특집 가을바다는 맛있다
문어 초회
부드러운 식감에 새콤달콤한 풍미
초여름부터 잘 낚이는 문어는 단백질과 타우린이 풍부한 두족류로 국내외를 막론하고 사랑을 받고 있는 식재료다. 우리나라에서는 문어를 삶아서 먹거나 해물탕의 재료로 쓰는 경우가 많지만 싱싱한 문어는 초밥의 재료로 쓰거나 숙회로 먹는 것이 제격이다. 잘 손질한 문어는 그 자체로도 좋은 맛을 낸다.
문어는 잘못 조리하면 질겨지고 고소한 맛을 잃기 쉽다. 손질할 때 중요한 점은 문어를 소금이나 밀가루에 박박 문질러서 오래 씻어야 육질이 부드러워진다는 것이다. 큰 문어는 최소 30분은 문질러야 한다. 잘 손질한 문어는 살짝 데친 후 썰어서 숙회로 먹어도 맛있지만, 양념장을 만들어 초회를 만들면 오래두고 먹을 수 있으며 부드러운 문어에 새콤달콤한 양념이 어우러져 색다른 풍미를 느낄 수 있다.
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FISHING GUIDE
문어는 주로 배낚시로 낚는다. 문어 전용대에 에기 2~3개를 달아서 바닥을 노리면 문어가 낚이는데 밑걸림만 조심하면 누구나 어렵지 않게 문어를 낚을 수 있다. 문어는 지역을 구분하지 않고 전국에서 낚이며 굳이 낚시로 낚지 않더라도 시장에서 살아 있는 문어를 쉽게 구할 수 있다. 올해는 문어가 풍작이라 1kg에 2만원 내외로 값이 저렴하므로 문어를 좋아하는 낚시인이라면 색다른 요리를 즐겨보길 바란다.
요리 과정
1 찬물에 다시마를 넣고 끓인다.
2 물이 끓으면 가스오부시(약 15g)를 넣고 다시마는 건진다.
3 5분 정도 가스오부시를 우려낸 후 거름망에 걸러 육수를 낸다.
4 오이는 잘게 칼집을 넣는다.
5 소금을 뿌려두고 짠 맛이 스며들게 둔다.
6 말린 미역을 물에 불린 후 끓는 물에 살짝 데친다.
7 데친 미역은 김발에 말아 둥글게 말아서 모양을 잡는다.
8 삶은 문어의 다리를 준비한다.
9 다리 안쪽에 붙은 너덜너덜한 껍질은 떼어 낸다.
10 회칼로 어슷하게 썰어 낸다.
11 문어와 오이, 미역을 썬 후 모양을 잡아 접시에 담는다.
12 다시마와 가스오부시로 만든 육수 1컵에 간장1, 식초1, 설탕1을 넣고 약한 불에 끓인다. 팔팔 끓이지 말고 설탕이 녹으면 불을 끈다. 초회는 차게 먹기 때문에 육수는 충분히 식힌 후에 붓는다.
13 접시에 양념을 부으면 완성. 레몬을 곁들이면 더 상큼한 맛을 즐길 수 있다.
문어 삶기
1 문어는 2kg 내외의 큼직한 것을 준비한다.
2 머리를 뒤집는다.
3 가위로 내장을 잘라낸다.
4 눈은 손가락으로 집어 튀어나오게 한 뒤 가위로 자른다.
5 입도 눌러서 떼낸다.
6 그릇에 문어를 넣고 굵은 소금을 뿌린다. 밀가루를 넣어도 좋다.
7 거품이 나도록 20~30분 박박 문지른다. 문어가 부드러워지는 비결.
8 깨끗한 물에 씻는다. 여러번 씻어야 소금의 짠내가 남지 않는다.
9 큰 냄비에 물을 붓고 간장1, 식초1, 소금1 정도 넣고 삶는다.
10 머리는 잘 익지 않을 수 있으므로 뒤집어준다. 삶는 시간은 10분 내외. 너무 익히면 질겨진다.