[특집_도다리 요리를 부탁해]

1kg에 8만원 금값

봄도다리를

최고로 치는 이유

김진현 기자

봄도다리는 이제 너무 유명해서 현지에서는 금도다리라고 부를 정도로 값이 올랐다. 활어는 1kg에 5만원을 넘으며 벚꽃축제가 한창일 무렵에는 1kg에 8만원을 웃돌기도 한다.

코로나19의 영향으로 인해 활어 가격이 내렸다고는 하지만 도다리와 같은 인기 어종은 여전히 높은 몸값을 유지하고 있다.
봄도다리가 맛있는 이유는 사실 그 시기에 알을 배고 있기 때문이다. 산란 후 봄에 살이 차오르고 뼈가 물렁해져야 도다리가 맛있어진다는 것은 산란 도다리를 보호하자는 취지에서 하는 말이다. 그 방증으로 산란을 하지 않는 숫도다리와 암도다리로 따로 국을 끓여 맛을 비교해보면 암도다리가 더 맛있다. 대구든 꽃게든 도루묵이든 알을 밴 암컷이 상품이고 작고 알이 없는 수컷은 하품인 것을 봐도 쉽게 납득할 수 있는 사실이다.

알 밴 도다리가 더 맛있다
도다리 금어기 역시 10년 전에는 1월부터 2월까지였다. 하지만 그렇게 하면 도다리가 모두 산란을 끝내서 어부들이 알을 밴 큰 도다리를 잡기 어렵고 연안에서는 잔챙이만 낚이기 때문에 금어기를 한 달 일찍 시작하는 것으로 변경했다. 상식적으로 12월에 도다리를 낚는 것이 가능할까를 생각해보면 금어기 설정이 조금 이상하다는 것을 알 수 있을 것이다. 그런 이유로 지금은 도다리의 금어기가 12월부터 1월까지며 2월부터 조업을 시작하면 종종 알을 밴 큰 씨알의 도다리가 잡힌다.

알을 밴 큰 씨알의 도다리로 국을 끓이면 살도 많고 알이 있어 맛이 좋다. 낚시인의 입장에서는 금어기를 철저히 지키고 알 밴 도다리가 낚이면 맛있게 먹으면 될 일이다.

도다리 손질법

▲도다리는 몸에서 끈적끈적한 체액이 나오기 때문에 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.

▲비늘치기나 칼을 이용해 비늘을 벗긴다. 비늘이 작기 때문에 꼼꼼히 벗겨야 한다.

▲배 부분도 긁어서 비늘과 오물을 제거한다.

▲머리를 자른다.

▲몸통에 가득 찬 알. 버리지 말고 국이나 구이로 해서 먹는 다.

▲머리를 국거리로 사용할 때는 내장을 제거하고 사용한다.