[특집_도다리 요리를 부탁해]

아이 식탁에도 잘 맞는

도다리간장조림

글·사진·요리 김진현 기자

간장과 청주를 이용한 조림이다. 도다리는 살이 담백하고 연하기 때문에 어떤 양념이라도 잘 스며들므로 조림 재료로좋다. 매운 재료를 넣지 않고 간장, 청주, 설탕으로 조리면 달콤하고 짭짜름하기 때문에 어린이가 먹기에도 좋다.

조림을 할 때 주의할 것은 도다리의 살이 얇고 뼈가 단단하지 않기 때문에 조림을 하면 살이 풀어지고 뼈가 부러져서 그릇에 옮길 때 원형을 유지하기 힘들다는 것이다. 그래서 은근한 불에 천천히 조리해야 살이 풀어지지 않으며 양념도 잘밴다.

조림을 더 맛있게 하려면 우엉, 무, 표고버섯 등을 넣고 함께 조려도 좋고 밤이나 땅콩 같은 견과를 곁들여도 독특한 맛을 낼 수 있다. 설탕을 너무 많이 넣으면 칼로리가 증가하므로 자일리톨이나 매실액기스 등을 사용해 조리하는 것을 권한다.

요리과정

▲도다리 배 쪽에 칼집을 낸다.

▲칼집 자리로 아가미와 창자를 꺼낸다.

▲등에 X자 형태로 칼집을 넣는다.

▲팬에 물 1컵, 간장 3큰술, 미림 2큰술, 설탕 2큰술을 넣고 설탕이 모두 녹을 때까지 젓는다.

▲파와 마늘을 넣고 2~3분 끓여 향을 낸다.

▲도다리는 등이 바닥에 닿게 해서 넣은 뒤 2분 정도 조린다.

▲팬에 넣은 도다리가 너무 익기 전에 뒤집어서 배가 아래로 가게 한다.

▲알루미늄 호일로 뚜껑을 만들고 덮어서 15분 정도 조린다. 팬 뚜껑은 덮지 않는다.

▲양념이 끈적끈적해질 때까지 조리면 완성.

Tip
양념을 만들 자신 없다면 시판 양념 사용
간장조림 양념은 간장, 설탕, 청주, 맛술, 물을 넣어서 비교적 쉽게 만들 수 있지만 가자미의 크기와 불의 세기에 따라 양념의 양이나 재료를 섞는 비율을 맞추기 힘들 수 있다. 양념을 만들 자신이 없다면 시판용 양념을 사용하는 것이 편하다. 조림용 간장을 사용하면 가장 편하고, 달짝지근한 맛을 원한다면 샤브샤브용 양념이나 스키야키 양념을 사용한다. 소갈비나 돼지갈비 양념에 물을 조금 섞어서 사용해도 좋다. 양념의 농도는 약한 불로 15분 정도 조렸을 때 양념이 끈적끈적하게 될 정도로 맞추면 된다. 물을 섞기 싫다면 수분이 많은 야채를 넣는 것도 좋은 방법이다.