최고미각 벚꽃참돔을 낚자

담백한 회를 더욱 감칠맛 나게

참돔 껍질회

김진현 기자

참돔이 낚시인들에게 맛에서 저평가되는 이유는 양식 참돔이 많이 유통되고 있기 때문이다. 1년 내내 먹을 수 있기 때문에 친숙한 재료지만 참돔의 참맛을 아는 사람은 그리 많지 않다. 여름이나 가을에 참돔을 먹으면 특유의 푸석거리는 살과 별다를 것 없는 풍미를 느낄 수 있다. 횟집 수조의 물을 차게 유지하지만 몸에 찬 기름의 양이 봄에 낚이는 자연산 참돔에 비유할 것이 못되기 때문에 감칠맛이 덜한 것이다.
참돔 회의 맛을 한층 끌어올리는 방법은 껍질을 살짝 익혀서 먹는 것이다. 껍질과 살 사이에는 얇은 지방층이 있는데 그것을 열로 녹이면 더욱 감칠맛을 느낄 수 있다. 껍질은 끓는 물을 붓거나 토치로 직접 굽는 방법으로 익힌다. 껍질을 전체적으로 4~5초 익힌다고 생각하면 되는데, 다소 많이 익히더라도 먹는 데 지장이 없으므로 누구나 쉽게 할 수 있다. 그러나 꼭 지켜야 할 것은 껍질을 가열 후 재빨리 얼음물에 담가야 한다는 것이다. 쫀득한 상태를 유지해야 하고 가열한 상태로 오래 방치해두면 열이 전도되어 살 전체가 익어 맛을 버릴 수 있다.
참돔 회의 맛을 한층 끌어올리는 방법은 껍질을 살짝 익혀서 먹는 것이다. 껍질과 살 사이에는 얇은 지방층이 있는데 그것을 열로 녹이면 더욱 감칠맛을 느낄 수 있다. 껍질은 끓는 물을 붓거나 토치로 직접 굽는 방법으로 익힌다. 껍질을 전체적으로 4~5초 익힌다고 생각하면 되는데, 다소 많이 익히더라도 먹는 데 지장이 없으므로 누구나 쉽게 할 수 있다. 그러나 꼭 지켜야 할 것은 껍질을 가열 후 재빨리 얼음물에 담가야 한다는 것이다. 쫀득한 상태를 유지해야 하고 가열한 상태로 오래 방치해두면 열이 전도되어 살 전체가 익어 맛을 버릴 수 있다.

요리과정