[망상어 요리 1]

회 뜨기

김진현 기자

▲망상어회. 싱싱한 망상어로 빠르게 포를 뜨는 것이 맛의 비결이다.

농어 처럼 담백한 맛이 나고 큰 망상어는 볼락처럼 달큼한 맛도 난다.

망상어는 살이 무르고 피가 깔끔하게 빠지지 않기 때문에 되도록 빠른 시간에 회를 떠야 쫄깃한 회를 맛볼 수 있다. 대부분의 낚시인이 망상어회는 맛이 없다고 말하는 이유가 제대로 회를 빨리 뜨지못하기 때문이다. 일반적인 방법으로 비늘을 치고 포를 뜬 후 껍질을 벗기고 가운데 살을 잘라내서 썰면 이미 그 과정에서 망상어의 살이 물러지기 때문에 맛이 없다.

망상어를 회 칠 때는 머리를 자르고 바로 껍질을 벗긴 후 살만 발라내는 식으로 포를 뜬다. 고수 낚시인들이 현장에서 빨리 회를 칠 때 쓰는 방법이다. 처음에는 벗겨지는 비늘 때문에 조금 지저분해 보이지만 싱싱한 회를 맛볼 수 있는 것이 장점이다.

포를 뜰 때 주의할 점은 망상어의 갈비뼈가 약해서 칼에 쉽게 잘리고 잘린 뼈는 모조리 살에 붙어 나오므로 처음부터 갈비뼈를 자르지 않고 살만 발라내야 한다는 것이다. 몸통 가운데 있는 뼈는 매우 부드러우므로 제거하지 않아도 상관이 없다. 회는 초고추장과 회간장에 모두 어울리며 겨울초를 넣고 회무침을 만들어도 좋다.

▲피를 뺀 망상어는 머리를 자른다.

▲배선을 따라 칼집을 넣는다.

▲등선을 따라 칼집을 넣는다.

▲껍질을 벗긴다. 이때 꼭 장갑을 껴야 미끄러지지 않고 껍질을 벗길 수 있다.

▲껍질을 벗기면 살만 남는다.

▲칼로 살만 포를 뜬다. 갈비뼈를 잘라내지 않아야 한다.

▲포를 뜬 망상어는 치킨타월로 남은 비늘과 피를 제거한다.

▲깨끗한 도마에 옮겨 회를 썰면 완성.