연재_김지민의 新자산어보

국민생선 부동의 1위 고등어

김지민 ‘입질의 추억’ 블로그 운영자

표준명 : 고등어(농어목 고등어과)
방언 : 참고등어, 고도리, 사바
영명 : Chub Mackerel
일명 : 마사바(マサバ)
전장 : 50cm
분포 : 한국의 전 해역, 세계의 아열대와 열대 해역
음식 : 회, 초회(시메사바), 초밥, 구이, 조림, 찌개
맛있는 철 : 10~2월(가을에서 겨울)

국민생선 부동의 1위를 지키던 고등어가 갈치에 자리를 내준 적이 있었다. 몇 년 전, 후쿠시마 방사능 유출 사태가 터졌을 때와 고등어 구이에서 나오는 미세먼지 파문이 일었을 때다. 여기에 어느 비양심업자가 일본산 고등어를 국내산으로 둔갑시켜 간고등어까지 대거 유통했다가 적발되면서 그 신뢰를 잃기도 했다. 이런 이슈가 터질 때마다 고등어는 갈치와 엎치락뒤치락하며 1~2위를 다투었는데 그래도 지난 몇 년간 우리 국민이 가장 많이 소비한 생선을 꼽으라면 역시 고등어다. 고등어의 인기 비결은 무엇일까? 수입산과의 차이는 어떠할까? 

▲국민생선으로 부동의 1위를 지키고 있는 고등어.

▲ 방파제 생활낚시의 최고 대상어인 고등어.

▲<사진 1> 국산고등어에 비해 무늬가 선명한 대서양 고등어.

▲<사진 2> 시장에서 점고등어로 불리는 망치고등어.

생태와 특징
고등어는 어릴 때부터 무리 지어 생활하다 수온 15~20도 사이에 산란하며, 계절 회유를 한다. 제주도 및 동중국해에서 월동을 하고 봄이면 북상해 서해와 동해로 군집이 갈라진다. 고등어는 계군에 따라 회유 경로가 다른데 국내산 고등어는 대부분 ‘쿠로시오 계군’으로 그 경로가 방사능 오염수 누출 지역과는 동떨어져 있다. ‘태평양 계군’은 일본 동부 해안을 따라 남북 회유하므로 도쿄와 이바라키, 후쿠시마, 홋카이도를 횡단한다. 
고등어의 산란은 4~5월에 이루어지며 금어기도 이때다. 산란을 마친 고등어는 지방이 빠져 맛이 떨어지는데 그때가 바로 봄이다. 이후 고등어는 연안으로 북상하는데 군집의 일부는 서해로 올라가고 일부는 동해로 간다. 9월부터는 다시 남하하는데 이때 잡힌 고등어가 지방 함량이 높아 가장 맛있다. 즉 고등어는 북상하는 고등어보다 남하하는 고등어가 더 맛있다.

고등어 종류
고등어는 농어목 고등어과 어류로 고등어만 한정한다면 지구상에 세 종류뿐이다.

1) 고등어(ChubMackerel)
2) 대서양 고등어(AtlanticMackerel)
3) 망치고등어(SlimyMackerel)

표준명 고등어는 가을부터 겨울까지가 제철이다. 우리가 먹는 고등어의 약 절반 이상이 이것이며, 지역 브랜드인 안동 간고등어도 이 고등어로 가공하는 것이 원칙이다. 상인들은 참고등어라 부르기도 한다. 국산 고등어는 대서양 고등어에 비해 무늬가 흐린 편이다.
대서양 고등어는 주로 캐나다와 노르웨이산 고등어다. 국내 해역에는 서식하지 않고 대서양을 회유하는 어종으로 국내에서 판매되는 것은 노르웨이에서 들어온다. 캐나다의 뉴펀들랜드주에서 시작해 스페인, 영국, 노르웨이에 이르는 회유 반경을 가진다. 제철은 국산 고등어와 마찬가지로 가을부터 겨울까지이며 어획도 이 시기에 집중된다. 일단 어획이 되면 즉시 손질해 급냉과 포장을 거치므로 사계절 내내 비슷한 맛을 낸다는 장점이 있다. <사진 1>에서 볼 수 있듯이 선으로만 이뤄진 무늬가 매우 또렷하다.
망치고등어는 시장에서 ‘점고등어’로 불리는데 앞서 언급한 고등어 중 가장 맛이 떨어지는 편이다. 제철은 여름이며, <사진 2>의 a에서 볼 수 있듯, 몸통 중앙에 수평으로 난 검은 반점과 배에 깨알처럼 박힌 점으로 일반 고등어와 구별한다.

큰 고등어가 줄어드는 이유
고등어는 우리 국민이 가장 선호하는 생선이지만 안타깝게도 어획량이 해마다 떨어지고 있다. 그 원인을 살피면 크게 세 가지로 볼 수 있다.

1) 냉수대 관련설
2) 참다랑어 증가설 
3) 남획설

먼저 냉수대 관련설은 러시아에서 내려오는 한류 때문에 고등어 어장이 제대로 형성되지 않으니 씨알도 만족스럽지 못하다는 것이다. 고등어 서식의 적정 수온은 15~20도로 찬물이 들어오면서 군집이 빠진다는 것이다. 그러나 고등어 어장은 수온이 높은 남해와 제주도, 동중국해로 집중되고 있어 이러한 설을 뒷받침할 근거가 희박하다.
참다랑어 증가설은 고등어의 천적인 참다랑어가 최근 많이 늘었다는 것이다. 마지막으로 남획설이 가장 신빙성이 있는데 우리나라의 고등어 잡이는 특별히 씨알을 걸러서 잡거나 또 그것을 규제할 만한 법이 현재로서는 없다. 그간 마구잡이로 잡았던 것이 개체  감소는 물론, 전반적인 크기를 하향시킨 원인으로 지목되고 있다.

고등어와 낚시
고등어낚시는 우리나라 전 연안에서 성행하는데 씨알과 마릿수는 동해 선상낚시가 가장 좋고, 동해남부와 남해권에선 방파제낚시로 즐긴다. 서해는 시즌이 짧고(8~10월), 포인트도 한정적인 데다 씨알마저 작은 등 낚시여건이 열악한 편이다. 채비는 저부력 반유동 채비가 잘 먹힌다. B~3B 정도의 막대찌 혹은 구멍찌로 노리며, 수심은 중층에서 중상층을 노리며 크릴로 낚는다.
고등어낚시의 핵심은 ‘수심층 파악’과 ‘상황 종료’를 빨리 알아내는 데 있다. 일반적으로 2~4m 정도를 공략하는 편이며, 만조 전후로 입질이 잦다. 특히 해가 뜨거나 질 무렵이 황금시간이다. 이 시간이 지나 입질이 뜸해지면 낚싯대를 접는 게 좋다.

▲부드러운 식감에 고소한 맛이 일품인 양식산 고등어회.

▲ 숙성된 고등어회로 만든 초밥.

▲고등어 죽을 소스로 한 연어 스테이크.

▲필자가 만든 고등어 파스타.

고등어의 식용
고등어가 국민생선 1위를 굳건히 지킬 수 있었던 이유는 저렴하면서도 맛도 좋은 훌륭한 단백질원이었기 때문이다. 어렸을 적부터 가장 많이 먹고 자라 친숙한 이미지도 있다. 지금은 음식 활용도가 높아져 고등어를 다양하게 즐길 수 있다. 구이와 조림은 물론, 김치찜과 죽, 파스타, 고등어 추어탕, 고등어 강정, 고등어까스 등 일일이 열거하기 어려울 만큼 많은 요리법이 개발되고 있다.
최근에는 고등어 회가 인기가 높다. 원래 고등어는 성질이 급해 잡은 지 몇 분 만에 죽으므로 횟감으로 유통이 어려웠다. 예전에는 침을 놓아 기절시킨 고등어를 유통했지만, 지금은 대량 양식에 성공하면서 활어차로 운반하니 그럴 필요가 없어졌고, 소비자는 일 년 내내 싱싱한 고등어 회를 맛볼 수 있게 되었다.