[요리]

달콤 짭짜름한 밥도둑
고등어된장조림

▲된장을 기본으로 설탕과 꿀 등을 가미해 조린 고등어된장조림. 생강을 곁들여 먹으면 더 맛있다.

고등어조림이라고 하면 묵은지와 고춧가루를 듬뿍 넣고 조린 칼칼한 맛을 먼저 상상할 것이다. 하지만 이번에 소개하는 고등어조림은 된장을 밑간으로 하며 설탕을 넣어서 달콤 짭짜름하게 만든 것이다. 일본 가정식 요리로 유명하지만 예전부터 우리나라에서도즐 겨 먹던 방식이다.
고등어와 된장의 조합은 익숙하다. 묵은지가 유행하기 전에는 된장을 푼 물에 시래기(말린무청)나 우거지(말린배추)를 넣고 고등어를 조렸다. 그리고 부산에서는 고등어와 된장 넣고 끓인 구수한 고등어추어탕이 유행했을 정도로 된장을 밑간으로 한 고등어 요리를 즐겨 먹었다. 지금에야 매운맛을 선호하는 사람들이 많아져서 고등어조림이라고 하면 빨갛고 매운 것, 고등어추어탕이라고 하면 고춧가루와 제피를 듬뿍 넣어 맵고 칼칼한 것이 당연시 되고 있지만 예전에는 아니었다. 마치 요즘엔 아무런 양념을 하지 않은 튀긴 통닭을 찾기 힘든 것과 같다할 수 있겠다.

끓는 물을 부어 비린맛 날려야
고등어조림을 맛있게 만드는 비결은 고등어의 비린내를 잘 잡는 것이다. 갓 잡은 고등어는 비린내가 나지 않지만 죽은 고등어는 아무래도 비린내가 날 확률이 높기 때문에 조리할 때 주의해야 한다. 고등어를 소금에 절여 살을 단단하게 해주고, 끓는 물을 부어 비린맛을 날리는 과정이 꼭 필요하다. 그리고 고등어를 조릴 때 생강을 이용하는 것도 잊지 말아야 한다.
조리는 시간은 취향에 따라 다르다. 빨리 먹고 싶다면 된장 소스를 고등어에 붓고 전자레인지에 6분 정도 돌리면 된다. 하지만 양념이 고등어에 골고루 스미길 원한다면 1시간 정도 졸인 후 식혔다가 다시 30분 정도 조리는 방법이 좋다. 그렇게 하면 양념이 더욱 깊게 스미고 눅진해져서 한층 맛이 더해진다.
☞고등어를 조릴 때 대파를 많이 넣을 것을 추천한다. 소개하는 과정에서는 된장으로만 조림을 했지만 대파를 듬뿍 넣으면 감칠맛이 훨씬 더 좋아지며 조린 대파를 곁들여 먹는 것도 좋다.