생선 천국 일본의 입맛을 바꾼 전처리 기술 소개서
츠모토식 어식혁명

음식은 인생의 즐거움 가운데 빼놓을 수 없는 요소다. ‘먹방’이 지속적으로 뜨는 이유다. 사람들은 먹는 즐거움을 본능적으로 알고 계속해서 느끼고 싶어 한다. 그런 우리들에게 전에 경험할 수 없었던 즐거움이 생길 것 같다. 생선문화가 발달한 일본에서 ‘바람’이 불고 있다. 생선을 좋아하는 일본인들의 입맛을 사로잡은 ‘기술’ 때문이다. 바로 ‘전처리(前處理, 물고기가 죽기 전 피를 빼고 내장을 분리하는 과정)’ 전문가 츠모토가 개발한 ‘궁극의 피빼기’다.
<츠모토식 어식혁명>의 저자 츠모토 미츠히로는 어느 날 광어의 위를 세척하다가 피가 나오는 것을 발견하고 부단한 연구와 실험을 통해 세계 최초로 ‘궁극의 피빼기’를 고안했다. 이후 자신이 전처리한 생선에 대한 뜨거운 반응을 확인하고 유튜브에 동영상을 올리기 시작했다. ‘츠모토식 궁극의 피빼기’가 널리 알려지면서 생선회를 즐겨 먹는 일본의 식문화에 ‘혁명’을 일으키고 있다.
츠모토식은 생선의 잠재력을 최대한으로 끌어올린 세계 최초의 전처리법이다. 완벽에 가까운 궁극의 피빼기를 통해 생선의 부패와 악취를 방지하고 생선 본연의 감칠맛을 최고로 만든다. 과학으로도 입증되었다. 요리사들이 가장 중시하는 선도 유지의 효과가 뛰어난 것은 물론, 감칠맛을 결정하는 2가지 성분(이노신산, 유리아미노산)이 최고치에 달하는 정점을 찾게 되었다. 이뿐만이 아니다. 냄새와 잡균 번식, 갈변(褐變), 육질의 열화 등 숙성 과정에서 발생하는 문제들을 최소화하고, 그동안 소홀히 여겼던 아가미와 내장 등을 활용할 수 있는 여지가 커졌다. 누구나 어렵지 않게 시행할 수 있다는 것도 큰 장점이다. 츠모토식을 ‘어식혁명(魚食革命)’이라고 부르는 이유다.
이 책은 츠모토식이 완성한 3가지 어식혁명과 14개의 기본 공정을 현장의 사진과 글로 짜임새 있게 설명하고, 광어를 비롯한 14개의 어종을 전처리하는 실제 과정으로 안내한다. 이어서 전처리한 생선이 최고의 맛을 낼 수 있게 하는 숙성법을 소개한다. 친절하고 유능한 가정교사의 안내를 따라가는 느낌으로 놀랍고 창의적인 츠모토식의 실체를 만날 수 있다.

츠모토 미츠히로·나이가이출판사 지음
104면(올컬러)/15,000원/두앤북 펴냄