기획특집 바닷고기 맛손질 싱싱보관법
제3장 반건조(살짝 말리기)
시원한 그늘과 바람이 필수조건
선선한 날 그늘에서 꾸덕꾸덕하게 말려라
물고기에 맛을 불어넣는 마지막 과정은 건조다. 알맞게 염장한 고기를 잘 말리면 맛과 영양가가 살아난다. 특히 등 푸른 생선은 살이 물러서 바로 구우면 퍼석퍼석 부서지기 쉬운데 꾸덕꾸덕 말려주면 살이 쫄깃해지고 풍부한 지방질이 달콤한 맛으로 살아나면서 더 맛있게 변한다. 갯바위나 뱃전, 집 베란다 등 다양한 장소에서 직접 할 수 있는 건조 요령과 상식들을 소개한다.
●갯바위 건조
갯바위에서 고기를 건조시키는 가장 좋은 방법은?
소금간 또는 물간 후 그늘에서 건조, 겨울엔 햇빛에 말려도 무방
등따기 후 경사진 갯바위에서 고기를 건조하는 모습(왼쪽). 작은 고기는 배따기 후 나무젓가락으로 배를 벌려주면 안쪽까지 고루 건조된다(오른쪽).
염장한 고기를 말리기 가장 좋은 장소는 갯바위다. 해수면에서 가까운 갯바위는 파도와 해풍에 늘 씻겨 먼지 하나 없는 깨끗한 상태를 유지하고 있는데다 공간도 넓기 때문에 물고기를 말리기 좋다.
갯바위에서 고기를 건조시킬 때는 등따기 후 염장이나 물간을 해 그늘에서 말리는 게 기본이다. 단 여름에는 그늘진 갯바위도 온도가 높아서 열을 받아 부패할 위험이 높다. 그래서 갯바위 건조는 주로 가을-겨울-봄에 하는 게 좋으며 여름에는 쿨러에 냉장보관해 오는 게 차라리 낫다. 봄이나 가을엔 햇볕을 피해서 말리는 것이 좋지만 겨울에는 햇볕을 바로 받아도 큰 상관은 없다.
고기를 건조할 때는 가급적 경사지거나 바닥이 울퉁불퉁한 곳이 좋다. 그래야 고기에서 흘러나온 물이 잘 빠진다. 낚시 도중 짬을 내 앞뒤로 뒤집어주면 빨리, 골고루 건조시킬 수 있다.
기본적으로 소금으로 염장 과정을 거치는 게 좋지만 미처 소금을 준비하지 못했을 때는 그냥 바닷물로 간이 물간을 해도 좋다. 작은 물고기는 바닷물로만 물간해 건조시켜도 된다. 바닷물로 물간을 해 1차 건조시키고, 꾸덕꾸덕해지면 다시 바닷물로 한 번 더 물간을 해 2차 건조시키는 과정을 거치면 염기가 더해져 소금 없이도 간이 잘 밴다.
어촌의 고기 건조법
강한 해풍으로 겨울에 주로 말린다
겨울에 어촌에 가면 고기를 널어놓고 말리는 풍경을 쉽게 볼 수 있다. 바다를 배경으로 꾸덕꾸덕 말라가는 생선은 보기만 해도 군침이 돈다. 그러나 그것을 보고 집에 와서 무작정 따라 하면 낭패를 볼 수 있다.
◀어촌에서 건조대에 갈치를 말리고 있다. 해풍이 늘 부는 바닷가에서는 건조가 잘 된다.
이유는 바람(해풍) 때문이다. 바람이 솔솔 부는 날 빨래가 잘 마르듯이 어촌에는 항상 해풍이 불기 때문에 고기가 쉽게 건조되는 것이다. 또 겨울에 주로 말리는 이유는 외부 기온이 낮고 햇빛이 강하지 않아 고기가 잘 상하지 않기 때문이다. 결국 고기는 열이 아닌 바람으로 말린다고 할 수 있다.
어촌에서도 습기를 머금은 바람이 많이 부는 여름에는 장시간 고기를 말리는 일이 없다. 자기들이 먹을 정도의 소량만 정성껏 관리하며 말리기는 한다. 간혹 여름 피서철에 바닷가를 가보면 미이라처럼 바짝 말린 생선을 건조대에 놓고 파는 것을 볼 수 있다. 하지만 그런 것들은 대부분 현장에서 직접 말린 게 아니라는 게 어민들의 얘기다. 언제, 어디서 말린 것들인지 확실하지도 않을 뿐더러 심지어 냉동창고에 오래 묵혀두었다가 폐기 직전의 것들을 헐값에 들여와 손질해 파는 것들도 많다고 한다. 여름에는 대단위로 생선을 말리지 않는 것이 상식인데 널어놓고 팔 정도로 많은 양의 생선을 말리고 있다면 고기들의 신선도를 의심해볼 필요가 있다.
또 꽁치나 청어, 명태, 대구 등은 말리는 것이 아니라 얼렸다가 해동하는 과정을 반복하는 것이기 때문에 말리는 것으로 오해하면 안 된다. 냉동, 해동을 반복하면 꽁치, 청어는 과메기가 되고 명태는 황태가 되는 것이다.
●집에서의 건조
집에서 건조시키는 가장 좋은 방법은?
선풍기 바람으로 4시간 정도 말린다
집에서 고기를 건조시키는 것은 쉬운 일이 아니다. 낚시인이라면 한번쯤 시도해 봤겠지만 십중팔구 상하거나 벌레가 꼬이는 등의 문제가 생긴다. 또 노력에 비해 맛도 없다.
경기도 파주의 열기낚시 마니아 김용학씨는 “고기의 상태가 좋은 것은 소금간 후 그늘에서 표면의 수분만 살짝 말려 냉동하는 것이 가장 좋다. 햇볕에 바로 고기를 말리면 직사광선이 고기를 상하게 만든다. 기온이 낮은 겨울엔 괜찮지만 여름에는 한두 시간만 햇볕에 노출시켜도 쉽게 상한다”고 말한다.
김용학씨는 손질한 열기를 아파트 베란다에서 말린다. 직접 제작한 건조대에 고기를 올려놓고 선풍기를 강하게 돌리는데 4시간이면 꾸덕꾸덕하게 건조된다고.
“싱싱한 생선은 비린내가 거의 나지 않습니다. 특히 열기나 우럭 같은 흰 살 생선은 더 그렇죠. 겨울엔 생선이 잘 상하지 않으므로 그냥 말리기도 하지만 여름에는 급속으로 말리는 게 좋습니다. 말리는 정도는 생선 표면의 수분이 마르고 약간 꾸덕꾸덕해질 정도가 좋습니다. 너무 오래 건조시키면 기름이 많이 빠져나가 맛이 없고 구이를 해먹기 어렵습니다.”하고 말했다.
김용학씨의 건조대는 각목으로 사각 틀을 짜고 방충망을 씌운 것이다. 누구나 쉽게 만들 수 있다. 김용학씨는 이같은 방법으로 갈치, 열기, 우럭 등 낚은 고기는 모두 장기보관하고 있다. 건조대에서 말린 고기들은 김치냉장고나 전용 냉동고에 보관한다. 처음엔 영하 27도에서 급랭시키고 영하 20도를 유지해 보관하는 것이 중요하다고 한다.
“냉동보관해도 수분이 날아갑니다. 따라서 처음에 급랭하는 것과 영하 20도를 유지해 보관하는 것이 요령입니다. 천천히 얼려서 장기보관하면 나중엔 물기 없는 화석처럼 변해버립니다.”
가정용 건조대 만들기
건조량 적으면 소쿠리만 있어도 충분하다
방충망과 각목을 사용해 제작한 가정용 건조대 위에 건조할 고기를 올려놓고 있다.
‘고기를 잘 말리려면 뭔가 특별한 건조대가 필요한 것이 아닐까?’하고 생각하는 사람들이 많지만 전혀 그럴 필요가 없다. 말릴 고기가 소량이라면 소쿠리, 대나무 발, 모기장처럼 밑이 뚫려서 바람이 잘 통하는 것이라면 모두 건조대로 사용할 수 있다.
만약 말리고자 하는 고기의 양이 많다면 직접 건조대를 만들어 쓰는 것도 좋은 방법이다. 각목으로 사각 틀을 짜고 방충망 같은 조밀한 구멍의 그물을 덮어씌우면 간단히 만들 수 있다. 실제 어촌에서도 이런 방식으로 건조대를 만들어 쓰고 있다.
어촌에서 대단위로 건조할 때는 파리나 벌레가 꼬이는 것을 막기 위해 모기향을 피워두기도 하지만 건조 양이 많지 않은 가정에서는 선풍기를 강하게 틀어 3~4시간 만에 후딱 말린 뒤 곧바로 냉동고에 집어넣는 게 상책이다.
반(半)건조 냉동, 어떤 장점이 있는가?
해동해도 물 적게 나와 요리 편하고 맛도 좋다
고기를 손질하고 물에 씻은 후 대충 물기만 털고 냉동고에 곧바로 얼리면 ‘돌덩이’가 되고 만다. 게다가 여러 마리를 포개 놓으면 얼어서 잘 떨어지지도 않을뿐더러 해동 과정에서 많은 양의 물이 생기고 고기의 지방과 체액도 함께 빠져나가 맛도 떨어진다.
◀반건조 후 냉동고에 급랭시킨 열기. 표면만 얇게 얼기 때문에 잘 녹고 잘 익는다.
당연히 살도 흐물흐물해진다. 단 냉동 때는 최대한 낮은 온도에서 급랭시키는 게 좋다. 급랭이 좋은 이유는 단시간에 고기를 얼려버려 온도가 변화하는 동안 발생하는 영양소 파괴를 최소화할 수 있기 때문이다. 일례로 단백질이 많은 참치나 고등어 같은 고기들은 -5도에서도 부패가 진행되므로 이것들을 장기 보관하는 대형 냉동창고의 온도는 최소 -25도 이하로 유지된다. 최신 가정용 냉장고도 -27도까지 내려가므로 급랭 기능을 이용해볼 필요가 있다.
따라서 고기는 일단 반건조 과정을 거친 뒤 냉동해야 나중에 꺼내 요리하기도 편하고 맛도 좋다. 반건조 후에 냉동실에 얼리면 수분이 몸 밖으로 약간 배어나와 표면만 얇게 얼고 그 표면층이 고기의 탈수를 막아준다. 또 해동해도 물이 생기지 않아 살 속의 지방이 그대로 남아 있으며 표면에 붙어있는 얼음이 적기 때문에 별도의 해동과정을 거치지 않고 그냥 구워도 잘 녹고 잘 익는다.
코마 석상민 사장의 ‘선상 건조법’
물간 후 뱃전에 매달아 해풍에 말린다
선상 바다루어낚시를 즐기는 코마 석상민 사장 일행은 독특한 방법으로 고기를 손질해오고 있다. 낚시 도중 쉬는 시간을 이용해 고기를 갈무리한 뒤 뱃전에 매달아 해풍에 말리는 것이다. 낚싯배가 수시로 포인트를 옮겨 다니므로 바람이 없는 날에도 건조가 잘 되는 장점이 있다. 높은 파도를 만나 건조과정의 고기들이 젖어도 상관없다. 오히려 바닷물에 젖었다 말랐다를 반복하기 때문에 간도 잘 밴다.
1. 피를 잘 뺀 부시리를 등따기한다.
2. 머리부터 꼬리까지 완벽하게 벌린 뒤 내장을 제거한다.
3. 4 물간을 마친 부시리 꼬리에 10호 낚싯줄을 묶어 뱃전에 매달아 해풍에 말린다.
5 건조된 부시리를 신문지로 싼 뒤 비닐로 한 번 더 싼다.
6. 얼음을 바닥에 깐 쿨러에 비닐포장한 부시리를 차곡차곡 넣는다.
김용학씨의 열기 피데기 만들기
김치냉장고에 숙성시킨 후 선풍기로 건조시킨다
이 방법은 열기낚시 마니아이자 생선 미식가인 김용학씨가 열기를 가장 맛있게 먹을 수 있는 방법으로 소개하는 것이다. 열기뿐만 아니라 볼락, 전갱이, 고등어, 놀래기 등 소형어를 생선구이용으로 만드는데 활용할 수 있는 방법이다.
1. 칼, 비늘긁개, 가위를 준비한다. 2. 가위로 양쪽 지느러미를 잘라낸다. 3. 비늘긁개로 양쪽 비늘을 깔끔히 긁어낸다. 4. 가위를 입속에 넣어 칼로 쪼개기 힘든 머리를 자른다. 5. 칼을 이용해 등따기를 한다. 6. 아가미와 내장을 제거한다. 아가미를 먼저 떼어낸 뒤 당기면 내장이 함께 제거된다. 7. 솔을 이용해 내장 찌꺼기와 막 등을 깔끔히 제거한다. 8. 간이 고루 밸 수 있도록 두터운 등살에 칼집을 낸다. 9. 손으로 고루 소금을 묻혀 염장한다. 10. 김치냉장고에 넣고 24시간 정도 냉장해 숙성시킨다. 11. 다음날 김치냉장고에서 고기를 꺼내 수돗물로 염분을 제거한다. 12. 선풍기 바람을 이용해 4시간 정도 건조시킨다. 13. 두 마리씩 랩으로 포장해 냉장고에 급랭시킨다. 지퍼백을 쓰면 편하다. 14. 급랭시킨 열기. 표면에만 살짝 얼음이 맺혀있다. 15. 녹일 필요 없이 곧바로 그릴에 넣어 굽는다.16. 노릇노릇 잘 익은 열기.