특집 가을바다는 맛있다

참돔 술찜

고유의 담백함에 파 향이 가득

술찜은 술을 이용해 재료를 쪄내는 요리로 뜨거운 증기로 익힌 부드럽고 담백한 살을 입안에 넣으면 흰살 생선 고유의 식감과 풍미를 느낄 수 있다. 우리가 즐겨 먹는 회와 구이와는 또 다른 참돔의 맛을 볼 수 있는 요리로 비교적 간단하게 만들 수 있다.
참돔으로 만든 술찜은 여러 가지 방식이 있는데, 이번에 소개하는 요리는 우리 입맛에 잘 맞기 때문에 낚시로 낚은 참돔이 있다면 한 번 도전해서 먹어볼 만하다. 청주로 참돔을 찌는 방식은 기존 술찜과 다를 바 없지만 파를 이용해서 참돔의 잡내를 없애고 고소한 참기름을 얹어서 맛을 더해주기 때문에 우리 입맛에도 잘 맞는 조리방법이다. 참돔은 싱싱한 것을 사용하면 좋지만 마트에 파는 것을 사용해도 상관이 없다. 크기는 큰 것일수록 좋은데, 아주 큰 대형 참돔이라면 몸통을 사용하기 보다는 꼬리나 머리로 요리를 하는 것을 추천한다.     

요리 과정

1 손질한 참돔의 살에 X 칼집을 낸다.

2 대파를 반으로 갈라 가늘게 썬다. 찜기에 깔 것이므로 너무 가늘게 썰지 않아도 된다.

3 대파와 생강을 찜기에 얹은 모습.

4 대파와 생강 위에 손질한 참돔을 얹는다.

5 찜기에는 물과 청주를 1:1로 붓고 참돔을 찐다. 약 10분 정도 찌다가 참돔의 살이 익기 시작하면 참돔에 참기름을 살짝 발라준다.

참돔 3장 뜨기

1 참돔의 비늘을 벗긴다. 참돔은 비늘이 크기 때문에 비늘치기를 사용하는 것이 편하다.

2 머리를 잘라낸다. 머리를 등에서부터 자르는 것보다 가슴지느러미에서 자르는 것이 수월하다.

3 배를 가르고 내장을 꺼낸다.

4 칫솔로 몸통에 남은 찌꺼기를 깔끔하게 제거한다.

5 타월로 참돔의 물기를 완전히 제거한다.

6 등에서부터 칼을 넣어 포를 뜬다. 가운데에 뼈가 있기 때문에 등뼈가 있는 곳에서는 칼이 잘 들어가지 않으므로 힘을 주어 뼈를 끊어야 포를 뜰 수 있다.

7 사진과 같이 포 두 장을 뜨고 가운데 뼈가 발라지면 3장 뜨기 완성.

8 참돔을 찜기에 넣기 좋게 3등분으로 나눈다. 작은 것은 2등분 더 큰 것은 4등분을 하면 된다.

9 배에 붙은 뼈는 발라낸다. 가운데 등뼈도 남아 있으므로 손으로 참돔의 살을 더듬어보고 만져지면 집게로 빼는 것이 나중에 먹기에 편하다.

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FISHING GUIDE
최근 참돔낚시는 타이라바가 가장 인기 있다. 봄부터 대형 참돔이 낚이기는 하지만 여름부터 활성이 크게 올라가는 참돔은 가을에 조황이 절정을 이룬다. 서해, 남해 어디로 나가든 타이바라로 쉽게 참돔을 낚을 수 있으며 30~50cm 씨알로 마릿수 조과를 거두는 것이 특징이다. 갯바위에서는 릴찌낚시로 낚을 수 있다. 밑밥을 이용한 갯바위낚시에는 낮에도 잘 낚이지만 밤낚시를 하면 중층 이상으로 떠오른 참돔으로 마릿수 조과를 노릴 수 있다. 청갯지렁이 미끼에 특히 잘 입질을 한다. 가을 참돔을 무리를 지어 다니기 때문에 한두 마리 조과에서 끝나지 않고 대부분 마릿수 조과를 거두는 것이 일반적이다.