[요리]

매콤새콤달콤의 환상조화

중화풍 고등어 샐러드

김진현 기자 kjh@darakwon.co.kr

▲두반장으로 만든 매콤한 소스를 얹은 중화풍 고등어 샐러드.

고등어는 겨울이 되면 기름이 차고 덩치가 커지는 생선이다. 고등어가 여름에 제철인 생선으로 알고 있는 사람들도 많지만 여름에 낚이는 고등어는 대부분 원양산이며 근해에서 낚이는 고등어는 겨울이 제철이다.

겨울에 낚이는 고등어는 여름과는 달리 차가운 날씨 덕분에 유통과정이 까다롭지 않아 보다 신선한 상태로 구입할 수 있다. 여름에는 더운 날씨 때문에 고등어의 지방이 쉽게 산패하지만 겨울에는 그렇지 않다. 그래서 다양한 식재료로 사용할 수 있다.

고등어로 샐러드를 만든다? 다소 생소하게 들릴 수 있다. 하지만 통조림에 든 참치로 샐러드를 만든다면 친숙하게 다가올 것이다.
고등어는 참치 통조림보다 여러모로 장점이 많다. 기름기가 적은 것이 가장 큰 장점이며, 단백질의 함량이 높고 살도 더 쫀득하다.

참치 통조림은 가다랑어를 가공한 것으로 향이나 식감이 많이 떨어지는 반면 고등어를 조리해서 샐러드를 만들면 한층 더 좋은 풍미를 느낄 수 있다. 고등어 비린내를 걱정할 수도 있겠지만 신선한 고등어는 굽든, 삶든, 조리든 비린내가 잘 나지 않는다.

▲드레싱소스에 사용하는 두반장. 콩을 발효시켜 고추와 소금 등을 넣은 중국 향신료다.

고등어는 최대한 신선한 것을 사용
고등어 샐러드에 어울리는 드레싱은 두반장을 기본으로 한 중화풍 드레싱이다. 요즘 들어 중국 향신료가 한국인의 입맛을 사로잡고 있는데, 최근에 가장 인기있는 중국 향신료가 바로 마라와 두반장이다. 마라는 신맛이 나는 열매를 기본으로 매운맛을 내며, 두반장은 된장을 발효시켜 빨간 고추와 소금을 넣어 만든 장이다. 된장보다는 춘장에 가까우며 매운 춘장이라고 생각하면 이해하기 쉽겠다.

두반장은 매콤한 맛과 짠맛을 가지고 있지만 신맛과 단맛과 잘 어울린다. 그래서 레몬, 식초, 설탕 등을 섞어 샐러드 드레싱소스에 이용할 수 있다. 요즘 유명한 중국집을 방문하면 다양한 무침 요리를 맛볼 수 있는데 그것 대부분이 두반장을 이용한 소스를 사용하고 있다. 집에서도 간단하게 만들 수 있으므로 한번쯤 중국식 샐러드에 도전하는 것도 나쁘지 않을 것이다.

조리할 때 주의할 점이 있다면 고등어를 최대한 신선한 것을 쓰고 크면 클수록 맛있다는 것이다. 그리고 샐러드에 들어가는 야채는 양상추가 가장 많아야 한다. 그 외에는 기호에 따라 넣으면 된다.