[요리]

버터로 고소한 풍미를 더한

농어 스테이크

김진현 기자 kjh@darakwon.co.kr

▲두툼한 농어살을 버터에 구워 만든 농어 스테이크.

토마토와 양파를 베이스로 만든 소스에 먹으면 더 감칠맛을 느낄 수 있다.

생선구이에 익숙한 낚시인들에게 농어 스테이크라고 하면 다소 생소한 요리로 다가올 수도 있겠지만, 사실 고급 레스토랑에 가면 빠지지 않는 메뉴 중 하나가 농어 스테이크다. 농어는 북미와 북유럽에서 잘 낚이는 어종으로 연어와 더불어 백인들이 가장 즐겨먹는 물고기에 속한다. 비린 맛이 적고 북유럽에서는 가을과 겨울에 살이 차오르고 기름진 농어가 낚이기 때문에 구이에 안성맞춤이다. 우리나라 역시 겨울과 봄에 낚이는 농어는 맛이 좋기로 유명하기 때문에 큰 농어를 낚았다면 스테이크에 도전해보자.

조리방법은 일반적인 생선구이와는 조금 다르다. 백인들은 한국인과 달리 생선을 조리할 때도 고깃덩이와 같이 생선을 두툼하게 썰어서 스테이크 방식으로 굽는다. 대구, 연어, 농어를가리지 않고 두툼하게 썰어서 구워먹는 것을 즐기는데, 한국식생선구이와는 달리 먹기 편하고 각종 소스를 더해 색다른 맛을느낄 수 있다.

버터와 올리브유를 넉넉하게 사용
스테이크라고 해서 조리법이 까다로울 것이라고 걱정할 필요는없다. ‘steak’라는 뜻 자체가 두툼하게 썬 고기 토막이기 때문에 농어를 두툼하게 썰어내기만 하면 스테이크는절반 이상 성공한 것이나 다름없다. 농어를 구하기 힘들다면 대구나 연어를 사용해도 좋고 최근에는 스테이크용 농어를 손질해서 판매하고 있는 덕분에 온라인 쇼핑마켓에서 손쉽게 구입할 수 있다.

조리할 때 주의할 것이 있다면 생선을 식용유에 굽는 것이 아니라 버터와 올리브유를 사용해서 구워야 한다는것이다. 버터와 올리브유를 사용해서 구우면 고소한 맛을 더할 수 있을 뿐 아니라 비린내도 잡을 수 있다. 기름을 넉넉히 사용해야 두툼한 농어 살을 속까지 충분히 익힐 수 있다.

구운 농어는 양파, 토마토 소스와 곁들이면 좋고 올리브 오일에 레몬즙을 섞어서 소스로 사용해도 좋다. 농어 자체가 아주 담백한 맛이 나기 때문에 어떤 소스를 사용하는가에 따라 다양한 풍미를 즐길 수 있다.