연재_김지민의 新자산어보

여름철 최고의 횟감 농어

김지민 ‘입질의 추억’ 블로그 운영자

표준명 : 농어(농어목 농어과)
방언 : 깔따구(서해), 까지메기(남해)
영명 : Sea Perch
일명 : 스즈끼(スズキ)
전장 : 1m10cm
분포 : 한국의 전 해역, 동중국해, 일본, 중국, 타이완
음식 : 회, 초밥, 소금구이, 튀김, 탕, 찜
제철 : 6~10월(여름부터 가을까지)

일반인에게 농어회는 ‘고급 횟감’이다. 횟집 메뉴판에서 우럭과 광어는 저렴하고 대중적인 횟감이라면, 농어와 도미(참돔)는 돈을 좀 더 보태야 먹을 수 있는 횟감이다.
그런데 시중에 유통되는 농어는 대부분 양식산이고 게다가 중국산이다. 특별한 숙성 기술로 맛을 끌어올릴 수는 있어도, 태생부터 사료를 먹고 자란 양식산은 맛의 한계가 있기 마련이다. 물론, 자연산이 양식산보다 언제나 맛있다고 할 수는 없다. 제철이 아니고, 수족관 속에서 장시간 스트레스를 받은 자연산 횟감은 양식산보다 맛이 못할 수 있다. 스트레스에 취약한 자연산보다 양식산은 활어 보관에 유리하다. 그런 관점에서라면 농어도 예외일 수 없다. 하지만, 제철에다 상태까지 좋은 자연산 농어라면, 양식 농어로서는 도저히 따라올 수 없는 우월한 맛이 있다. 여름이라야 맛이 나는 횟감, 농어는 단연 여름철 주인공이라 할 수 있겠다. 

▲여름철 최고의 횟감으로 인기가 높은 농어.

▲제주 가파도에서 낚은 넙치농어를 보여주는 낚시인.

▲점농어. 등 뿐만 아니라 등지느러미에도 점이 박혀 있다.

▲어부가 농어를 낚기 위해 주낙을 놓고 있다. 미끼로는 산 보리새우가 특효다.

▲갓 잡아 올린 3kg급 점농어.

생태와 특징
농어는 전장 1m가 넘게 자라는 대형 어종인데 주로 어획되는 크기는 50~80cm가 많다. 몸은 긴 타원형으로 날씬하게 빠졌고 등에는 금빛이 살짝 돈다. 간혹 푸른빛을 띠는 대형급 개체가 있기도 하며, 배는 크기에 상관없이 밝은 은백색이다. 봄부터 여름까지는 먹이활동을 위해 내만 앞바다로 들어오는데 이때 어획량이 증가한다.
산란은 늦가을에서 겨울에 걸쳐 행해진다. 알을 낳고자 먼 바다 깊은 곳으로 이동하는 반회유성 어류다. 알에서 부화한 농어 치어는 담수를 좋아해 강 하구 등 기수역에 많이 서식한다. 담수와 바닷물이 만나 풍부한 먹잇감이 형성되기 때문이며, 농어 자체가 염도가 낮은 기수역을 좋아한다. 농어는 이빨이 발달하지 않아 낚시인들은 주둥이에 손가락을 넣어서 잡지만, 실제론 유어기 때부터 난폭한 육식성 어종이다. 어린 농어는 작은 베이트 피시와 갑각류를 먹고 자라는데 특히 멸치를 좋아해 멸치 떼가 들어오면 그것을 쫓아 들어오면서 수면에 라이징하는 장관을 연출하기도 한다.
농어는 크기에 따라 이름이 다른 출세어(出世魚)다. 어린 농어를 서해와 전남에서는 ‘깔따구’라 부르고, 경남에선 ‘까지메기’라 부르다가 몸길이 50cm가 넘어서면, 비로소 ‘농어’라는 제 이름을 불러주며, 80cm가 넘는 대형급에는 ‘따오기’란 별칭이 붙는다. 따오기는 지역 방언이 아닌 농어낚시인들이 만든 일종의 속어다. 일본에서도 농어의 성장에 따라 각기 다른 명칭을 부여한다. 어린 농어는 크기에 따라 ‘세이고’와 ‘훅코’로 나뉘며 50cm에 다다라서야 본 명칭인 ‘스즈키(スズキ)’라 불린다. 일본에서 스즈키는 우리나라의 ‘김이박’ 정도 되는 흔한 성씨인데 그만큼 농어가 일본을 대표하는 생선 중 하나란 의미도 있다.

국내 서식하는 농어의 종류
우리나라에 서식하는 농어는 3종으로 농어와 점농어, 넙치농어가 보고된다. 넙치농어는 난류를 좋아해 제주도와 일본에 많이 서식하며 최근 온난화의 영향으로 우리나라 남해까지 확장 중이다.
서해와 서남해 일대에서 잡히는 농어 중 상당수는 점농어이다. 점농어는 동해에 서식하지 않은 것으로 알려졌지만, 최근 동해 수산시장에서 자연산 점농어를 확인했기에 적은 개체수지만 서식할 여지는 있을 것으로 보인다. 농어와 점농어를 가르는 외형적 특징은 ‘점’에 있다. 이 점은 일반 농어에도 있기 때문에 혼동이 올 수 있지만, 점농어를 자세히 관찰하면 등은 물론 등지느러미에도 박혀 있다는 점에서 농어와 구별된다<사진2>. 점농어는 중국에서 양식이 활발히 진행 중인데 그것을 뒷받침이라도 하듯 수산시장에는 중국산 양식 점농어가 꽤 많이 유통 중이다. 맛은 내 개인적으로는 농어와 큰 차이가 없다고 보지만, 대체로 점농어가 농어보다 맛있다고 알려져 있다.

자연산과 양식산의 차이
외형은 물론, 회를 뜬 모습에서도 양식산과 자연산 여부를 어렵지 않게 구별할 수 있다. 외형으로 판단하는 방법은 전반적인 체색을 보는 것이다.    <사진 5>는 양식산 농어로 흑갈색 몸체에 전반적인 체색이 짙고 어둡다. 반면에 자연산 농어는 등에 연한 금빛을 띠며, 전반적인 체색이 밝고 반짝인다.
양식과 자연산의 차이는 회를 썰었을 때 확실히 드러난다. 양식산 농어는 혈합육(핏기가 있는 암적색의 근육, 주로 등살에 있다.)이 어두운 회갈색이며, 근육의 탁도 또한 선명하지 않으며, 검은 실핏줄이 전반에 걸쳐 나타난다    <사진 6>. 자연산 농어는 어린 개체일수록 양식과 다름없는 연갈색 혈합육을 보이지만, 50cm 이상인 농어는 참돔과 비슷한 선홍색으로 나타나며, 육질이 반질반질 윤이 나고 검은 실핏줄이 흐리거나 잘 나타나지 않는다.

보리새우를 꿴 외줄낚시나 루어로 낚아
농어는 크게 그물과 주낙 방식이 있는데 주낙으로 잡아낸 농어가 상처가 적고 상품성이 높다. 주낙의 미끼는 살아있는 보리새우를 쓰며, 계절에 따라 농어들이 다른 수심층을 회유하기 때문에 선장의 감각이 중요하다. 주낙으로 낚아내는 농어는 평균 50~60cm 크기이며, 큰 것은 80cm(4~5kg) 이상 나가기도 한다. 이렇게 낚인 농어는 전국으로 운송되는데 특히 강남의 고급 일식집이나 호텔로 많이 들어간다.
과거의 농어낚시는 고부력찌에 갯지렁이를 여러 마리 달아 흘리는 릴찌낚시였는데 지금은 서해를 중심으로 한 루어낚시가 정석으로 굳어지고 있다. 주로 미노우나 바이브레이션을 달아 던지고 감고를 반복한다. 장르야 어떻든 일단 바늘에 걸린 농어는 수면에서 바늘털이를 시도해 보는 이들로 하여금 감탄을 자아낸다.

▲ 방어와 함께 유유히 유영 중인 양식산 농어(점선).

▲양식산 농어회.

▲80cm급 따오기의 뱃살.

▲넙치농어회 단면(위)과 농어회 단면(아래).

농어의 식용
농어는 한방에서 ‘속을 편하게 하고 소화 흡수를 돕는’ 물고기로 특별하게 여겼다. 중국에서는 농어를 노어(露魚)라고 하는데, <본초경소(本初經蔬)>에는 ‘농어는 맛이 달고 연하며 기(氣)가 평하여 비위에 좋다’고 기록되어 오래 전부터 약재로 사용되었다. 그때부터 농어는 회로도 먹어왔고 말려서 가루를 빻아 소화제로 사용한 것으로 전해진다.
오늘날 농어는 한국에서 광어, 우럭, 도미(참돔) 다음으로 소비가 많은 횟감이 되었다. 늦가을부터 산란을 시작하므로 이르면 늦봄부터 맛이 올라 한여름은 물론 초가을까지 맛의 절정을 이룬다. 농어회를 즐기는 미식가의 입담으로는 ‘맛이 달고 쫄깃하다’고 하는데 활농어 육질은 탄력과 투명감이 좋아 얇게 썰어 먹으면 차진 식감을 느낄 수 있고, 이를 숙성해 두툼하게 썰면 미려한 단맛도 음미할 수 있다. 3kg이 넘어가는 농어는 양식산 자연산 할 것 없이 숙성에 잘 견뎌 풍미가 좋아지는 횟감이라 할 수 있다. 숙성하면 혈합육이 더욱 어두워져 밤색이 되고, 근육 탁도 또한 흐려지면서 전반적으로 어둡게 변한다. 이는 변색이 아닌 숙성의 자연스러운 현상이니 안심하고 먹어도 된다. 4kg 혹은 그 이상인 농어는 대가리 구이가 일품이며, 통째로 튀겨 소스를 뿌린 농어 탕수도 일미다.