된다. 그러나 비좁고 물 순환도 안 되는 열악한 물칸, 또는 높은 파도에 떠밀려 계속 갯바위와 부닥치는 살림망 속의 물고기라면 고기가 살아있긴 해도 신선도가 떨어진다. 심지어 비늘이 다 빠져 흉측스럽게 변하기도 하는데, 이런 경우라면 낚자마자 쿨러에 냉장보관하는 게 훨씬 나은 방법이다.
피를 빼는 시점은 어종에 따라서 달라진다. 우럭이나 돌돔처럼 육질이 단단한 고기는 낚은 직후 피를 빼 냉장보관해도 살이 탱탱하고 회 맛이 좋지만 광어 참돔 농어 등 육질이 무른 고기들은 최후까지 살렸다가 철수 때 피를 빼가는 게 좋다. 안흥 신진도에서 우럭 배낚시를 가이드 하는 전영수 선장은 이렇게 말한다. “우리 선장들이 하는 말 중에 우럭은 발로 뻥뻥 차고 다니다가 회를 떠도 맛있다는 얘기를 종종 합니다. 그만큼 살이 단단하기 때문이죠. 그러나 광어, 참돔, 감성돔, 농어 등은 살이 일찍 물러지기 때문에 냉장보관을 잘해도 갓 낚을 때만큼의 쫄깃한 회 맛을 보기 어려워요. 이런 고기들은 가급적 최후까지 살렸다가 피를 빼는 게 좋습니다.”
●피를 가장 확실하게 빼는 방법은?
관자놀이 찔러 즉사시킨 후 아가미 안쪽
대동맥 끊어야
피를 빼는 가장 확실한 방법은 아가미 안쪽의 대동맥을 끊는 것이다. 그 전에 고기를 즉사시키면 육질을 더욱 쫄깃하게 만들 수 있는데 요령은 다음과 같다.
1. 우선 눈 위쪽 관자놀이를 칼로 찔러 고기를 즉사시킨다. 최후까지 요동치다 지쳐 죽는 고기보다 단번에 죽인 고기가 육질이 더 쫀쫀하기 때문이다. 일종의 경직 효과를 노리는 것이다.
2. 그 다음엔 아가미 안쪽으로 칼을 집어넣어 목뼈에 붙어있는 대동맥을 절단한다. 가장 많은 양의 피가 흐르는 곳이어서 피가 금방 철철 흐른다. 이 상태에서 꼬리를 잡고 머리를 위쪽으로 향하게 하면 머리 쪽 피는 아가미로 빠지고 나머지는 꼬리 쪽으로 몰린다.
그 다음엔 고기를 내려놓고 꼬리에 있는 대동맥을 절단한다. 대동맥이 꼬리뼈의 밑쪽에 붙어있으므로 그림에서 보듯 칼을 꼬리뼈의 밑에서 위로 그어 올려야 한다. 이러면 꼬리 쪽으로 몰렸던 피도 완벽하게 빼낼 수 있다(분명 칼로 꼬리뼈를 내려쳤는데도 피가 나오지 않는 것은 밑쪽에 붙은 대동맥까지 칼이 닿지 않았기 때문이다).
위의 방법은 가장 확실하고 빠르게 피를 빼내는 방법으로서 선어를 취급하는 업자들이 선호하는 방법이다. 그 외의 방법으로는 아가미 안쪽의 하얀 막 속에 보이는 시퍼런 부분(염통)을 찌른 뒤 기다리거나 이 상태로 물속에 넣어 움직일 때마다 피가 솔솔 빠지게 만드는 방법도 있다. 그러나 앞서 설명한 방법보다 시간이 다소 오래 걸리고, 미세한 차이지만 경직 효과가 빠른 첫 번째 방법이 육질에서 약간 더 좋다. 간혹 목덜미를 칼로 그어 목이 덜렁거리게 만들기도 하는데 이 방법은 생각보다 완벽하게 피가 빠지지는 않는다.
●얼음은 어떤 형태가 좋은가?
통얼음보다 각얼음이 고른 냉장력, 얼음을 고기 위에 올려야
낚시점에선 주로 통얼음을 팔지만 냉장력을 고르게 높일 수 있는 것은 각얼음이다. 그래서 통얼음 밖에 없다면 부수어서 냉장하는 게 좋다. 배낚시사이트 어부지리 운영자 민평기씨는 “통얼음이나 페트병 얼음으로도 냉장 효과를 볼 수 있다. 그러나 많은 양의 고기가 쿨러에 담기면 냉기가 구석구석 전달되지 못하므로 각얼음을 고기 사이사이에 고루 부어 넣는 게 좋다”고 했다.
그러나 각얼음은 통얼음보다 비싸고 금방 녹는 것이 단점이다. 현실적으론 통얼음을 잘게 부숴 구석구석 끼워 넣는 것이 좋은 방법이다. 단 얼음이 녹은 물이 고기와 직접 닿으면 회 맛이 떨어지므로 비닐봉지나 지퍼백 등으로 고기를 밀봉할 필요가 있다. 이때 고기를 수건에 싼 뒤 지퍼백이나 비닐봉투에 보관하면 수건이 물기를 흡수해 더 뽀송뽀송하게 저장할 수 있다. 고급 일식집에서 선어를 냉장보관할 때 수건에 싸는 이 방법을 쓴다.
페트병 얼음은 장단점이 있다. 장점은 물이 생기지 않는다는 점이다. 표면에 비열 차이로 인한 습기 정도만 발생할 뿐 물이 생기지 않아 고기에 민물이 스며들지 않는 장점이 있다. 또 녹으면 재차 얼려서 쓸 수 있어 경제적이다. 냉장력에서도 통얼음과 별 차이가 없다는 게 낚시인들 얘기다. 단점은 페트병 얼음은 녹아도 형태는 계속 유지하므로 냉기를 쿨러 전체에 고루 전달하기엔 역부족이란 것이다. 또 자체 부피가 커서 다소 큰 쿨러를 사용해야 고기를 담을 충분한 여유 공간이 생긴다.
쿨러 속에 얼음을 넣는 위치도 중요하다. 원칙적으로는 얼음이 고기 위에 올라가는 것이 맞다. 냉기는 위에서 아래로 전달되기 때문이다. 따라서 낚은 고기를 잘 밀봉해 쿨러에 깔고 그 위에 얼음을 올리는 것이 좋으며, 아래쪽에 물이 고일 것에 대비해 밑창에 받침대를 까는 경우도 있다. 특히 이 방법은 얼음의 양이 부족해 전체적으로 고루 깔 수 없을 때 가장 냉장력을 높일 수 있는 방법이다. 그러나 얼음의 무게가 고기를 눌러서 형태가 변형될 우려가 있다. 그래서 고기를 고루 감쌀 수 있는 각얼음이 더 좋다는 것이다.
●쿨러의 보냉력 2倍, 4.5倍의 의미는?
스티로폼 단열재 대비 보냉력을 의미, 진공판넬이 가장 보냉력 높다
아이스박스에 표기된 2배, 3배, 4.5배 같은 표기를 궁금해 하는 사람이 많다. 언뜻 다른 아이스박스보다 보냉력이 몇 배 높다는 뜻으로도 보이는데 그렇지는 않다.
이 표기는 보냉력이 가장 약한 스티로폼의 단열력을 1로 봤을 때 고급 단열재를 채택하면서 증가하는 보냉력 증가분을 의미한다. 다이와사의 쿨러를 예로 들면 스티로폼 단열재를 사용한 쿨러보다 우레탄 단열재를 사용한 쿨러의 보냉력이 제품별로 1.8~2.2배 높다고 표기하고 있다. 또 고가 제품에는 보냉력이 가장 좋다는 진공단열 판넬을 단열재로 쓰는데 양 옆 2면에만 쓰는지, 4면에만 쓰는지, 뚜껑과 바닥 등 6면 전체에 쓰는지에 따라 3배~5.5배까지 보냉력이 증가한다(제조사의 자체 기준에 따른 표기일 뿐이므로 타사 제품과의 절대적 비교는 어렵다). 그러나 진공판넬을 사용한 쿨러는 일반 제품보다 2~3배는 비싸다. 경험 많은 낚시인들은 “일반 단열재를 사용한 쿨러도 기본적인 보냉력을 갖고 있기 때문에 아무 불편이 없다. 쿨러의 보냉력을 탓하지 말고 몇 푼 안 되는 얼음 구입에 인색하지 말기 바란다. 고성능 쿨러를 구입하는 것보다 충분한 얼음을 넣어주는 게 더 현명한 방법이다”라고 말한다.
●쿨러 선택 요령은?
최근엔 다용도 트렁크형 쿨러 인기
쿨러는 어떤 걸 준비하는 게 좋을까? 만약 당신이 갯바위낚시와 배낚시 등 거의 모든 장르의 낚시를 즐긴다면 용도에 맞춰 3~4개의 쿨러를 갖추면 가장 이상적이다. 방파제나 갯바위에서 학공치, 볼락, 전갱이 같은 작은 고기를 낚는다면 소형(16~21리터), 감성돔이나 참돔 같은 고기를 노리고 갯바위낚시를 간다면 중형(21~27리터), 우럭이나 열기, 볼락 등 많은 양의 고기를 담아오는 배낚시라면 대형(27~32리터) 쿨러가 적합하다. 만약 농어, 부시리나 대구처럼 길이가 긴 고기를 담을 목적이라면 흔히 대장쿨러 또는 트렁크로 불리는 대용량(50~80리터)의 긴 쿨러가 요긴할 것이다.
그런데 용도에 맞는 쿨러를 모두 구비하는 것은 경제적으로도 부담이지만 큰 쿨러를 집 안에 3~4개씩 보관하는 것도 쉽지 않은 일이다. 따라서 일단은 소형(16~20리터)과 중형(20~27리터) 2개 정도만 먼저 준비해 사용하다가 대용량의 쿨러를 마련하는 게 좋은 방법이다.
최근에 부쩍 인기를 끌고 있는 것은 트렁크형 중형 쿨러다. 일반 쿨러보다 가로 길이가 긴 제품으로 감성돔, 참돔, 우럭은 물론 중형 부시리도 거뜬히 담을 수 있어 다용도로 쓰인다. 27~32리터짜리 트렁크형 중형 쿨러와 소형 쿨러만 있으면 3가지 용량의 쿨러를 모두 구입한 효과를 볼 수 있다.
이처럼 쿨러가 2개 이상 필요한 이유는 고기를 종류별로 담는 것 외에도 고기를 보관하는 쿨러와 음식물을 보관하는 쿨러를 별도로 관리해야 고기도 신선하게 유지하고 음식물도 깔끔히 관리할 수 있기 때문이다.
피 뺀 뒤 반드시 할 일은?
냉장하든 냉동하든
일단 내장부터 빼라
피를 뺀 뒤 바로 회로 먹을 게 아니라면 내장을 제거한 뒤 쿨러에 넣는 게 좋다. 이유는 내장이 가장 먼저 부패하기 때문이다. 또 물고기가 죽으면 내장 속에 살고 있던 각종 기생충이 살 속으로 파고들므로 가급적 빨리 내장을 제거하는 게 좋다. 냉동을 할 때도 내장을 제거하고 얼린 물고기가 더 신선하고 맛도 좋다.
민물얼음 대신 해수얼음도 써보세요
조명철 울산 조명철피싱샵 대표
수 년 간 대마도를 출조하면서 일본 어부들이 선어를 배달할 때 해수얼음을 사용하는 것을 알았다. 해수얼음의 장점은 한번 꽝꽝 얼면 잘 녹지 않고 녹는 속도도 민물얼음보다 늦다는 것이다. 또 녹아서 액체가 되어도 바닷물은 민물보다 살 속에 침투하는 정도가 약해 회 맛에 영향을 적게 미친다고 한다. 일본의 한 선어 배달 회사는 어종별로 적합한 염분농도를 조절한 해수얼음을 사용해 큰돈을 벌었다고 한다. 해수얼음은 손수 만들 수도 있다. 냉동창고의 온도가 영하 18~20도면 바닷물을 얼릴 수 있는데 적어도 3~4일은 얼려야 꽝꽝 얼릴 수 있다. 낚시점이나 출조점에서 해수얼음을 제공한다면 더 신선한 회 맛을 볼 수 있겠지만 얼리는데 너무 오랜 시간이 걸린다는 점이 문제일 것이다.
피 빼기와 일본식 척수신경처리법
조홍식 理博, 루어낚시100문1000답 저자
직접 낚은 물고기는 어물전의 물고기보다 확실하게 맛있다. 그러나 낚은 후 적절한 처리를 하지 못하면 오히려 시장의 생선보다 신선도가 떨어질 수 있다. 여기, 일본 낚시인들이 선도 유지는 물론 생선 자체의 고유한 맛을 잃지 않게 하는 처리방법을 소개한다.
□즉결처리 및 피 빼기
바닷고기는 대물일수록 즉결처리와 피빼기를 할 필요가 있다. 농어, 삼치, 방어, 부시리 등 회유어 전반의 종류에 있어서 필수사항이다. 물고기가 물속에서 공기 중으로 나오면 당연히 펄떡이며 심한 몸부림을 치게 된다.
이때 물고기의 살 속에 포함되어 있는 좋은 맛의 근본성분인 아미노산이 소비되고 변질되어 피로물질이 살 속에 쌓이게 된다. 결국 맛의 변질이 시작되는 것이다. 또한 피가 활발히 돌아 비린내의 원인이 된다. 배의 물칸에 넣어 두었는데 어느 새 죽어있다던가 살림망 속에서 서서히 죽어가는 것은 식재료로서 최악이다.
즉결처리란 살아있는 물고기를 단번에 숨을 끊는 방법이다. 그와 동시에 피를 빼내면 신선한 그대로의 맛을 유지할 수 있다. 전문가라면 아이스피크와 같은 송곳으로 물고기의 연수를 찔러 즉사시킬 수 있지만 그렇게 쉬운 방법이 아니다.
일반적으로는 아가미 속에 칼을 넣어 척추를 자르거나 아예 뒷덜미부터 척추까지를 갈라버린다. 다음에 꼬리자루에 칼집을 넣어 혈관을 자르면 숨을 끊는 것과 동시에 피가 빠져나간다. 이때 바닷물을 담은 통에 넣거나 거꾸로 세워두면 피가 잘 빠져나간다.
죽은 물고기는 피가 잘 빠지지 않으므로 가능한 한 살아있을 때, 즉 낚아 올리자마자 실시하는 것이 물고기에게 쓸데없는 고통도 주지 않고 신선함을 지킬 유일한 방법이다.
□일본에서 유행하는 척수신경처리
일본에는 낚은 물고기를 가장 신선하고 맛있게 보존하는 방법으로 신경처리법이 인기를 끌고 있다. 주로 일본 어부들이 처리하던 방법으로 요즘은 웬만한 낚시인들도 다 실시하고 있는 보존처리법이다.
간단하게 말하면 물고기의 척수신경을 단번에 망가뜨려 죽는다는 신호가 물고기의 근육에 전달되지 못하게 하는 것이다. 이로 인해 사후경직이 매우 천천히 일어나므로 신선한 상태로 보존시간이 길어진다. 사후경직이 오면 서서히 부패가 시작되는 단계이므로 이를 늦춰주는 것이다. 신경처리를 하면 보존기간이 늘어 물고기의 가치가 지속되므로 하루 이틀 정도는 배를 가르지 않고도 집으로 가져갈 수 있다.
전문적인 어부들은 물고기의 눈과 눈 사이의 약간 위쪽 두개골 내에 동공이 있는 장소를 송곳으로 찔러 구멍을 내고 이를 통해 50cm 정도의 스테인리스강선을 찔러 넣어 물고기의 척수를 파괴한다. 이때 물고기는 짧은 경련과 함께 체색이 확 바뀐다.
그러나 이 방법은 전문가가 아닌 이상 철사를 통해 등골 위에 위치하는 척수가 통하는 구멍을 찾아내기가 쉽지 않다. 일반 낚시인들은 반대편 꼬리자루 쪽에서 신경처리를 하면 쉽사리 해낼 수 있다.
물고기의 꼬리자루를 2/3쯤 자르고 꺾어보면 등골의 단면과 함께 등골의 상하에 하나씩 작은 통로가 보인다. 등 쪽이 척수이고 배 쪽은 혈관이다. 등 쪽의 척수에 준비한 강철사를 찔러 넣되 척수를 완전히 관통해 머리 부분에 다다를 정도까지 깊게 집어넣어야 한다. 다음에 서너 차례 왕복하며 신경이 전부 파괴되도록 한다. 물고기는 신경이 망가지므로 움직이지도 못하게 되고 색도 바뀌어버린다. 어부들의 방법보다 조금 더디고 준비해야 할 철사의 길이도 물고기의 척추길이 만큼 필요하지만 척수구멍이 보이므로 누구나 할 수 있다.
일본에서는 낚시점에서 신경처리 전용의 스테인리스강선을 굵기 1.2~1.5mm, 길이 50~100cm 등 여러 사이즈별로 판매하고 있다. 신경처리는 어찌 보면 잔인하게 보일 수 있으나, 오히려 물고기는 순간적으로 아무런 감각이 없어지는 상태가 되어 고통을 모르게 된다. 신경처리를 끝내고 피 빼기를 하면 된다.
김치냉장고에 보관하기
온도 변화 적어 맛이 일정하게 유지, 한 번 꺼낸 고기는 다시 넣지 말아야
냉장고는 수시로 문을 열기 때문에 온도 변화가 심하다. 또 구형 냉장고는 냉각기로 냉기를 보내다 보니 냉장고 입구나 뒤쪽의 온도가 높은 경우도 더러 있다. 음식물에서 수분이 날아가는 탈수현상도 심하다. 반면 김치냉장고는 자주 여닫지 않는 특성상 내부 온도가 일정하게 유지돼 맛이 일정하게 유지되고 탈수 현상도 적게 일어난다. 김치냉장고 애호가들은 “고기를 포 뜬 후 껍질을 벗기지 않은 상태에서 지퍼백에 넣어 김치냉장고에 보관하면 거의 한 달을 버틴다. 가장 맛이 좋은 기간은 일주일 이내다. 그러나 한번 꺼낸 고기는 전부 먹어버리는 게 좋다. 온도가 변한 고기를 다시 김치냉장고에 넣으면 비린내가 난다.”고 말한다.
횟감 싱싱하게 냉장하기
물고기 세로로 세워서 담고 각얼음으로 빈 공간 메운다
1. 꿰미나 살림망 속 물고기를 철수배에 오르기 직전 피를 빼서 얼음쿨러에 담는다. 이때 신문지나 비닐에 물고기를 싸서 담으면 더 좋다.
2. 항구에 도착하면 낚시점에서 통얼음(각얼음이 있으면 더 좋지만)을 구입한다. 30리터 쿨러 하나에 통얼음 3개가 필요하다.
3. 쿨러 속의 고기를 꺼내 다시 포장한다. 먼저 신문지로 둘둘 말고 비닐봉투 속에 넣는다. 신문지와 비닐봉투는 낚시점에서 구할 수도 있으나 미리 가져가는 게 좋다.
4. 통얼음 1개를 깨서 바닥에 고루 깐다.
5. 물고기를 세로로 세워서 쿨러 속에 넣은 다음 통얼음 1개를 좀 잘게 깨서 빈 공간을 메운다.
6. 마지막으로 통얼음 1개를 큼직하게 깨서 위를 완전히 덮어주면 된다. 이 상태로 가져가면 철수당일이 아닌 24시간 후에 회로 먹어도 맛있다.
미식가의 반론
고기와 얼음 맞닿으면 안된다?
물은 안 좋지만 얼음은 상관없다
문현상 김포 돌돔낚시 전문가
내가 즐겨 사용하는 물고기 냉장법은 낚은 고기를 얼음 속에 파묻는 것이다. 일단 낚은 고기의 내장을 깨끗이 제거한 뒤 미리 바닥에 깐 얼음 위에 배 쪽이 아래로 가도록 고기를 세우고 얼음을 수북이 덮는다. 얼음의 양은 고기가 보이지 않을 정도가 좋다.
이런 식으로 고기를 보관하면 3박4일까지도 낚았을 때와 동일한 회 맛을 볼 수 있다. 얼음을 계속 보충해주면 길게는 1주일까지도 문제가 없다. 처음보단 약간 물러지지만 회로 먹는 데는 아무 문제가 없을 정도다. “얼음 녹은 물이 고기에 스며들어 선도가 떨어지지 않느냐”는 질문을 종종 받는데 실제로는 문제가 없다. 기본적으로 고기의 가죽이 물의 침투를 막아주고 배가 아래쪽을 향하도록 세워두기 때문에 물이 안쪽으로 스며들 염려가 없다. 또 배 안쪽의 점막도 수분 투입을 막아주는 기능을 한다.
그러나 고기는 역시 물과 맞닿으면 좋지 않으므로 쿨러의 밑뚜껑을 약간 열어 녹은 물이 지속적으로 빠져나가도록 하는 게 중요하다.
“얼음이 고기에 닿으면 피부가 일시적으로 얼었다 녹기 때문에 좋지 않다”는 견해도 있다. 이 말도 정확히 말하면 가죽만 얼 정도이지 살까지는 얼지 않는다. 냉동창고가 아닌 이상 쿨러 속 얼음의 냉기로 살까지 얼어붙지는 않는다. 그래서 나는 2박3일 내지 3박4일 일정으로 낚시를 가서 고기를 살려둘 여건이 못 된다면 이 방법을 애용하고 있다. 얼음 값이 다소 들기는 하지만 냉장고에 넣는 것보다 훨씬 신선하게 고기를 보관할 수 있는 방법이다.