[요리]

매콤함으로 생선 비린내 말끔 해결

전갱이 카레간장조림

▲간장조림에 카레를 넣어 비린내는 없애고 어향은 끌어올린 전갱이 카레간장조림.

10월에는 다양한 어종이 낚이지만 남해안에서는 큰 씨알의 전갱이가 잘 낚인다. 낚시인들이 흔히 말하는 ‘아지(25cm가 넘는 큰 씨알의 전갱이를 일컫는 말로 낚시인들이 주로 사용하지만 아지라는 단어 자체가 일본어로 전갱이라는 뜻이다)’가 10월부터 제철이며 11월에 피크를 맞는다.

전갱이는 비슷하게 생긴 고등어에 비해 기름기가 적어 담백한 맛이 뛰어나다. 고등어회를 먹어보면 기름기로 인해 특유의 고소한 맛과 함께 붉은 살 특유의 달큰한 맛도 느껴지지만 전갱이회를 먹어보면 고등어보다는 기름이 꽉 찬 감성돔이나 참치의 붉은살에 가까운 맛을 느낄 수 있다. 그래서 가을에 낚는 큰 씨알의 전갱이는 회로 먹을 때 고유의 풍미를 가장 잘 맛볼 수 있어서 금방 낚은 것은 회로 먹는 게 제격이다. 하지만 전갱이낚시를 해보면 대체로 마릿수 조과를 거두기 마련인데 남은 것은 대부분 구워서 먹는다.

생선과 궁합이 잘 맞는 카레
구이에 질렸다면 조림을 추천한다. 전갱이를 조리면 고등어와는 달리(고등어는 살이 좀 퍽퍽하다) 쫀득한 식감과 함께 생선 특유의 비린내가 나지 않아서 어린아이가 먹기도 좋다. 여기 소개하는 전갱이 간장조림은 간장과 술을 이용해 조리는 동시에 중간에 카레를 넣어서 매콤한 맛으로 고급스러운 어향을 끌어올렸다. 카레가 비린내는 완전히 잡아주는 동시에 살점에 배어 독특한 맛을 낸다.

우리나라 사람의 기준에서 카레와 전갱이의 조합을 이상하다 여길 수 있지만 인도, 말레이시아, 인도네시아 등지에서는 고급 카레요리의 베이스로 생선을 사용하는 경우가 많다. 오히려 소고기를 먹지 않는 인도에서는 카레에 소고기가 들어가지 않으며 아랍에서는 돼지고기를 먹지 않아 주로 양고기와 생선으로 카레를 조리해 먹는다.

요리할 때 주의할 점은 술을 많이 붓는 만큼 술에 있는 알코올 성분도 잘 날릴 수 있어야 한다는 것이다. 처음부터 냄비 뚜껑을 덮고 조리하면 술 냄새와 생선 비린내가 모두 날 수 있다. 조리의 마지막 단계 전까지는 뚜껑을 덮지 말아야 한다.

▲ 1. 전갱이는 머리와 내장을 제거하고 꼬리에 붙은 모비늘을 완전히 제거한다. 큰 전갱이는 등과 배에도 비늘이 있으므로 칼로 긁어 제거한다.

▲ 2. 비린내를 없애줄 마늘과 생강을 준비한다. 생강은 필수.

▲ 3. 냄비에 물 100ml, 술(청주) 100ml, 간장 2큰술, 설탕 2 큰술, 미림과 식초를 조금 넣은 후 가스레인지의 불을 켜고 설탕이 녹을 때까지 젓는다.

▲ 4. 물이 끓기 시작하면 전갱이를 냄비에 담고 고구마, 대파, 고추를 넣어 약한 불에 조린다.

▲ 5. 뚜껑을 덮지 말고 알루미늄 호일을 이용해 냄비를 덮어 양 념이 골고루 배도록 한다.

▲ 6. 거운 물 30ml에 카레 가루를 풀어준다.

▲ 7. 카레를 푼 물을 조림에 붓는다.

▲ 8. 10분 정도 조린 후 양념이 끈적끈적해지면 전갱이에 골고루 배도록 숟가락으로 끼얹는다.

▲ 9. 전갱이가 충분히 익고 알코올이 날아갔다면 냄비의 뚜껑을 덮고 3분 정도 조리면 완성.