연재_김지민의 新자산어보

횟감의 황제, 돌돔

김지민
‘입질의 추억’ 블로그 운영자
<우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?> 저자
N·S 갯바위 필드스탭
쯔리겐 필드테스터

표준명 : 돌돔(농어목 돌돔과)
방언 : 갯돔(제주), 갓돔(제주),  줄돔(전국), 칠돔, 뺀찌(작은 돌돔). 시마다이(돌돔 치어)
영명 : Rock Bream
일명 : 이시다이(イシダイ)
전장 : 80cm
분포 : 한국의 전 해역, 동중국해, 일본, 타이완, 하와이
음식 : 회, 초밥, 소금구이, 튀김, 탕, 찜
맛있는 철 : 10~3월(가을부터 겨울까지)

▲바다의 폭군이라 불리는 돌돔. 40cm가 넘어가면 수컷은 가로줄무늬가 사라지므로 암수를 구별할 수 있다.

‘바다의 폭군’, ‘횟감의 황제’ 이처럼 돌돔이 갖는 화려한 수식어는 파괴적인 힘과 씹는 식감이 좋은 고급 횟감이라는 데서 붙게 된 별명이다. 돌돔은 암초에 부착된 해초를 먹고 사는 패류와 전복을 주식으로 하므로 암초대에서만 서식하는 어종이다. 일본명인 ‘이시다이(石釣, イシダイ)’도 돌 틈에 서식하는 물고기라는 뜻이다. 바다낚시 대상어 중에서도 끝판왕이라는 이미지를 가진 선망의 대상이다.

생태와 특징
돌돔은 맨눈으로 암수 구별이 가능한 어류다. 약 40cm까지는 암수 구별 없이 일곱 개의 가로줄 무늬가 나타나지만, 그 이상부터는 수컷의 경우 줄무늬가 사라지고 입 주변이 검게 변한다. 반면에 암컷은 다 자라도 줄무늬가 사라지지 않는다는 특징이 있다. 돌돔이 잘 낚이는 시기는 6~10월이며 산란기는 5~7월이다. 산란기에는 돌돔이 갯바위 가장자리로 붙기 때문에 원투낚시가 아닌 찌낚시나 민장대낚시로도 돌돔이 잘 낚이는 시기이기도 하다. 돌돔의 제철을 낚시시즌으로 보면 여름과 가을이며 그래서 여름 어종으로 구분된다. 그러나 맛이 드는 시기는 별개다. 돌돔이 맛있는 시기는 10월~3월 사이다. 아무래도 산란철인 여름보다는 산후 먹이활동을 시작하고 월동을 준비하는 가을부터 살이 찌기 시작하여 가을과 겨울에 맛이 더 좋다. 이쪽에 정통한 돌돔낚시인들의 의견을 들어도 마찬가지다.
돌돔은 성장에 따라 식성 변화의 차이가 크다. 유어기 때는 해조류 사이에서 동물성 플랑크톤을 위주로 먹다가 조금씩 성장하면서 작은 새우나 게 등을 먹는다. 좀 더 성장하게 되면, 그때부터는 다른 돔 종류와 전혀 다른 먹잇감을 선호하는데 전복이나 오분자기, 성게, 게고둥, 소라를 게걸스럽게 부셔 먹는다. 이때 탁월한 성능을 발휘하는 기관이 양턱이다. 바이스처럼 단단한 이빨은 성게나 전복처럼 단단한 껍데기를 단번에 깨 먹기 좋은 구조로 되어 있다.
돌돔낚시 미끼로는 성게, 전복, 소라를 주로 쓰며 최고가 미끼인 참갯지렁이(혼무시)도 즐겨 쓴다. 참갯지렁이의 가격은 100g당 1만원 혹은 그 이상. 1++ 등급의 한우 뺨치는 가격에 돌돔낚시꾼의 아내들은 날아오는 카드 청구서를 보며 속을 태워야 할지도 모르지만, 바다의 폭군을 만나기 위한 꾼의 정성은 그냥 썰어먹어도 맛있는 활전복과 소라까지 미끼로 상납하기를 마다치 않으니 돌돔꾼들에게 미끼 값은 문제도 아닐 것이다.
무엇을 먹고 자라든 돌돔은 만 1년이면 20cm, 2년이면 26cm, 3년이면 30~35cm 정도 자라며 이후부터는 성장 속도가 현저히 느려진다. 성어가 되면서 단독으로 생활하는데 굴이나 바위 주변을 어슬렁거리며 먹이를 사냥한다. 그러다가 밤이 되면 굴이나 바위틈으로 들어가 해가 뜨길 기다리기 때문에 철저한 주행성 어류라 할 수 있다. 해가 뜨고 시야가 흐리면 제법 떠서 유영하기도 한다. 어린 돌돔뿐 아니라 몸길이 40cm는 됨직한 성어도 꽤 떠서 다니고 있음을 수중 촬영으로 확인한 적이 있다. 유영 도중에 먹이가 지나가더라도 그것을 쫓아가 먹지는 않는다. 특히, 조류가 없으면 눈앞에 먹잇감이 지나가도 먹지 않으며, 이른 아침과 해넘이, 그리고 조류 방향이 바뀔 때 먹이활동을 하므로 돌돔낚시인들은 이때를 놓치지 않는다.

▲돌돔의 단단한 턱.

▲필자가 제주도에서 낚은 40cm급 돌돔.

▲성게는 대표적인 돌돔 미끼이다.

▲해초가 자란 암초 면을 따라다니는 돌돔 성어들, 제주 모슬포.

양식 돌돔과 자연산 돌돔의 차이
어린 양식 돌돔은 주로 줄돔으로 불린다. 돌돔은 한, 중, 일 어디서든 양식이 되지만, 돌돔의 국내 유통은 대부분 일본산이며, 손바닥만 한 줄돔은 중국산이 많다. 일본산 돌돔의 경우 몸길이 50cm, 무게 2.5kg까지 키워내므로 '씨알이 크면 자연산'이라는 과거의 통념이 무색해졌다. 그나마 차이라면 등과 꼬리지느러미를 보는 것이다. 자연산은 꼬리에 흠집 하나 없이 깨끗하지만, 양식산은 일부 찢기기도 하고, 상처가 있으며, 지느러미 라인이 깔끔하지 않고 굴곡이 심하다. 또한, 자연산 돌돔은 소라, 전복 등을 깨부수며 살아왔기 때문에 치아 상태가 고르지 않고 거칠다.
양식 돌돔은 생후 1년이면 출하할 수 있다. 1년 동안 자란 돌돔의 크기는 약 20cm 내외로 '뼈째썰기(세꼬시)'로 식용하는데 이런 작은 돌돔 맛은 자연산이나 양식이나 그리 큰 차이는 없다.

돌돔낚시
돌돔은 언제나 동경의 대상이자 환상의 물고기로 여겨왔다. 4대돔(참돔, 벵에돔, 감성돔, 돌돔) 중에서 돌돔은 맛과 가격에서 언제나 으뜸이다. 수도권 시장 기준으로 1kg당 가격은 업자가로 4~6만원선에 거래되고 이것이 소비자에게 팔 때는 배 이상 뛴다. 해마다 여름이면 돌돔을 낚아 횟집과 직거래하는 낚시인들도 있을 정도. 50~60cm 한 마리면 출조경비를 뽑고도 남으니 한 마리를 낚아내기 위해 들어가는 노력과 정성은 평범한 사람들이 생각하기 어려운 수준이다.
대물급 돌돔의 희귀성도 크게 한몫했다. 돌돔낚시 시즌은 이르면 4월부터 시작하지만, 6월부터 본격적인 시즌이 열리며 12월까지 이어진다. 피크 시즌은 무더위가 기승을 부리는 한여름이며 가을로 갈수록 씨알이 굵어진다. 돌돔낚시는 제주도, 추자도, 거문도, 여서도, 관탈도, 대마도에서 많이 행해진다. 일단 걸면 초반부터 치고 들어가는 힘이 가히 폭발적이다. 낚싯대를 전부 끌고 들어가려는 게걸스러운 입질에 당황하는 이들도 많다. 돌돔도 벵에돔과  마찬가지로 힘으로 제압할수록 더욱 처박는 습성이 있다. 살고자 하는 본능이 바위나 수중여로 향하게 하는 것이다.

▲돌돔 쓸개는 소주잔에 넣고 소주를 부어 함께 마신다.

▲돌돔 구이

▲ 돌돔 회 

▲별미인 돌돔 껍질 데침(일명 유비끼).

돌돔의 식용
돌돔은 다금바리와 마찬가지로 버릴 것이 하나도 없는 생선이다. 창자와 간, 위장은 살짝 데쳐서 기름장에 찍어 먹으며, 쓸개는 좌중의 연장자나 허약한 사람이 술에 타서 먹는다. 돌돔 쓸개에는 수년간 소화되었을 전복과 오분자기, 성게 등의 영양소가 응축되어 있어 그것을 먹으면 일 년간 잔병치레가 없다는 말도 있다. 몸길이 35cm 이하를 ‘뺀찌’라고 부른다. 가볍게 칼집 내 굵은 소금을 척척 뿌려 구워 먹거나 튀겨먹는 맛이 일품이다.
돌돔 구이는 살이 담백하고 고소하기로 유명하지만, 특유의 쫀득한 식감이 발군이다. 생선회는 말이 필요 없는 명실상부 최고의 횟감이 아닌가 싶다. 살은 단단한데도 씹으면 질기지 않고 잘 넘어간다. 찰떡을 씹는 듯한 찰기 속에서 느껴지는 미묘한 해초 향과 지나치지 않은 고소함은 돌돔회의 가장 큰 매력일 것이다. 얼핏 보면 무결점에 가까운 맛. 그런 돌돔도 약점이 없는 것은 아니다. 봄에 잡힌 돌돔. 특히 수컷은 맛이 조금 떨어지는 편이다. 돌돔은 봄보다 여름에 잡힌 것이 맛있고, 가을에 잡힌 것은 더 좋으며, 겨울에 잡힌 것이 최고다.