요리

마라 소스에
튀긴 생선을 넣어 끓인
마라카오위
김진현 기자 kjh@darakwon.co.kr

외식을 즐겨 하거나 중국요리를 좋아하는 사람이라면 마라탕이라는 음식을 한번쯤 들어봤을 것이다. 마라(麻辣)는 중국 내륙의 사천성 음식에 사용하는 향신료로, 중국어로 저릴 마에 매울 랄을 써서 혀가 저리고 맵다는 의미를 가지고 있다. 산초가 기본이며 땅콩이나 팔각, 정향 등을 섞어 만든다.

▲ 참돔을 튀겨 마라 소스로 끓여낸 마라카오위. 청양고추와 홍고추를 얹어 먹는 것이 포인트다.

한국을 매료시킨 중국의 매운맛
중국음식에 마라가 붙은 것은 모두 매운맛을 내는 것이 특징이다. 마라탕, 마라샹궈 등은 이미 우리에게도 익숙한 음식이 되었고 마라 소스에 민물가재를 볶은 마라롱샤는 영화 ‘범죄도시’에서 윤계상(장첸 역)이 맛깔난 ‘먹방’을 보이며 단숨에 한국에서 인기 음식이 되었다.
여기 소개하는 마라카오위(烤鱼, 구운생선)는 마라 소스에 튀긴 민물생선을 넣고 끓인 음식이다. 이것 역시 요리사 이연복 등이 TV에서 소개한 것으로 중국 현지에서는 마라롱샤와 함께 가장 인기 있는 마라 요리로 꼽힌다. 중국인은 물론 중국을방문한 한국인의 입맛까지 사로잡으며 ‘중국판 밥도둑’이라는 별명도 얻었는데 우리나라에도 대형 마라카오위 음식점이 생길 정도로 인기가 높고 마라카오위를 먹어본 사람은 대부분 마라탕이나 마라샹궈보다 한 수 위라는 평가를 한다.

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참돔, 우럭, 농어 등 흰살생선을 넣어 만든다

마라카오위는 어떤 생선을 써도 상관이 없으나 원래는 가물치가 주재료다. 중국은 한국과 달리 큰 강이 대륙을 가로지르고 있고 그 주변에서 다양한 어종을 양식하며 민물고기를 즐겨 먹는다. 대두어, 잉어, 붕어는 물론 배스, 쏘가리, 가물치 등 다양한 민물생선을 요리해서 먹는데 민물생선 특유의 진한 향이 마라 소스와 만나면 감칠맛을 낸다.
하지만 중국 내륙은 바닷고기가 너무 비싸서 먹지 못할 뿐 바닷고기로 만들면 더 맛있는 요리가 마라카오위다. 우리나라는 싱싱한 바닷고기를 구하기 쉬우니 바닷고기로 마라카오위 요리를 해먹으면 더 좋을 것이다. 마라카오위용 바닷고기로는 참돔, 우럭, 농어와 같이 살이 희고 비늘이 있는 생선을 추천한다. 등푸른생선은 기름이 많아서 적합하지 않다.
마라 소스는 대형 마트에 가면 수입품 코너에서 쉽게 구입할 수 있다. 인터넷 쇼핑몰에서도 주문할 수 있는데 종류가 너무 많기 때문에 자칫 선택에 어려움을 겪을 수 있다. 대중적으로 인기 있는 소스는 중국 ‘하이디라오’ 제품이며 원하는 맛이 있다면 두세 가지를 섞어서 넣는 것도 좋다. 마라카오위 소스로 검색해 전용 소스를 구입해도 되며, 마라 소스에 땅콩이나 돼지고기를 넣은 것은 주로 볶음용으로 사용하지만 그것으로 마라카오위를 만들어도 좋다.