연재_김지민의 新자산어보

팔방미인 참돔

김지민 ‘입질의 추억’ 블로그 운영자, <우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?> 저자
N·S 갯바위 필드스탭, 쯔리겐 필드테스터

표준명 : 참돔(농어목 도미과)
방언 : 도미(전국), 아까다이(경남), 상사리(어린 참돔), 배들레기(제주), 참도미, 황돔(제주)
영명 : Genuine Porgy, Red Sea Bream
일명 : 마다이(マダイ)
전장 : 1m10cm
분포 : 우리나라 전 해역, 일본 홋카이도 이남. 동중국해, 남중국해
음식 : 회, 초밥, 찜, 조림, 구이, 튀김, 탕
제철 : 1~5월(겨울에서 봄까지)

참돔은 일본뿐 아니라 한국에서도 복(福)을 부르는 생선으로 인식되었는데 예부터 귀한 손님에게 대접하는 고급 식재료로 한식과 일식에서는 빠질 수 없는 생선이다. 특히 제사와 차례상에 쓰이는 대표적인 생선이며 각종 경조사와 기념행사에도 빠지지 않는데 이는 장수를 기원하는 데서 비롯된다. 참돔은 20년 이상 수명을 가진 몇 안 되는 생선으로 장수를 상징하는 물고기다. 제사상에 올리는 참돔은 언제나 배가 아래쪽을 보게 하며, 대가리는 왼쪽으로 향해야 하므로 왼쪽 눈이 선명하고 예뻐야 가치가 빛난다. 참돔 목살에는 복(福)을 부르는 뼈가 양쪽에 각각 한 개씩 나온다. 이를 일본에서는 ‘다이노다이(돔속에 돔)’라 부르는데 구이의 경우 원형이 손상되지 않도록 발라내는 것을 선호하기도 한다.

▲ 선홍빛 체색이 화사한 자연산 참돔.

▲바다의 미녀란 애칭이 붙은 참돔. 눈 위에는 마치 아이섀도를 칠한 듯 푸른색이 박혀 있다.

▲참돔 목살(가마)에서 나온 돔 모양의 뼈.

▲<사진1> 양식산 참돔(위)과 자연산 참돔(아래).

▲정상 콧구멍을 보이는 국내산 양식 참돔.

▲<사진2> 비공격피결손증을 보이는 중국산 양식 참돔

특징과 생태
농어목 도미과인 참돔은 갓 어획되었을 때 특유의 선홍빛 자태가 화사하기로 유명하다. 이 때문에 낚시인들은 ‘바다의 미녀’라 부르고 있다. 자연산 참돔은 전체적으로 화사하면서 밝은 선홍색이며, 눈 아래에는 마치 아이섀도를 칠한 듯 청명한 푸른색에 등에는 청록색 반점이 박혀있는데 선도가 좋을수록 영롱히 빛난다. 양식산 참돔에도 이러한 특징이 나타나기는 하지만 빛깔이 약하며 어두워서 두드러지지 않는다. 유어 시절에는 밝은 선홍색 채색에 진한 가로띠 무늬가 있지만, 70cm 이상 대형 참돔으로 성장할수록 밝은 분홍빛은 점차 어두워진다.
참 돔은 다른 돔보다 성장 속도가 빨라 양식어종으로 인기가 높다. 2년이면 몸길이 35cm로 자라며, 4년이면 50cm에 이른다. 지금까지 알려진 참돔의 최대 몸길이는 110cm 정도인데 기존의 학계에 알려진 수명은 20년으로 추정하고 있으나, 실제로는 30~40년까지 산 개체가 있는 것으로 추정하고 있다. 어린 치어는 동물성 플랑크톤을 위주로 먹다가 성장하면서 게나 새우 등의 갑각류를 먹고, 작은 치어와 성게, 갯지렁이까지 딱히 가리지 않고 먹는 탓에 프랑스를 비롯한 유럽권에서는 천한 물고기로 인식했다. 반대로 일본과 한국을 비롯한 동북 아시아권에서는 긴 수명을 가진 만큼 장수의 상징으로 통하며, 귀빈을 접대할 때 사용하는 고급 식재료로 인식된다. 참돔의 적서수온은 18도를 기준으로 이보다 낮으면 적극적으로 움직이지 않으며, 18~24도에서 가장 왕성하게 먹이활동을 한다. 수온이 13도 이하로 내려가면 바닥층에서 잘 움직이지 않고, 5도 이하로 내려가면 동사에 이른다. 이러한 이유로 겨울 수온이 10도 이하로 내려가는 서해와 남해 내만에는 참돔이 일 년 내내 서식하지 않는다.

양식산과 자연산의 구별
자연산 참돔은 체색이 밝고 화사하며, 선홍색을 띠는 가운데 푸른색 반점이 등에 박혀 있다. 양식산 참돔은 자연산보다 체색이 어둡고 검붉은 색을 띤다. 이러한 설명만 듣고 <사진1>을 보면, 누구도 쉽게 구별할 수 있다. 그런데 실제로 눈앞에서 참돔을 맞닥트리면, 양식산과 자연산의 구별이 쉽지 않다. 왜냐하면, 바닷물고기는 기본적으로 주위 환경에 맞춰 체색을 바꾸는 보호색 기능이 있는데 물속에 있을 때와 물 밖으로 꺼내졌을 때는 적잖은 차이가 나기 때문이다. 게다가 일본산 양식 참돔의 경우 자연산처럼 선홍색을 띤다. 이는 사료에 갑각류를 배합해 ‘아스타잔틴’을 껍질에 합성하도록 하고 차양막으로 햇볕을 차단함으로써 자연산과 흡사한 채색을 만들어 출하하기 때문이다. 이 때문에 단편적인 체색으로만 자연산 여부를 가리는 것은 무리가 있다.

비공의 개수도 의미 없다
예전에는 양식산 참돔은 두 콧구멍(비공)이 서로 연결돼 하나로 보이는 ‘비공격피결손증’이라는 현상을 보였다.<사진2> 지금도 중국산 양식 참돔에는 여전히 이러한 현상이 있지만, 국산과 일본산 양식 참돔은 자연산과 마찬가지로 콧구멍이 두 개다. 따라서 콧구멍 개수로 자연산 여부를 판단하는 시대도 지났다.

꼬리지느러미 모양으로 파악한다
양식산과 자연산 참돔을 구분하는 가장 정확한 포인트는 이제 꼬리지느러미밖에 남지 않았다. 자연산 참돔의 꼬리지느러미는 물리적 훼손이 거의 없어 양 끝이 뾰족하다. 끝부분에 나타나는 검은 테는 양식산과 자연산 할 것 없이 참돔이라면 나타나는 현상이지만, 죽은 뒤 시간과 비례해 흐릿해지므로 눈알의 투명도와 함께 선도의 척도로 삼을 수 있다. 꼬리지느러미 끝이 뾰족한 자연산 참돔과 달리 양식 참돔은 모서리가 둥글고 닳아서 훼손되어 있다. 훼손도가 심하면 심할수록 B급 활어이므로 업자가 가져오는 단가가 낮다. 지느러미가 닳거나 훼손된 이유는 대량 양식에 의한 사육 밀도의 증가로 인한 개체 간 충돌과 유통 과정에서 그물이나 뜰채에 치인 탓이다.
낚시에서 잡은 참돔도 그렇지만, 수산시장에서도 모호한 개체를 종종 본다. 꼬리지느러미의 훼손도가 거의 없으니 야생에서 어획된 자연산임은 분명한데 꼬리 끝이 날카롭지 않고 둥그스름한 참돔이다. 이러한 참돔은 탈참(양식장 탈출)에서 나타나는 전형적인 특징이라 할 수 있다.  

낚시
참돔은 따뜻한 수온을 찾아 월동하는 회유성 어류로 겨울에는 제주도 남쪽 해상인 동중국해에서 월동한 뒤 늦겨울부터 서서히 북상해 추자도, 거문도에 닿는다. 이때는 찬 수온에 적응력이 좋은 성체 위주로 활동하므로 2~5월은 대물 참돔 시즌으로 꼽힌다. 6월부터는 손바닥 크기인 깻잎 사이즈를 넘어선 이른바 ‘상사리(20~30cm)’가 잘 낚인다. 국내에서의 산란철은 5~7월이지만, 큐슈를 비롯, 남쪽으로 내려갈수록 산란기는 2~4월로 앞당겨진다. 다른 물고기도 마찬가지로 산란을 마친 참돔은 살이 퍼석하고 맛도 떨어지므로 지방을 가두는 시기인 겨울부터 초봄까지가 가장 맛이 좋다.  
또한, 참돔만큼 다양한 낚시장르가 공존하는 대상어도 없을 것이다. 예전에는 갯지렁이를 달아 던지는 원투낚시가 성행했는데 90년대 초 릴찌낚시의 보급에 따라 2000년대에는 밑밥으로 승부하는 릴찌낚시가 유행했고, 2010년대에는 타이라바를 사용한 선상루어낚시로 많이 낚고 있다. 타이라바는 일본 어부들이 개발한 어구를 개량한 루어이자 그 루어를 사용한 낚시방법을 말하는데 서해와 제주도에서 성행한다.

▲참돔 숙회(일명 마츠카와 타이).

▲참돔 간장 조림.

▲참돔 뼛국. 

▲참돔 소금가마구이.

▲도미 솥밥

참돔의 식용
참돔은 싱싱할 때 회로 먹는데 그 중에서도 뜨거운 물에 껍질만 살짝 데친 숙회(마츠카와 타이)가 별미다. 참돔 껍질에는 콜라겐이 들었는데 뜨거운 물을 부으면 껍질과 혈합육 사이의 지방을 활성화시켜 좀 더 고소한 풍미를 끌어올린다. 참돔은 대가리부터 꼬리까지 버릴 게 없는 생선이다. 손질하고 남은 대가리와 꼬리 부위는 간장조림과 소금구이에 어울리는데 일식집에서는 단품으로 내는 일품요리다. 통째로 찌고 갖은 고명을 올려 낸 오색 도미찜은 명절이나 귀한 손님 접대에서 맛볼 수 있는 요리다.
참돔으로 끓일 수 있는 탕 요리도 다양하다. 기본적으로 빨간 양념이 들어가는 매운탕과 하얗게 끓인 맑은탕으로 나뉘지만, 맑은탕 중에서도 무를 넣지 않고 뼈를 고아서 푹 끓인 참돔 뼛국이 있는가 하면, 뼈만 넣고 가볍게 끓인 도미 서덜탕도 있다. 좀 더 특별한 퍼포먼스를 보여주고 싶다면, 오븐에 구운 소금가마구이를 권한다. 불에 직접 닿지 않고 소금의 복사열만으로 도미 속살을 촉촉하게 익히는 조리법이다. 마지막으로 싱싱한 참돔을 준비했다면, 도미 솥밥을 꼭 한 번 해먹길 추천한다. “도미로 밥을 짓는다”고 하면 무엇보다도 비린내 걱정이 앞설 것이다. 그래서 도미 솥밥은 싱싱한 참돔으로만 만들 수 있는 매우 귀한 음식이다. 그 시초는 일본에서 건너온 것으로 이를 맛볼 수 있는 식당이 고급 일식집이나 호텔에 한정되니 일부 미식가들만이 맛본 특별한 음식이다. 하지만 낚시인이라면 집에서도 영양밥 만들듯 만들어 먹을 수 있는 게 도미 솥밥이다.