연재_김지민의 新자산어보

겨울바다가 품은 보물

방어

김지민 ‘입질의 추억’ 블로그 운영자

표준명 : 방어(농어목 전갱이과)
방언 : 마래미(함경), 사배기(경북)
영명 : Yellow Tail
일명 : 부리(ブリ)
전장 : 1.5m
분포 : 한국의 전 해역, 홋카이도 북부를 제외한 일본의 전 해역, 동중국해, 북서 태평양
음식 : 회, 초밥, 구이, 조림, 찌개, 맑은탕, 스테이크, 튀김
제철 : 11~2월(겨울)

▲방어. 겨울철이면 맛과 가격에서 부시리의 인기를 뛰어넘는다.

찬바람이 불고 수온이 한풀 꺾일 즈음, 방어는 월동을 위한 지방 가두기의 절정을 향해 나아간다. 흔히 ‘대방어’라 불리는 8kg 이상 방어는 수 년 동안 축적한 지방으로 맛의 기품을 높인다. 부위별로 맛을 보는 재미 또한 참치 못지않다. 이번호에서는 방어의 특징과 맛을 알아볼까 한다. 특히 외양과 맛이 비슷한 부시리와 비교해 두 어종의 차이점을 살펴본다.

방어의 생태와 특징
방어는 적서수온에 따라 북상과 남하를 반복하는 회유성 어류다. 방어가 좋아하는 적서수온은 14~17도로 18~20도 이상을 좋아하는 부시리보다 찬 수온에 적응력이 좋다. 산란기는 2~6월로 광범위한데 위도가 높고 수온이 낮은 해역일수록 산란 시기가 늦은 편이다. 방어의 최대 성장 길이는 약 1.5m, 무게 40kg까지 보고되지만, 5~10kg짜리가 주로 어획된다. 일식 업계에서는 무게 8kg을 기준으로 이보다 크면 대방어로 부르는 경향이 있고, 10kg 이상이면 특대급으로 각별히 취급한다.

방어의 양식
일본에서는 참치와 더불어 가장 인기가 높은 횟감이므로 한해 수천 톤 이상 양식하면서 이미 상용화했다. 참치와 방어가 전부라 할 만큼 횟감으로 인기가 많은 일본에서는 한 해 소비량이 천문학적인 수치에 이른다. 국내에서는 겨울철 자연산 방어의 수급이 달릴 때 일본산 양식 방어로 수요를 충당한다. 마트와 동네 횟집에서 접하는 5kg 미만의 中방어는 국내 양식산인 경우가 많다. 일본산 양식 방어는 자연산보다 체고가 넓고 등이 어두운 것이 특징이다.

방어와 부시리의 구별
방어와 닮은 사촌인 부시리는 시장에서 ‘히라스’라 부른다. 히라스는 부시리의 일본 이름인데, 그것도 정식 명칭이 아닌(표준명은 히라마사이다.) 우리나라와 방어류 수출입 교역이 활발한 큐슈, 오사카 등 일본 관서지방의 방언이므로 사용을 자제해야 하겠다. 방어와 부시리는 계절에 따른 맛도 다르지만, 가격도 크게 다르므로 구분할 필요가 있다.
구분법은 주상악골의 모서리 각이다. 방어와 부시리의 주상악골은 이중으로 되어 있는데 여기서 눈여겨보아야 할 포인트는 사진에서 화살표로 가리킨 부분이다. 이 모서리 각이 뾰족하면 방어이고 둥글면 부시리다. 그러나 주상악골 구별법은 근접했을 때가 아니면 관찰하기 어려운 단점이 있다. 멀찌감치 바라보았을 때 구분할 수 있는 포인트로는 가슴지느러미와 배지느러미의 끝선이 일치하는지 여부다. 일치하면 방어이고, 어긋나 있으면 부시리다.

방어와 부시리의 맛의 차이
방어와 부시리는 모양이 닮은꼴인 만큼 맛도 늘 비교대상이다. 부시리는 봄철을 제외하면 대체로 맛의 기복이 크지 않은 반면 방어는 겨울에는 맛있고 다른 계절엔 맛이 덜하다. 그래서 평소에는 부시리가 방어보다 약 1.3~1.5배 비싸게 거래되다가 겨울철만 되면 역전현상이 일어난다.
특히 최근 방송을 통해 방어의 맛이 알려지면서 방어 인기가 하늘 높은 줄 모르고 치솟고 있다. 인구가 밀집된 서울, 수도권으로 수요가 집중되면서 물량이 달리고 가격은 부시리보다 더 높게 거래된다. ‘겨울 방어, 여름 부시리’로 알려졌지만 부시리는 겨울에도 지방이 올라 맛이 있다. 회를 떠 놓으면 같은 부위로 한정했을 때 방어 살이 부시리보다 더 붉다. 겨울철 방어와 부시리를 각각 맛봤는데 지방의 고소함은 전반적으로 방어가 좀 더 우세했다. 겨울을 제외한 계절에는 부시리 맛이 압도적으로 우세다. 봄~여름철 방어는 기생충이 끼고 맛도 떨어져 횟감으로는 선호하지 않는다.
일본은 방어 대량 양식이 성공해 내수용으로 활발하게 출하하고 있고, 참치처럼 부드럽고 녹진한 맛을 좋아하는 국민 취향도 방어의 인기에 한몫을 하고 있다. 부시리는 같은 전갱이과 어류지만 적당히 숙성해도 흰살 생선회 느낌이 나고 빛깔도 방어만큼 붉지 않다는 특징이 있다. 국내에서는 부시리가 방어보다 한 단계 높은 고급횟감으로 인식된다.
이 부분은 일본도 마찬가지라고 한다. 즉, 방어보다 부시리가 귀하고 가격도 더 비싼 편이다. 그런데 겨울만 되면 일본에서도 방어가 부시리보다 비싸지는 역전 현상이 일어난다.

방어와 낚시
방어낚시는 맛이 오르기 시작하는 늦가을부터 겨울 내내 이루어지는데 갯바위로는 잘 붙지 않는 특성상 선상낚시, 특히 지깅과 같은 루어낚시로 낚는다. 같은 선상낚시라도 크릴을 미끼로 사용하는 선상흘림낚시에선 부시리만 주로 낚이고 방어는 좀체 걸려들지 않는데, 그 이유는 살아 움직이는 미끼만 공격하는 방어의 습성 때문이다. 방어가 주로 낚이는 지역은 동해 왕돌초와 제주도, 가파도, 마라도 등이다. 한편 부시리는 여름부터 초겨울까지 남해와 서남해 먼 도서 지역을 중심으로 선상과 갯바위낚시가 가능하다.  

방어의 식용
원래 방어는 우리가 즐겨 먹는 생선은 아니었다. 과거엔 동해안을 제외하고는 방어가 많이 나지도 않았다. 방어가 인기를 탄 것은 비교적 최근의 일이다. 방어의 대표적인 산지는 제주 모슬포와 동해 거진항인데, 겨울이면 방어 먹으러 비행기 타고 오가는 미식가들이 있을 만큼 겨울 방어의 몸값은 고공상승 중이다. 방어는 제주산이 국내 방어 생산의 절반가량을 차지하지만, 제주산 방어를 찾아내기는 쉽지 않다. 제주에서 통영의 해상가두리로 옮겨져 약 한 달간 사료를 먹여 몸집을 불리고 ‘통영’ 전표가 붙어서 출하되기 때문이다.
싱싱한 방어는 생선회가 별미지만, 대가리와 남은 뼈로 끓인 방어 김치찌개와 매운탕이 일미다. 제주도에서는 방어 산적과 스테이크, 탕수, 깐풍기 등 많은 음식이 개발되고 있다. 으뜸은 방어회인데 지금은 그날 잡은 방어를 전국 각지로 배송하는 시대이다. 예전에는 겨울 대방어를 맛보기 위해 여러 명이 곗돈을 부어야 했지만, 최근에는 수산시장에서 숙성해서 2~3인분 단위로도 잘라 팔기 때문에 적은 돈으로 대방어를 맛볼 수 있게 되었다. 최근 국내에서도 방어의 완전 양식에 성공하여 2020년이면 완전한 성체로 키워내 출하할 수 있다고 하니 기대가 된다.