[특집_도다리 요리를 부탁해]

담백한 살맛 일품

도다리회

글·사진·요리 김진현 기자

도다리 마니아들은 봄에 먹는 도다리회를 최고로 꼽는다. 다른 어종과는 다르게 기름기가 없고 살이 담백하기 때문에 질리지 않고 먹을 수 있으며 뼈째 썰면 고소한 맛도 더해져 한층 좋은 맛을 느낄 수 있기 때문이다.

큰 도다리는 포를 떠서 회를 치는 것이 좋고 작은 도다리는 뼈째 썬다. 하지만 도다리는 20cm 이하는 포획금지기 때문에 이제는 사실상 뼈회를 먹기는 어려운 것이 현실이다. 25cm 내외의 도다리로 뼈회를 만들 수는 있지만 그렇게 성장한 도다리는 뼈가 제법 강하기 때문에 부드러운 회를 즐기는 사람의 입맛에는 맞지 않을 수 있다.

뼈회를 만들고 싶다면 요리 과정 마지막 사진에 보이는 뼈를 먼저 제거하고 썰어야 한다. 뼈가 매우 단단하기 때문에 칼로 썰리지 않기 때문이다.

요리과정

▲도다리 머리 부분을 칼로 긋는다.

▲옆지느러미를 따라 칼집을 넣는다.

▲갈비뼈를 따라 칼을 그어 포를 뜬다.

▲반대쪽도 칼집을 넣어 완전히 포를 뜬다.

▲배 부분도 옆지느러미에 칼집을 넣어 포를 뜬다.

▲포를 두 장 뜨면 완성. 도다리가 납작하기 때문에 포가 두껍지 않다.

▲칼을 이용해 껍질을 벗긴다. 칼을 껍질에 대고 당기면 쉽게 껍질을 벗길 수 있다.

▲참고로 칼끝으로 가리키고 있는 뼈는 사람의 쇄골에 해당하는 뼈로 매우 단단하다.

칼로는 절대 썰리지 않기 때문에 손가락으로 뽑아내야 뼈째 회를 썰 수 있다.

Tip
회는 5월에 가장 맛있다
도다리는 1~2월에 산란을 한다. 알을 밴 도다리는 국거리로 좋은 재료지만 회는 맛이 떨어진다.
알에 영양분이 집중되기 때문이다. 특히 산란 직후의 도다리는 살이 무르고 얇아서 맛이 떨어지므로 2~3월엔 회를 추천하지 않는다. 도다리는 4~5월이 되어 적당히 살이 차오르고 뼈가 물렁해졌을때 더 맛이 좋다. 이른 봄에 도다리회가 먹고 싶다면 양식장에서 출하한 강도다리나 줄가자미, 참가자미가 더 낫다. 산란 시기가 다르고 영양 상태도 좋기 때문에 더 맛있다.