특집 가을바다는 맛있다

무늬오징어 나베

도루묵 액젓과의 완벽 ‘케미’

나베란 일본에서 냄비요리를 통칭하는 말이다. 그래서 무늬오징어 나베는 무늬오징어가 베이스가 되는 냄비요리 정도로 생각하면 되겠다. 소개하는 냄비요리는 일본의 낚시인들이 즐겨먹는 음식으로 특히 일본 동북지방의 아키타(秋田) 지역 특산물인 도루묵으로 만든 액젓(しょっつる)을 사용한 것이 특징이다. 도루묵 액젓은 해외구매 대행 사이트에서 2만원선에 구입할 수 있으며 없으면 국내 마트에서 쉽게 구입할 수 있는 참치액이나 가쓰오액으로 대체해도 된다.
요리를 맛있게 만드는 요령은 다시마를 우려낸 물에 액젓을 섞고 다시마는 바로 제거한다. 무늬오징어를 갈아서 만든 반죽에 생강을 조금 넣어 오징어 특유의 비린내를 없애는 것이 요령이다. 하지만 생강을 너무 많이 넣으면 진한 생강향에 먹기 불편할 수 있으므로 아주 소량만 넣어야 한다. 나베요리는 약한 불에 천천히 끓이면서 먹는 것을 추천.

요리과정

1 600g이 넘는 중형 사이즈 무늬오징어 한 마리를 준비한다.

2 칼로 등을 가른다.

3 등뼈를 빼낸다. 배를 가르는 것보다 등을 가르는 것이 해체하기 편하다.

4 다리를 당기면 몸통과 분리된다.

5 몸통과 다리를 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.

6 몸통에 붙은 지느러미를 당겨 껍질을 벗긴다.

7 몸통 하단의 자투리는 잘라낸다.

8 다리에 붙은 내장(위, 정소)을 잘라낸다.

9 다리 중앙에 있는 입은 손가락으로 누르면 빠진다.

10 손질한 다리. 다리와 눈이 있던 머리 부위이다.

11 몸통과 다리의 물기를 제거한다.

12 믹서에 갈기 좋게 잘게 자른다.

13 무늬오징어를 믹서에 넣고 전분 2숟가락과 생강즙(또는 가루) 조금, 소금 조금을 넣는다.

14 믹서를 돌려서 갈면 반죽 완성.

15 두부, 청경채, 미나리, 대파, 버섯을 준비한다.

16 다시마를 넣고 끓인 물에 참치액(또는 가쓰오액)을 넣는다. 여기에 준비한 재료를 넣고 반죽을 둥글게 말아 넣어 끓이면 완성.

        
반죽 둥글게 마는 법
질척한 반죽을 둥글게 말기 위해서는 반죽에 밥을 반 공기 정도 섞어준다. 주걱으로 밥과 반죽이 잘 섞이도록 으깨주고, 반죽을 둥글게 말 때는 손에 물을 조금 묻힌 후에 손에 반죽을 덜어서 둥글게 만들면 된다. 반죽에 밥알이 들어가면 오돌토돌한 식감이 살아나고 맛도 더 좋다.

반죽에 밥을 섞는다.

둥글게 만든 반죽.

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FISHING GUIDE
무늬오징어를 낚는 방법은 여러 가지가 있다. 갯바위나 방파제로 출조해서 에깅을 하거나 최근 인기를 끄는 팁런을 시도하면 된다. 가을에는 연안 방파제만 나가도 쉽게 무늬오징어를 낚을 수 있는데, 조금 더 큰 씨알을 원한다면 먼 바다에 있는 갯바위로 나가는 것을 추천한다. 낮보다는 밤에 큰 씨알이 낚이며 요리에 쓸 재료로는 최소 500g 이상 큼직한 것이 좋다. 최근에는 대형 어시장에서 어렵지 않게 무늬오징어를 볼 수 있는데, 1kg에 3만원 내외에 구입할 수 있다. 만약 무늬오징어를 구하기 어렵다면 갑오징어나 오징어를 써도 된다