연재_김지민의 新자산어보

맛으로 재평가 받아야 할 잡어

용치놀래기

김지민 ‘입질의 추억’ 블로그 운영자

용치놀래기(농어목 놀래기과)
방언 : 놀래기, 술뱅이(경남), 수멩이(통영), 용치(전남), 이놀래기(포항)
영명 : Multicolorfin rainbowfish
일명 : キュウセン(큐우센)
전장 : 35cm
분포 : 동해, 제주도를 포함한 남해 전역, 일본 훗카이도 이남, 동중국해
음식 : 뼈째튀김, 물회, 초밥
제철 : 제철은 늦봄부터 초가을까지이나 사계절 맛의 차이가 두드러지지는 않다.

▲용치놀래기(암컷).

낚시에서 한번쯤은 ‘놀래기’란 어류에 관해 들어보았을 것이다. 놀래기는 노래미와 다르다. 농어목 놀래기과 어류는 전 세계적으로 수백 종이 분포하지만, 한반도 연안에서 가장 흔히 접하는 종은 용치놀래기를 비롯해 놀래기, 황놀래기, 어렝놀래기이다. 이 중에서 용치놀래기와 놀래기는 유독 탐식성이 강해 눈에 보이는 먹이에 적극적으로 달려들며, 입이 작은 탓에 미끼만 따먹고 도망가는 천덕꾸러기로 천대받아왔다.
그러나 놀래기과 어류가 미움만 사는 잡어는 아니다. 벵에돔을 노리는 낚시인들 사이에서는 귀찮은 잡어로 각인됐지만, 제주도에서는 오래 전부터 놀래기과 어류를 식용했기에 방파제나 갯바위 돌 틈 사이를 노려 놀래기를 낚는 생활낚시꾼들을 더러 본다. 제주도에서는 ‘어렝이 물회’의 재료로 쓰이는 황놀래기가 인기 있는 놀래기다. 비록 돔 종류나 고등어, 갈치, 조기 등에 밀려 크게 두각을 보인 생선은 아니지만, 잘 알고 먹으면 맛으로 뒤쳐질 것이 없다. 놀래기과 어류는 군집성이 있어 한번 낚이기 시작하면, 그 자리에서 마릿수 조과가 가능하다는 점에서 바다낚시에 입문한 이들에게는 훌륭한 대상어가 된다.

일부다처제, 수컷 사라지면 암컷이 성전환
용치놀래기는 서해를 제외한 우리나라 대부분 연안에 서식하는 흔한 어류다. 수온 15도 전후를 좋아하는 온대성 어류로 봄부터 가을 사이에는 3~5m의 얕은 암초밭에 서식하다가 수온이 떨어지는 겨울이면 깊은 곳으로 이동해 월동을 한다. 전형적인 주행성으로 낮에 먹이 활동을 하며, 밤에는 깊은 곳으로 들어가 잠을 자는 것으로 알려졌다.
용치놀래기의 생태는 우리의 상식을 뛰어넘을 만큼 신기하다. 태어나서 일정 크기로 자랄 때까지는 모두 암컷이었다가 성어가 되면 일부는 수컷으로 성전환을 한다. 이때 수컷 한 마리가 암컷 여러 마리를 거느리는데 한 무리에서 수컷이 죽거나 사라지면, 암컷 중 덩치 크고 힘센 개체가 수컷으로 성전환해 다시 일부다처제를 이루며 리더가 된다.
용치놀래기를 포함한 놀래기과 어류는 덩치가 작아도 탐식성이 높아 닥치는 대로 입에 넣는 습성이 있다. 입은 작아도 단단하고 날카로운 송곳니가 있어 조개 정도는 어렵지 않게 깨부숴 먹기도 한다. 만약, 벵에돔낚시를 하던 중 자리돔이 보이지 않는 상황에서 미끼만 줄곧 따먹혔다면, 대부분 용치놀래기나 황놀래기의 소행으로 보면 된다.

▲<사진1> 용치놀래기 수컷은 몸집이 크고 초록색의 화려한 무늬가 특징이다.

▲ <사진2> 용치놀래기 암컷은 수컷보다 덩치가 작고 무늬가 그리 화려하지 않다.

▲놀래기

▲황놀래기

용치놀래기의 암수 구별
<사진 1>, <사진 2>에서 보듯 용치놀래기의 암수 구별은 그리 어렵지 않다. 용치놀래기 수컷은 몸집이 크고 초록색의 화려한 무늬가 특징이다. 반면 놀래기 암컷은 수컷보다 덩치가 작고 무늬가 그리 화려하지 않다.
놀래기는 성어가 돼야 수컷으로 성전환하는데 수컷은 상대적으로 암컷보다 씨알이 크고 체색이 화려하다. 그래서인지 회를 뜨면 수율(뼈와 대가리를 뺀 살의 비율)도 좋아 암컷보다 맛이 좋게 느껴지기도 한다. 수컷이 암컷보다 귀하다. 

알쏭달쏭 놀래기과 어류
놀래기를 둘러싼 흔한 오해로 놀래기와 노래미를 혼동한다는 것에 있다. 농어목 놀래기와 쏨뱅이목 쥐노래미과의 노래미는 완전히 다른 어류다. 쥐노래미과에는 노래미를 비롯해 횟집에서 ‘놀래미회’로 취급하는 쥐노래미와 임연수어가 있다. 반면에 놀래기과에는 용치놀래기, 놀래기, 황놀래기, 어렝놀래기, 혹돔, 호박돔 등이 있다.
수산시장에서의 유통량은 노래미에 비해 놀래기는 극히 적지만, 낚시에서 어렵지 않게 볼 수 있다. 놀래기과 어류 중 가장 큰 대형종은 몸길이 1m까지 자라는 혹돔이다. 혹돔 수컷은 자라면서 이마에 혹이 나오는 것으로 유명하다.
놀래기과 어류가 횟감으로 천대받는 이유는 살에 수분 함량이 많다는 점이다. 그래서 회는 무른 편이고, 생물로 굽게 되면 쉬이 부서진다. 그러다보니 일부 사람들은 이 어류를 탕감으로 이용하는데 실제로 혹돔과 호박돔으로 끓인 미역국과 맑은탕은 국물이 곰국처럼 진하게 우러나와 별미다.

 1 어렝놀래기 2 혹돔  3 호박돔  4 원투 던질낚시로 잡은 용치놀래기 암컷. 5 암초 틈에서 황놀래기(어렝이)를 노리는 제주 낚시인들. 서귀포 표선리. 6 벵에돔, 용치놀래기를 섞은 매운탕. 7 용치놀래기 뼈째 튀김 8용치놀래기 물회

용치놀래기 낚시
용치놀래기는 서해와 동해북부를 제외한 전역에서 쉽게 만날 수 있다. 갯바위에서는 수심 얕은 여밭이 유리하고, 방파제는 석축과 본바닥이 만나는 지점, 테트라포드 사이를 노리는 구멍치기에 잘 걸려든다. 놀래기과 어류는 입이 작아서 감성돔바늘 1~2호에 작은 크릴을 꿰는 것이 포인트다. 입질이 시원하지 않으니 낚싯대를 슬그머니 들어 견제하면, 그 과정에서 토도독 하는 어신을 받아낸다는 점에서 일부 지역에서는 예민한 입질을 받아내는 소형 고추찌를 사용하기도 한다. 용치놀래기는 겨울~봄보다 여름~가을 사이에 입질이 왕성하다. 제주도에서는 주로 황놀래기가 잡히는데 어느 방파제든 관계없이 원투낚시 채비로 마릿수 조과를 거둘 수 있으며, 주행성이므로 해가 지기 시작하면 입질이 뚝 끊긴다.

놀래기과 어류의 식용
제주도는 예부터 황놀래기를 어렝이라 불렀고 이를 이용한 물회가 별미로 꼽혔다.(한편 어렝놀래기는 제주사람들은 ‘맥진다리’라 부르며 맛이 없어 잘 먹지 않는다.) 체구가 작고 뼈가 연해 뼈째 썰어 먹는데 여러 채소와 갖은 양념에 말면 별미이고, 대충 비늘만 쳐서 통째로 튀기면 아이들도 좋아하는 밥반찬이 된다. 껍질이 질기지 않아 마츠카와 타이와 같이 뜨거운 물에 익히거나 토치로 굽지 않아도 된다.
놀래기과 어류는 살에 수분이 많아 쫄깃한 식감은 덜하지만, 맛이 달고 부드러워 초밥과 매운탕으로 좋다. 비록 국내에서는 잡어로 천대받지만, 이웃나라 일본에서는 놀래기과 어류를 이용한 초밥 등 다양한 요리가 개발되고 인기가 있다는 점에서 인식의 차이가 있다.