연재_김지민의 新자산어보

한국인이 사랑하는 국민 횟감

넙치(광어)

김지민 ‘입질의 추억’ 블로그 운영자

표준명 : 넙치(가자미목 넙치과)
방언 : 광어(전국)
영명 : Bastard Halibut
일명 : ヒラメ(히라메)
전장 : 1m
분포 : 우리나라 전 연안, 쿠릴열도, 일본, 동중국해, 남중국해
음식 : 회, 초밥, 탕, 국, 조림, 찜, 튀김, 스테이크
제철 : 11~2월(겨울)

가자미목에 속하는 물고기의 총칭으로 ‘비목어(比目魚)’란 말이 있다. 비목어는 양 눈이 한쪽에 몰린 어류로 우리나라에서는 넙치와 가자미, 서대과로 분류한다. 이 중에서도 넙치는 넓을 ‘광(廣)’, 물고기 ‘어(魚)’를 쓴 광어란 말이 친숙하다. 광어는 국내에 대량 양식이 시작된 1980년부터 사랑받기 시작해 지금은 한국인이 가장 즐겨 먹는 국민 횟감이자 양식업계에서 생산량 1위를 차지하는 효자 생선이다. 수율(뼈와 내장을 제외한 순살의 비율)이 50%에 육박, 여타 어종보다 월등히 높아 타산성이 좋을 뿐 아니라 숙성이 잘 먹혀 예부터 일식 업계에서 참돔과 함께 가장 선호하는 횟감이다.

▲ 표준명이 넙치인 광어.

▲ 넙치(좌측)와 도다리(우측)의 주둥이 비교.

▲양식산 광어도 산란 전인 3~4월에는 알을 품는다. 화살표는 알집을 가져 배가 불룩하게 올라온 모습.

▲오뉴월 광어는 자연산이라도 회로는 먹지 않을 만큼 기름기가 빠지고 물컹물컹해 인기가 떨어진다. 왼쪽은 산란기 자연산 광어

  지느러미 살, 오른쪽은 산란기 양식 광어 지느러미 살.

▲감성돔 낚시 도중 낚인 대광어.

▲양식산과 자연산 광어는 배를 보면 알 수 있다. 왼쪽이 양식산 광어, 오른쪽이 자연산 광어다.

특징과 생태
넙치는 우리나라 동, 서, 남해 어디에서든 볼 수 있는 흔한 어류이다. 전 세계에서 가장 우수한 광어 양식 기술을 우리나라가 보유하고 있어 적어도 넙치만큼은 일본에서 사갈 정도다. 넙치는 부화 후 12일째까지는 부유생활을 한다. 형태도 납작하지 않으며 일반적인 어류와 크게 다르지 않다. 그러다가 부화 14일부터는 등지느러미 전단부가 늘어나며 체고가 높아진다. 부화 후 22일을 넘기면 오른쪽에 몰린 두 눈이 몸의 왼쪽으로 이동하게 된다.(반대로 강도다리를 제외한 가자미과 어류는 양 눈이 오른쪽으로 이동하게 된다.) 부화 63일째가 되면 색과 모양이 어미와 같이 된다. 이때의 몸길이는 약 40mm이다.(넙치의 부화는 일본 토호쿠 국립수산센터의 보고서를 참고하였다.) 이때부터 넙치의 양 눈은 왼쪽에 치우치지만, 300~400마리 중 한 마리 꼴로 양 눈이 오른쪽에 치우친 돌연변이가 나오기도 한다.
넙치는 기본적으로 배를 바닥에 붙이고 사는 저서성 어류로 알고 있지만, 먹이를 사냥할 때만큼은 바닥에서 2~3m 정도 뛰어올라 유영층을 확보하기도 한다. 이러한 공격성을 이용한 낚시가 서해에서 유행하는 ‘광어 다운샷’이라 불리는 루어낚시다.

넙치와 가자미의 차이
넙치과 어류와 가자미과 어류의 가장 큰 차이는 양 눈이 몰린 위치와 입의 생김새다. 넙치는 입이 크고 날카로운 이빨을 가졌다. 이러한 이빨은 베이트 피시를 사냥할 때 한번 물면 빠져나가지 못하는 구조로 되어 있으며, 전형적인 육식성 어류의 포악성까지 지녔다. 반면 문치가자미를 비롯한 가자미과 어류는 갯지렁이류를 비롯한 소형 저서 생물을 잡아먹기 좋은 입구조로 입이 작고 이빨이 없으며, 가자미 종류에 따라 아주 잔 이빨만 있다는 점에서 넙치와 차이가 있다.

봄에 가장 많이 잡히지만, 맛은 떨어져
넙치는 성장속도가 빨라 일찌감치 양식어로서 각광받았는데 특히 산란 전인 2~4월에 몸집을 많이 불린다. 이는 봄에 있을 산란에 대비하기 위함이다. 국내 연안에서의 산란은 보통 5월부터 시작되는데 서식지 수온에 따라 편차가 생기면서 늦으면 7~8월까지 이어지기도 한다. 그래서 넙치가 가장 맛이 없을 시기는 산란 직전인 3월부터 8월까지로 보고 있다. 양식산 광어도 3~4월에는 알을 배기 때문에 눈썰미 좋은 업자들은 이 시기 광어를 고를 때 알집이 작은 광어를 고르거나 아예 수컷을 고르기도 한다. 그래서인지 이 시기만큼은 비교적 영양 상태와 비육 상태가 양호한 양식산 광어가 자연산보다 낫다. 산란기 때 광어는 지느러미 살만 따로 떼어다 비교해도 자연산과 양식산의 차이가 얼마나 큰지 단적으로 보여준다.
넙치는 봄철 산란기가 되면 얕은 앞바다로 몰려드는데 이때 그물에 많이 걸린다. 그래서 해마다 5월이면 충남 서천에서 자연산 광어, 도미 축제가 열리는데 저렴한 값에 자연산 광어를 사먹는 것은 좋지만, 일부에서는 제철 마케팅을 이용한 바가지 상혼이 설치기도 한다. 여름을 보낸 광어는 다시 산란과 월동을 위해 살을 찌우기 시작한다. 광어의 제철이 늦가을부터 겨울까지인 것도 이런 이유 때문이다.

양식산과 자연산의 구별
광어는 자연산과 양식산의 구분이 뚜렷하게 나타나는 어종으로 조금만 눈썰미가 있으면 어렵지 않게 구별할 수 있다. 양식산 광어는 무안부(배쪽)에 검녹색 이끼처럼 보이는 '흑화현상'이 두드러지게 나타난다. 육상 가두리와 해상 가두리라는 환경적 변수에 의한 정도의 차이는 있지만, 대개 양식산 광어는 많든 적든 이러한 흑화현상이 나타나기 마련이다. 또한 그물이나 낚시에 의한 어획이라도 양식장에서 탈출한 광어이거나 혹은 인공 방류된 치어가 야생에서 자란 경우에도 흑화현상이 나타난다. 반면 부화에서 성체가 되기까지 인간의 손길이 닿지 않은 100% 자연산은 배에 검녹색의 흑화현상이 생기지 않는다. 다만, 같은 자연산이라도 조류 흐름이 적고 내만 안쪽 깊숙한 만에서 자란 개체는 스트레스성에 의한 흑화현상이 부분적으로 나타나기도 한다. 이러한 예외성을 제쳐둔다면, 자연산과 양식산의 차이는 무안부의 흑화현상으로 무리 없이 구별할 수 있다. 

넙치와 낚시
지금과 같이 다양한 낚시 장르 및 루어의 보급화가 이뤄지기 전에는 주로 원투 던질낚시를 통해 넙치를 잡았다. 지금은 선상낚시와 루어의 개념을 접목한 광어 다운샷과 웜과 지그헤드를 이용한 보팅 루어를 통해 광어낚시를 즐길 수 있다. 광어낚시는 주로 서해와 남해서부를 중심으로 이뤄지는데 시즌은 4~11월 사이로 한정된다. 국내 광어 기록은 1m가 조금 넘는데 이는 광어의 최대 성장 길이와 비슷하다. 일본에서는 산 전갱이를 꿴 텐야 채비로 광어를 노리는 조법이 유행하고 있다.

▲전 국민적으로 사랑받는 광어회.

▲광어 곤부지메(다시마 숙성회)

▲광어 가스

▲광어 미역국

▲중국식 광어찜

▲광어 스테이크

넙치의 식용
넙치는 모든 형식의 요리가 가능한 훌륭한 식재료이다. 회와 초밥은 말할 것도 없고, 산모들에게 좋은 광어미역국도 빠지면 서운한 별미다. 다만 좀 전에 썼듯이 산란철(4~8월)에 잡힌 광어는 지방이 빠지면서 살이 물컹물컹하다. 숙성해도 맛이 밋밋해 여름 광어로 회를 먹겠다면, 차라리 양식산을 고르는 편이 낫다. 하지만 광어낚시를 즐기는 이들에게는 봄~여름철 갓 잡은 광어를 어떻게 요리해야 맛있게 먹을 수 있을지가 늘 고민거리다. 아래는 생선회로 처지 곤란한 광어를 요리한 사례로 개인적으로 즐겨 사용하는 요리법이다.
광어 곤부지메는 감칠맛을 높이는 숙성법이다. 젖은 행주로 다시마 표면을 살짝 닦아준 뒤 청주를 고루 뿌린다. 횟감에는 소금을 살짝 치고 다시마로 감싸 비닐 랩으로 바짝 감싸거나 혹은 밀폐용기에 넣어 김치냉장고에서 8~12시간 정도 숙성하면 된다. 산란기에 맛이 빠진 광어로 해먹기 가장 좋은 음식으로는 역시 튀김을 꼽을 수 있다. 광어 가스나 피쉬앤칩스는 살에 수분감이 있으면서 부드러운 광어가 가장 적합하다. 방법은 생선가스 만드는 것과 같다. 회를 치거나 요리를 하고 남은 서덜(뼈)은 매운탕감으로도 좋지만, 미역국에 양보하는 것도 좋은 방법이다. 이왕이면 살점을 함께 넣어 푹 우리면 보양식이 따로 없다.
광어 한 마리면 일품 요리도 비교적 손쉽게 만들 수 있다. 신선한 광어를 찜기에 넣어 증기로만 쪄낸 뒤 파채와 고추를 듬뿍 올리고 양념(진간장 5큰술, 맛술 2큰술, 설탕 1스푼, 물 1스푼, 다진 생강 약간)과 마늘 기름을 끼얹어 완성한다. 마지막으로 특별한 날에는 광어 스테이크로 호사를 누리는 것은 어떨까?