쫄깃한 식감에
톡 쏘는 매콤함이 매력
주꾸미 와사비장

김진현 기자 kjh@darakwon.co.kr

냉장실에서 하루 이틀 재운 주꾸미 와사비장에 양파와 무순을 곁들여 냈다. 냉동실에 넣어 얼려 먹으면 더 맛있고 오래 보관할 수 있다.

주꾸미 와사비장은 와사비를 푼 간장에 싱싱한 주꾸미를 절인 음식이다. 일식집에서는 ‘타코와사비’라는 이름으로 팔리고 있으며 주꾸미의 부드럽고 쫄깃한 식감과 와사비의 톡 쏘는 매운맛이 매력인 음식이다.
음식 이름에 타코(문어)가 들어가는 이유는 주재료가 문어기 때문이다. 일본에서는 얇게 저민 문어의 다리를 양념에 절이는데 고소하고 쫄깃한 맛이 강한 반면 씹을 때 질긴 것이 흠이다. 부드러운 식감을 선호하는 사람들에겐 낙지와 주꾸미를 추천한다.
와사비장은 별도의 조리를 하지 않고 와사비를 간장에 풀어서 절이는 것이 요리의 전부다. 주꾸미를 날것으로 먹는 셈인데, 요즘은 봄철 주꾸미가 출하되는 시기라 큰 씨알의 싱싱한 주꾸미를 구입할 수 있다. 하지만 싱싱한 재료도 좋지만 냉동을 사용해도 상관없다. 냉동 주꾸미나 냉동 낙지를 손질할 때 소금과 밀가루를 이용해 박박 문질러서 불순물을 없앤 후 하루 이틀 정도 절이면 먹는 데 아무 지장이 없다.

쯔유 사용하면 감칠맛 두 배
와사비장을 만드는 재료는 간장과 와사비지만 감칠맛을 내기 위해서 간장 대신 ‘쯔유’를 즐겨 사용한다. 쯔유는 설탕, 조미료, 액젓 등으로 만들었기 때문에 한결 맛을 내기 쉽다.
와사비는 고급 생와사비를 사용해도 좋지만 매운 맛을 원한다면 분말 타입을 추천한다. 미지근한 물에 분말 와사비를 개어 상온에 30분 정도 숙성하면 코를 찌르는 매운향을 낼 수 있다. 그에 비해 생와사비는 맛이 좋지만 톡 쏘는 매운맛은 약한 편이다.
와사비장을 맛있게 먹는 방법은 이틀 정도 충분히 숙성을 시키고 먹기 전에 냉동실에 보관해 차게 식히는 것이다. 이틀 정도 절인 와사비장을 냉동하면 오래 보관할 수 있을 뿐 아니라 주꾸미의 쫄깃한 식감이 더 살아나서 좋다. 먹기 전에 양파, 무순, 오이를 곁들이면 다양한 풍미를 느낄 수 있다.