특집 가을바다는 맛있다

고등어 초절임

가을 고등어의 고소함이 절정

일본식 술집을 좋아하는 사람이라면 고등어 초절임을 한번쯤 맛보았을 것이다. 처음에는 고등어 특유의 비릿한 맛 때문에 먹는 것을 포기하는 사람들도 있지만, 잘 만든 고등어 초절임은 홍어처럼 먹으면 먹을수록 중독이 되는 음식 중에 하나다. 최근에는 고등어 초절임을 즐겨 먹는 사람이 늘어나면서 국내에서도 쉽게 접할 수 있게 되었고, 그 때문에 이제는 고등어 초절임보다 일본어인 시메사바(しめさば)라는 이름을 더 많이 사용할 정도로 잘 알려져 있는 음식이 되었다.
고등어 초절임을 할 때 주의할 사항은 되도록 싱싱한 고등어를 사용해야 맛있고 비리지 않다는 것이다. 그렇지만 반드시 살아 있거나 금방 죽은 고등어를 사용해야만 하는 것은 아니다. 서울 노량진이나 부산 자갈치처럼 싱싱한 근해산 고등어가 매일 출하되는 곳의 고등어는 초절임의 재료로 사용할 수 있다. 아침 일찍 시장에 방문하면 금방 경매를 마친 고등어가 있는데, 살이 단단하고 눈동자가 검고 배를 눌렀을 때 물컹하지 않은 것을 고른다. 크면 클수록 좋고 배에 점이 없는 참고등어가 맛있다.  

요리과정

눈알이 검고 싱싱한 고등어를 고른다. 클수록 좋다.

머리를 자른 후 고등어를 3장 뜨기 한다. 가운데 뼈는 버린다.

고등어의 껍질이 바닥으로 향하게 놓은 후 소금을 듬뿍 뿌린다. 싱싱한 고등어는 30분, 선도가 떨어진다면 2시간 정도 두는데, 이 과정은 고등어의 수분을 제거하기 위한 작업이다. 

소금을 물에 씻은 후 식초에 담근다. 식초 원액에 물을 3:2로 섞은 후 레몬, 과일, 다시마 등을 넣어 절인다. 식초물의 양은 고등어의 등이 살짝 잠기지 않는 정도가 적당하며, 싱싱한 것은 30분, 선도가 떨어진 것은 1시간 정도 재운다.

칼로 배에 붙은 뼈를 제거한다.

핀셋으로 몸통 가운데 박힌 뼈를 뽑아낸다.

껍질에 붙은 막을 벗긴다. 식초에 너무 오래 절이면 막이 쉽게 찢어지므로 주의.

먹기 좋게 썰어서 그릇에 담는다. 

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FISHING GUIDE
고등어는 전국 어디에서나 쉽게 잡을 수 있지만 큰 씨알은 남해와 동해에서 낚을 수 있다. 수심이 깊은 방파제나 갯바위에서 릴찌낚시로 낚으며 카드채비를 이용한 근해 선상낚시를 해도 낚을 수 있다. 시장에서 보이는 큰 씨알의 고등어는 대부분 먼 바다나 원양어업을 통해 들어오는 것이며 낚시로 낚을 수 있는 씨알은 30cm 내외가 많다. 크기가 작아도 초절임의 재료로 사용하는 것에는 문제가 없다. 단, 죽은 지 오래되어 살이 물컹한 것은 사용하지 않는 것이 좋다. 
참고로 고등어 초절임을 맛있게 먹는 방법은 요리 과정의 4번을 마친 후 지퍼백에 고등어를 담아 냉장고에 보관, 하루나 이틀 정도 더 숙성시켜서 먹는 것이다. 고추냉이보다는 생강과 더 잘 어울리므로 생강절임이나 생강을 직접 갈아서 얹어 먹어도 좋고 쪽파를 곁들이기도 한다.