최고미각 벚꽃참돔을 낚자

밍밍한 참돔의 색다른 변신

참돔 유자 초회

김진현 기자

참돔은 이른 봄에 제일 맛있다. 겨울부터 기름이 차기 시작하고 살이 단단해져 봄에 맛이 절정에 이른다. 봄에 낚이는 참돔은 씨알이 커서 한 마리만 낚아도 충분한 양을 회로 먹을 수 있다.
그런데 참돔은 흰살생선 특유의 담백함으로 깔끔한 맛이 좋지만 부시리나 다른 돔처럼 특유의 풍미는 적기 때문에 맛이 조금 심심한 것이 흠이다. 그래서 ‘초장’ 맛으로 먹거나 껍질째 익힌 회에 일본식 회간장을 곁들여 먹는 것이 일반적인데, 소개하는 유자 초회도 밍밍한 참돔 회를 색다르게 만들어줄 요리법이다.
초회는 식초와 설탕을 베이스로 회에 새콤달콤한 향을 추가한 요리다. 겨울에 제철인 유자향이 더해져 한껏 고급스러운 맛을 낼 수 있다. 국내에도 유자를 소스로 만든 요리가 아주 다양하게 개발되어 있는데, 문어나 낙지 등을 유자식초나 유자청에 절여 먹거나 생선살을 발라내어 유자에 절이기도 한다.  

요리과정

1. 참돔은 세장뜨기 한다.

2 배 부분의 갈비뼈를 제거한다. 

3 살을 가로로 2등분 하고 가운데 뼈를 제거한다. 

4 껍질에 뜨거운 물을 붓는다. 껍질이 살짝 익을 정도가 적당하다. 

5 껍질을 익힌 살은 얼음을 담은 찬물에 식힌다. 

6 무와 당근을 채 썬 후 위생봉투에 넣고 소금을 조금 넣어 골고루 섞은 후 10분 정도 둔다. 

7 차게 식힌 참돔은 한입 크기로 썬다. 

8 유자는 꼭지를 자르고 숟가락으로 속을 파낸다. 

9 식초 3스푼, 설탕 1스푼, 청주 1스푼, 미림 2스푼, 고춧가루 약간, 유자즙 3스푼을 넣어 끓인다. 

10 소금을 뿌린 무와 당근은 물기를 제거한다. 

11 참돔, 무, 당근을 섞는다. 

12 배합 소스를 식힌 후 재료에 섞어 속을 파낸 유자에 담으면 완성.