우리나라 대표적인 냉수어종으로 꼽히는 대구는 여름이 지나면서 낚이기 시작한다. 동해에서는 수심이 깊은 곳에서 대구가 올라오는데 가을로 접어들어서는 50~60cm 대구가 마릿수로 낚이며 재미를 더해준다.

대구 하면 떠오르는 요리가 탕이다. 맑게 끓인 탕도 좋고 고춧가루를 넣어 얼큰하게 끓인 매운탕도 맛이 있는데, 대구탕은 왜 다른 생선과는 달리 유달리 시원한 국물맛이 나는 걸까? 그것은 바로 육질에서 차이가 나기 때문이다.대구는 깊은 곳에서 산다. 아귀, 물메기 등과 더불어 깊은 곳에 사는 저서형 물고기로 이 고기들의 공통점은 지방이 적고 살이 무르다는 것이다. 대구, 아귀, 물메기 등은 회로 뜨기 어려울 정도로 살이 흐물흐물하며 다른 어종과 달리 지방층이 있는 것이 아니라 투명한 흰살로 이루어져 있고 붉은 살이 없다. 이런 종류의 생선으로 탕을 끓이면 기름이 거의 뜨지 않아 국물 맛이 아주 깔끔하고 각종 야채와 어우러져 시원한 맛이 강하게 나는 것이다.

요리할 때 주의할 것은 오래 끓이지 말아야 한다는 것이다. 살이 흐물흐물하기 때문에 오래 끓이면 살이 모두 풀어져서 먹을 것이 없다. 대구나 아귀의 경우 찜을 할 때 말린 것을 쓰는 것이 일반적인데, 그 이유도 생대구나 생아귀를 쓰면 찜을 만들면 살이 풀어지기 때문이다. 시중에서 판매하는 두툼한 대구 살은 대부분 냉동이나 건조한 것이다.

대구탕을 시원하게 끓이는 방법은 간단하다. 육수를 따로 내고 육수에 양념장을 부어 양념의 칼칼한 맛을 끌어 올린 뒤 대구를 넣어 5분 정도만 끓이는 것이다. 큰 대구라면 10분 정도 끓여도 되지만 작은 대구라면 5분 내외가 적당하다. 어차피 부시리나 돔처럼 뼛속 국물을 우려내는 방식이 아니기 때문에 살이 살짝 물러질 정도만 끓여도 충분하다. 주의할 점이라면 살짝 끓이는 대신 대구의 비린 맛이 남을 수 있으므로 처음부터 대구를 깨끗이 손질하고 육수를 팔팔 끓인 후에 대구를 넣어야 한다는 것이다. 이렇게 하면 잡냄새를 줄일 수 있다.

▲ 냄비에 물 700ml를 붓고 다시마와 무를 넣어 끓인다. 물이 끓으면 다시마는 뺀다.

▲ 칫솔로 몸에 남은 찌꺼기를 제거한다.

▲ 고추장 2, 고춧가루 2, 마늘 1, 액젓 0.5 비율로 넣는다. 맑은탕을 끓일 때는 마늘과 액젓만 넣고 고추장의 텁텁한 맛이 걱정되면 고추장을 빼고 고춧가루만 넣는다.

▲ 양념장을 넣고 다시 육수가 끓기 시작하면 대구를 넣는다.

▲ 명태 알과 내장을 넣는다. 요즘 철에는 대구알을 구하기 힘들므로 명태(동태)를 사용한다.

▲ 미나리, 쑥갓, 두부, 고추, 파, 양파를 소량 준비해 불을 끄기 직전에 넣는다.

▲ 마지막으로 취향에 따라 콩나물을 올리고 한소끔 끓인 후 불을 끄면 완성.