부시리로 만드는 풀코스 요리

가슴지느러미살과 기름진 뱃살이 최고의 횟감

김진현 기자 blog.naver.com/yasukkk

흔히 뱃살이 가장 맛있는 부위라고 생각하지만 통영 오사카 술집의 이정백 사장은 가슴지느러미살이 최고라고 평한다. “가슴지느러미는 살이 단단하고 기름기가 적당히 가미되어 있어서 고소한 맛에 씹는 맛까지 어우러져 뱃살을 능가하는 호평을 받습니다. 부시리가 아무리 커도 적은 양이 나오기 때문에 더 귀하죠.”
낚시인들은 뱃살과 지느러미살을 분리하지 않고 통째로 썰어내지만 구분해서 먹어보면 다른 맛이 난다는 것을 확실히 느낄 수 있다. 뱃살은 차지고 기름기가 많아 담백한 맛이 난다. 회로 먹어도 좋고 특히 초밥을 해먹으면 다른 부위에 비해 깊은 맛을 낸다. 뱃살을 회간장에 찍으면 순식간에 기름이 퍼져나가는 것을 볼 수 있다.
등살은 DHA와 불포화지방산 그리고 비타민을 다량 함유하고 있다. 영양가를 따지면 다른 부위보다 등살이 더 높다. 뱃살에 비해 고소한 맛이 덜하지만 기름기가 적어서 깔끔한 맛이 난다. 그래서 등살을 더 선호하는 사람도 있다. 살이 두꺼워서 탕수육이나 스테이크를 만들어 먹어도 좋다.
만약 부시리가 아주 크다면 부시리 이마에 해당하는 부위와 아가미 뚜껑 안에 있는 살도 좋은 횟감이 된다. 하지만 도려내기 번거로운데다 대부시리가 아니면 굉장히 적은 양이 나오므로 고생할 필요는 없다.
회를 뜨고 남은 머리, 꼬리, 뼈는 탕으로 먹기보다는 굽는 것이 더 좋다. 붉은살 생선으로 탕을 하면 흰살 생선에 비해 시원한 맛이 덜하기 때문이다.   
    

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   남은 부시리 살은 어떻게 보관하나?  

먹고 남은 부위는 껍질을 벗기지 말고 랩이나 비닐팩 혹은 수건에 싼 후에 냉장 보관한다. 그래야 수분이 빠져나가지 않고 공기가 닿지 않는다. 공기에 닿으면 상하거나 비린내가 난다. 냉장 보관할 때도 일반 냉장고보다 김치냉장고에 보관하는 것이 수분을 오래 유지하는데 도움이 되며 적당히 숙성되어 감칠맛이 더 난다. 작은 부시리도 포를 떠낸 후 하루 이틀 정도 김치냉장고에 보관했다 꺼내 먹으면 차지고 맛있게 된다.
장기간 보관하는 경우에는 냉동한다. 영하 21도 이하에서 급랭해야 좋다. 천천히 얼리면 해동했을 때 상태가 좋지 못한다. 선도가 떨어진 살은 레몬즙을 뿌려 먹는다.

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회

부시리를 회 뜨기 전에 명심할 점은 피를 깨끗이 빼야 한다는 것이다. 살에 피가 남아 있으면 비리거나 먹는 도중에 맛이 변하기도 한다. 피가 살보다 빨리 상하기 때문이다. 부시리 회는 초고추장보다는 고추냉이(와사비)를 곁들인 회간장에 먹는 것이 제격이다. 간장도 일반 양조간장보다 회 전용으로 나온 간장이 좋다.

만드는 방법
①머리를 자르고 포를 떠낸다. 뼈가 억세기 때문에 머리를 자르지 않고 포만 떠내기도 한다.
②포를 떠낸 후 가운데 박혀있는 뼈를 제거한다. 가운데 뼈를 기준으로 이등분하면 쉽다.
③따로 잘라낸 가슴지느러미 살. 가장 맛있는 부위다.
④부위별로 먹기 좋게 썰어 담는다. 레몬즙을 뿌리면 좋다.

초밥

전문가가 아니라도 쉽게 초밥을 만들 수 있다. 밥을 약간 되게 짓는 것이 요령이다. 그래야 밥을 식초에 버무리거나 둥글게 뭉칠 때 수월하다. 초밥용 식초와 고추냉이는 대형마트에 가면 구입할 수 있다.

만드는 방법
①밥을 지은 후 식히고 부시리 뱃살과 초밥용 식초와 고추냉이를 준비한다.
②초밥용 식초에 설탕을 섞는다.
③식초를 밥에 넣고 잘 버무린다.
④적당한 양의 밥을 뭉친 후 고추냉이를 얹는다.
⑤뱃살을 얹고 초밥을 살짝 쥐었다 펴면 완성.

뼈튀김

부시리 뼈는 튀겨서 뼈에 붙은 살을 발라 먹으면 좋다. 고소한 냄새가 구미를 당기는데 앞뒤로 충분히 익히는 것이 맛을 더하는 비결이다. 오래 튀기면 겉이 검게 타지만 털어내고 먹으면 된다. 덜 익히면 속이 익지 않기 때문에 맛을 버린다.

만드는 방법
①뼈를 토막 낸 후 소금을 뿌리고 밀가루나 전분을 입힌다. 프라이팬에 기름을 충분히 두르고 튀긴다.
②살이 노릇하게 익어도 계속 튀긴다. 앞뒤로 각 5~6분 정도 튀기면 알맞다.
③양념이나 파슬리 가루를 얹어 먹으면 더 좋다.

양념조림

양념조림은 작은 부시리로 하는 것이 알맞다. 대부시리의 경우에는 꼬리 부분을 쓴다. 잘라낸 토막을 통째로 조리하기 때문에 육질을 제대로 느낄 수 있다. 가능한 오랜 시간 졸여서 양념이 깊숙이 스며들게 해야 한다. 양념은 마트에서 파는 ‘데리야끼’ 소스를 쓰면 적합하다. 취향에 따라 직접 간장이나 고추장으로 만들어서 넣어도 좋다.

만드는 방법
①비늘을 쳐낸 후 큼직하게 토막 낸다. 껍질은 벗기지 않는다.
②그릴에 넣고 7~8분 굽는다. 토막 크기에 따라 시간조절.
③기름을 두른 프라이팬에 5분 정도 더 익힌다. 구울 때 술을 부으면 불길이 솟으면서 비린 맛이 없어진다.
④데리야끼 소스를 듬뿍 뿌린다.
⑤10분 이상 조린다.

█요리진행
통영 오사카 퓨전선술집 이정백 사장 017-258-0470