[요리]

포슬포슬한 속살이 부드럽게 씹히는
고등어 고로케

고등어 살과 쪽파를 듬뿍 넣어 튀겨낸 고등어 고로케.

고등어는 겨울이 제철이다. 수온이 내려가야 고등어의 몸에 기름이 차서 더 고소한 맛을 낸다. 고등어뿐 아니라 등푸른 생선은 대부분 겨울에 맛있는데, 최근에는 고등어가 여름에도 인기를 끌고 있다. 남해와 제주도에서는 고등어를 양식하고 있으며 고등어 회 수요가 많은 여름에 출하를 하고 있다. 기름기는 겨울보다 적어서 고소한 맛이 덜하지만 대신 한층 담백한 맛을 느낄 수 있다. 고등어의 기름지고 비린 맛을 싫어하는 사람이라면 기름기가 적은 여름에 먹기 바란다.

비린내 잡기 위해 생강 필수
여름에 낚시로 낚은 고등어는 금방 죽기 때문에 횟감으로 사용하기 적합하지 않다. 그리고 생선 기름은 상온에서 금방 상하기 때문에 여름에 고등어를 회로 먹는 것은 낚은 직후가 아니라면 위험할 수 있다. 여름에 낚은 고등어는 조리를 해서 먹는 것이 좋은데, 항상 먹는 구이가 질린다면 고로케를 만들어보자.
고로케는 익힌 감자를 으깨어 그 속에 양파, 다진 고기 등을 넣고 뭉쳐서 튀긴 것을 말한다. 주 재료는 감자지만 생선을 이용할 때는 감자를 사용하지 않아도 되며 생선살의 비율을 높이고 감자 전분과 야채를 이용해 버무리면 부드러운 속살의 고로케를 만들 수 있다. 작게 만들어 기름에 지지면 일명 ‘동그랑땡’이 되고, 크게 만들어 빵가루를 입혀서 만들면 고로케가 되므로 취향에 따라 응용도 가능하다.
만들 때 주의할 것은 비린내다. 고등어의 상태가 나쁘다면 살을 찌거나 삶아서 뼈를 제거한 후 속 재료로 사용하고 고등어가 신선하다면 날것으로 사용해도 좋다. 여름에는 고등어 살이 무르기 때문에 신선하지 않는 고등어는 손질할 때부터 살이 부스러진다. 고등어 살을 날것으로 사용할 때는 반드시 생강을 곁들여 비린내를 잡아주어야 하며 생강이 들어간 싱싱한 고등어 살은 비린내가 나지 않으니 걱정하지 않고 조리해도 된다.

1 고등어는 머리를 자르고 내장을 제거한다.
2 몸통은 3장 뜨기를 하고 가운데 뼈는 버린다.
3 고등어 표면의 막을 제거한다.
4 핀셋으로 가운데 뼈를 뽑는다.
5 칼로 갈비뼈를 제거하면 손질 끝.
6 고등어 살은 칼로 다진 후 생강, 후추, 소금, 파, 양파, 전분(또는 밀가루)을 넣고 섞는다.
7 둥글게 만든 후 랩에 싸서 양념이 배도록 10분 정도 냉장 보관한다.
8 계란을 풀어 입힌다.
9 빵가루를 앞뒤로 넉넉하게 바른다.
10 고로케가 반쯤 잠기도록 팬에 기름을 두르고 170℃ 온도에 튀긴다.
11 10분 정도 앞뒤로 골고루 익힌 고로케를 채에 받쳐 기름을 뺀다.
12 겉이 노릇하게 익은 고로케.