[요리]

고소한 고기 맛을 한층 끌어올린

탕수갈치

김진현 기자 kjh@darakwon.co.kr

▲버터로 바삭하게 튀겨낸 갈치에 새콤달콤한 양념장을 얹은 탕수갈치.

11~12월은 갈치 살이 최고로 차오르는 계절이다. 그래서 금방 낚은 갈치를 구우면 기름이 많고 회로 먹어도 맛있다. 자잘한 갈치는 기름에 바삭하게 튀겨서 뼈째 먹기도 하는데 경남 지방에서는 예전부터 별미로 꼽혔고 이제는 그 인기가 수도권까지 확대되고 있다.

튀긴 갈치를 한층 더 맛있게 먹는 방법도 있다. 소스를 얹어서 탕수를 만들거나 소스에 튀긴 갈치를 한 번 더 조리는 방법이 그것이다.
그렇게 요리를 만들면 갈치의 고소한 맛을 한층 더 살릴 수 있을 뿐아니라 색다른 맛도 즐길 수 있는 것이 장점이다.

이번에 소개하는 탕수갈치는 튀긴 갈치에 탕수육 용 소스를 부어 만드는 요리다. 일본에서는 갈치앙가케(갈분으로 만든 소스를 부어 만든 요리)라고 부르며 다양한 생선을 같은 방식으로 만들어 먹을 수있다. 우니라라에서도 쏨뱅이나 볼락, 임연수어 같은 고기를 바삭하게 튀겨서 소스를 얹어 먹는 요리가 더러 있는데 같은 방식의 요리라고 할 수 있다.

소스는 취향에 맞게
탕수갈치를 만들 때는 몇 가지 유의할 사항이 있다.
첫째, 갈치를 뼈째 먹을 수 있도록 너무 큰 갈치보다는 2~3지 씨알의 갈치를 사용한다는 것이다. 그리고 뼈째먹기 힘든 등뼈와 지느러미는 미리 제거해야 한다.

둘째, 버터를 사용한다는 것이다. 그래야 갈치의 고소한 맛을 더 끌어올릴 수 있다. 식용유만 사용해서 튀겨도 고소한 맛이 나지만 버터를 넣으면 갈치의 비린내도 완전히 없앨 수 있다. 탕수를 만들기 귀찮다면 갈치를 버터에 튀겨서 먹는 것도 추천한다.

셋째, 소스를 만들 때는 본인 취향에 맞게 만들어야 한다는 것이다. 새콤한 것을 좋아한다면 식초와 케첩을 위주로 양념장을 만들고 간장양념이 좋다면 식초와 케첩을 빼는 것이 좋다. 두반장이나 고춧가루 역시 매운 것을 좋아한다면 넣는 것을 추천하지만 그렇지 않다면 넣지 말아야 한다.